端午粽飘香

在这个什么都是快餐的时代，邀三两好友重拾这份古老的、传统的快乐，细细地体味繁复、悠长的包粽子过程。来之不易让我们更懂得珍惜，对人对事不都是应该如此吗！

准备工作

1. 粽叶的准备：刚刚入夏，菜市场上就已经遍布绿油油的箬叶了，这是我们常用的粽叶，选表面光滑软韧的较好。粽叶买回来之后就要放在清水中浸泡，用前先用水煮一下，让粽叶变软，韧性更强，包粽子时候不容易破裂。

如果没有鲜品，干叶也可以，不过香味就略逊一筹。将晒干的粽叶，买回来放在温水里泡，用刷子把叶子的两边都刷一遍，再过凉水，反复数次，粽叶才算洗干净，放在水里一直泡到要用时拿起来，摊平，稍稍晾干。用不完的粽叶可以晒干保存。

2. 粽绳的准备：可以选用白色的棉绳或者其他天然材料的细绳。为了区分不同馅料的粽子，可准备多种颜色的绳子。

3. 粽米的准备：上好的糯米洗净，先用冷水泡3小时以上，包粽子前捞起来，放在竹筛中，沥干水分。

风味各异的粽馅

粽子自古到今在各地都有不同的馅料和包法，不过它们都有一个共同的特征，都是用糯米包上馅料而成的，然后外面再裹着粽叶。

4. 白粽：不用馅料，只用糯米包制，蘸蜂蜜或者玫瑰花卤，最能表现粽叶清香的吃法。

5. 豆粽：红豆、绿豆等各种豆子均可，冷水浸泡3小时以上，和糯米混合之后包制，充满豆香。

6. 枣粽：选用无核的小红干枣，无须泡发，直接和糯米混合即可。

7. 豆沙粽：红豆加白砂糖煮成豆沙馅备用，或者可以购买市售的豆沙馅。当然也可以制作成绿豆沙粽、莲蓉粽。

四角形粽子包法(北方地区多用此种包法)

8. 取2 片粽叶，抹干水分，顺向1/3 处重叠平放在手心。如果很宽很长的粽叶，1 片也可以。

9. 将粽叶旋转，在1/3 处折成漏斗圆锥形。

10.在漏斗中舀入糯米(豆沙粽就是先放入一半糯米，然后放入豆沙，再用其余的糯米填满)，用手或者勺子将糯米压实。

11. 接着将上端多余的两片粽叶折回盖住上面的糯米，用手捏出尖角，然后用粽叶的尾部用力包裹好粽子，不要留有缝隙。

12. 用绳子环绕粽子四面数圈，将粽子紧紧裹住，并在粽腰处扎紧打结。(此步骤非常重要，如果绳子捆得不够结实，在煮制过程中粽叶会有松开的可能，这样就前功尽弃了)

圆锥形粽子包法(南方地区多用此种包法)

13.取2 片粽叶，抹干水分，使两片叶尖向外，重叠平放在手中。

14.双手捏住粽叶两端，同时向内交叉重叠，折成漏斗形，然后将内侧的粽叶在漏斗内旋转1 圈，再回到原来的位置，使漏斗变成圆锥形。

15.在漏斗中先插入1 根筷子，再填入适量的糯米，然后用筷子向下戳动几下，将锥尖的糯米压实，不能留有空隙。

16.接着将上端多余的两片粽叶向前折叠，盖住上面的糯米，再将中间的粽叶捏紧，然后向一侧折叠压好。

17.用绳子环绕粽子两角数圈，将粽子紧紧裹住，并在顶端扎紧打结。(此步骤非常重要，如果绳子捆得不够结实，在煮制过程中粽叶会有松开的可能，这样就前功尽弃了)

煮粽子

18. 煮粽子一定要在水滚以后才能放入粽子，并且水面一定要浸过粽面，不然没被水浸着的粽子无论如何也煮不熟的。水开之后中火还需煮制2 小时以上。

粽子很难熟，如果用高压锅煮比较省时省力。高压锅大火烧沸，当蒸气开始冒出时将压力阀盖上，再转中小火煮30 分钟，然后关火焖20分钟，将压力阀取下，将锅内的蒸气放出即可。如使用普通汤锅煮制，水开之后中火还需煮制2 小时以上。

19. 在煮粽过程中如需加水应加入沸水，而不要添加冷水。

享用

粽子煮好以后趁热取出。吃时打开粽叶，粽香扑鼻，入口滑而不腻，糯而不黏，咸甜适中，香嫩鲜美是为上品。白粽、豆粽、枣粽、果粽冷热皆宜，吃时蘸上蜂蜜、白砂糖、玫瑰花卤更加美味。肉粽以热吃为佳，香糯可口、肥而不腻、瘦而不柴、入口即化。

保存

吃不完的粽子一定要放在冰箱。冷藏好不要超过3天。冷冻不要超过两个星期，吃之前再加热。粽子剥开后如有黏丝，表示粽子可能放很久了，不新鲜。

炸春卷

春卷作为一种传统美食，虽然身材娇小却又肚大能容多种丰富馅料，无论咸味的、甜味的，随心所欲。

准备

1. 春卷皮：普通的“富强粉”即是制作春卷面皮的上好原料，这种面粉的含筋量适中，制成的春卷皮颜色也足够白皙。至于雪花粉制成的春卷皮颜色更加白皙可人，但这种面粉中的面筋含量相对较少，用于制作春卷皮难度很大。

2. 春卷馅：韭菜100g、绿豆芽100g、胡萝卜80g、猪肉丝100g 是制作春卷馅最基本的几种原料。不同的地方有各自地方特色的春卷馅料的搭配与习惯，但一般都是加入生抽等几种调料炒制而成的。

3. 厨具及其他：在春卷诞生的过程中还有一些不起眼的小帮手，少许的盐、油以及适量的猪肥肉，它们都会在春卷的制作过程中起到举足轻重的作用。有了得心应手的工具才能将做春卷这个技术活干得漂亮，一口稍大一些的平底锅是必备的，这样才不会在制作春卷皮时显得碍手碍脚。

和面

4. 和面前，先在面粉中加入盐和油，可令和好的面糊滋润而富有弹性，这是稍后制作春卷皮的关键所在，千万不可省略。

5. 取200g 面粉放入盆中，加少许的盐和油稍稍混合。

6. 另取160ml 冷水，先倒入面粉中少许，再用筷子顺一个方向不停搅拌，待面粉吸尽水分稍干时，再继续倒入少许冷水。

7. 重复以上倒水与搅拌的动作，直至将所有冷水都倒入面粉中，再彻底将面糊混合均匀。

8. 在面盆上封好保鲜膜，在常温下使面糊饧制2小时。

9. 饧好的面糊应呈半流质状，将面糊全部抓在手中提起时，面盆应该比较光洁，内壁不能有多余的面糊粘连。稀稠的程度应该是手心向下翻转时，面糊会缓慢地向下流动，但不会脱离手掌。将手心上翻时，面糊又会被一同甩回手中。

摊皮

摊制春卷皮的成败，是靠手掌与手腕配合，灵活地收、放面糊。放面、画圆、收面一气呵成，其间不能有半点的懈怠，否则摊成的春卷皮总会不理想。动作的熟练程度与春卷皮的好坏有很大关系，所以开始时的失败是在所难免的。千万不要因为受挫而气馁，其实只要坚持做下去，你会发现用不了太长时间，摊成的春卷皮就会又薄又圆，成功的喜悦总会在不远的地方等着你。

10. 将平底锅放在火上，用小火慢慢加热至2 ～ 3 成热，此时用手掌挨近锅底可以感觉到少许的温热，用手指轻点锅底，不会感到非常烫手即可。

11. 取1 块猪肥肉，将它切成方块形。

12. 将猪肥肉捏在手中，趁热在平底锅中均匀地涂抹一遍，或用1 小块洋葱头，蘸上少许油，均匀地涂抹在平底锅中。

13. 在摊制春卷皮时适量的油脂可以防止面糊粘在锅底不易取下，但过多的油脂也会令面糊不易附着在锅底上。油脂只要在平底锅中形成一层薄薄的油花即可。如果不慎将油放多了，可将厨房纸巾折成数叠在锅中轻轻擦拭，以去除多余油脂。

14. 手心向上将和好的面糊全部抓在手中，然后快速翻转手腕，使手心向下，并快速地用面糊在锅中画一个圆。

15.接着马上将面糊取出，并翻转手腕使手心向上，令面糊重新回到手掌中。

16. 这时与锅底接触的面糊就会均匀地留在锅中，形成一张薄薄的，直径约12cm 的圆形面皮。

17. 如果面糊在锅中不够均匀，有漏洞的地方，可用手中的面糊稍稍地补一下。面糊太厚的地方，可用小铲或小勺刮平。

18. 只需数秒钟，锅中的面糊就会逐渐变得透明，接着边缘部分又会马上泛白变脆，并开始稍稍地翘起。

19.待面皮的外缘翘起时，春卷皮就摊好了，此时用手捏住春卷皮的边缘，轻轻一揭，即可轻松将春卷皮从锅中取出。

20. 用以上的方法将整团面糊都摊制成春卷皮，然后放入盘子中叠摞整齐，上面再盖上一块用水洇湿的干净纱布。

炒馅

21.择去韭菜根部的外皮，用水冲洗干净，再切成5cm 长的小段。绿豆芽用水冲洗干净，再掐去根部待用。胡萝卜削去外皮，切成细丝。

22. 将猪通脊切成细丝，再拌入少许水淀粉和绍酒腌制10 分钟。

23. 炒锅中放入10ml 油，待烧至6 成热时，将猪肉丝放入翻炒至成熟。

24. 再放入胡萝卜丝和绿豆芽，调入15ml 生抽、3g盐翻炒片刻，约3 分钟。

25. 将韭菜段放入炒锅中，再淋入少许水淀粉拌炒均匀即炒制成春卷馅料。

卷制

26. 将1 张摊好的春卷皮放在案板上，取少许炒好的馅料整齐地横放在春卷皮中下端1/3 的地方。

27. 将春卷皮下端向上翻起，使其盖住1/3 处的馅料。

28. 再把馅料两侧的春卷皮左右向内折叠，堵住馅料的两端。

29. 接着将馅料部分的春卷皮顺势向上一卷，使馅料包裹在春卷皮中。

30. 在春卷皮的上端边缘涂抹上少许水淀粉或用水稀释的面糊。

31. 将春卷皮上端边缘粘住春卷。

油炸

32. 在炒锅中倒入足够多的油(约500ml)，中火烧至6 成热，再用筷子夹住春卷，顺着锅边放入油锅中。动作不要匆忙，一定要慢慢放，以免春卷入锅太快溅起热油而烫伤身体。

33. 用筷子不时地拨弄春卷，使其在油中来回翻面，从而能够均匀受热。

34. 起初春卷的边缘会由白色变成金黄色，只需2 ～ 3分钟，春卷就会变成通体金黄，此时外脆内香的春卷就炸好了，用笊篱捞出沥干油分，装入盘中趁热与家人一同分享吧。

享用

吃春卷要趁热，但也不要太过着急。经过高温油炸后，春卷的内部温度非常高，而春卷皮又将热量牢牢地锁在了里面，所以吃的时候一定要先将外皮咬破，待其中的热气散尽，再尽情享用。

35. 春卷用油炸过相对比较油腻，食用时可配上一小碟米醋、大红浙醋或甜辣酱，边吃边蘸，既好吃又解腻。