及时章 绪论 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料的发展简史 三、烹饪原料学的概念 四、烹饪原料学的发展过程 五、烹饪原料学的研究内容 六、学习烹饪原料学的意义 七、烹饪原料学的研究方法第二章 烹饪原料总述 及时节 烹饪原料的分类 一、烹饪原料分类的意义 二、烹饪原料的分类方法 第二节 烹饪原料的结构与组成 一、细胞 二、组织 三、烹饪原料的化学组成 第三节 烹饪原料的选择及品质检验 一、烹饪原料选择的意义 二、选择烹饪原料的原则 三、影响烹饪原料品质的因素 四、烹饪原料的品质标准 五、烹饪原料的品质检验 第四节 烹饪原料的贮藏与保鲜 一、烹饪原料的贮藏保鲜 二、烹饪原料贮藏保鲜的意义 三、影响烹饪原料贮藏保鲜的因素 四、烹饪原料贮藏与保鲜的方法第三章 家畜类原料 及时节 家畜类原料概述 一、家畜肉的组织结构 二、家畜肉的物理性质 三、家畜肉的化学成分 第二节 家畜类原料的种类 第三节 家畜副产品 一、家畜副产品的概念 二、家畜副产品的常见品种 第四节 家畜肉制品 一、家畜肉制品概述 二、家畜肉制品常见品种 第五节 乳及乳制品 一、乳类 二、乳制品 第六节 家畜肉的品质检验及贮存保鲜 一、家畜肉的品质检验 二、家畜肉的贮存保鲜第四章 家禽及蛋类原料 及时节 家禽类原料 一、家禽肌体 二、家禽的常见种类 第二节 家禽副产品 一、家禽副产品概念 二、家禽副产品种类 三、禽蛋品质鉴定 第三节 家禽及蛋类加工制品 一、禽蛋制品概述 二、家禽制品种类 三、蛋制品种类第五章 水产类原料 及时节 鱼类 一、鱼的基本结构 二、鱼的种类 第二节 虾蟹类 一、虾蟹的结构 二、虾蟹的种类 第三节 软体贝类 一、软体贝类的结构 二、软体贝类的种类 第四节 水产干制品 一、水产干制品概述 二、水产干制品种类 第五节 水产品的感官质量检验与贮存保鲜 一、水产品的感官质量检验 二、水产品的贮存保鲜第六章 野味类原料 及时节 野畜类原料 一、野畜类原料结构特点 二、野畜类原料营养特点 三、常见野畜原料种类 第二节 野禽类原料 一、野禽组织结构 二、野禽营养特点 三、常见野禽原料种类 第三节 爬行类野味原料 一、爬行类野味原料结构特点 二、爬行类野味原料营养特点 三、爬行类野味原料分类 四、常用爬行类原料种类 第四节 两栖类野味原料 一、两栖类野味概述 二、两栖类野味营养特点 三、两栖类原料分类 四、常见两栖类野味种类 第五节 野生植物性原料 一、野生植物性原料结构特点 二、野生植物性原料营养特点 三、常见野生植物原料种类第七章 昆虫类原料 及时节 昆虫类原料概述 第二节 昆虫类原料常见品种第八章 粮豆类原料 及时节 粮食类原料 一、谷类 二、豆类 三、薯类 第二节 粮豆类制品 一、粮豆类制品的概念 二、粮豆制品的营养成分 三、粮豆制品的分类 四、粮豆制品的常见品种 第三节 粮豆制品的保管 一、粮食的保管 二、豆制品的保管第九章 果蔬类原料 及时节 果蔬类原料概述 一、基本概念 二、果蔬类原料的营养特点 三、果蔬类原料的烹饪应用 四、果蔬类原料的品质检验及贮存保管 五、果蔬类原料的分类 第二节 根菜类原料 一、根菜类原料的结构特点 二、根菜类原料的常见品种 第三节 茎菜类原料 一、茎菜类原料的结构特点 二、茎菜类原料的常见品种 第四节 叶菜类原料 一、叶菜类原料的结构特点 二、花菜类原料的常见品种 第五节 花菜类原料 一、花菜类原料的结构特点 二、花菜类原料的常见品种 第六节 低等植物类原料 一、食用菌类 二、食用藻类 第七节 果蔬及果品类原料 一、果蔬类原料 二、果品类原料 第八节 蔬果制品 一、蔬果制品概念 二、蔬果制品的营养特点 三、蔬果制品的种类第十章 调味类原料 及时节 调味类原料概述 一、调味类原料的概念 二、调味类原料在烹饪中的作用 三、调味类原料分类 第二节 调味类原料种类 一、咸味调味料 二、甜味调味料 三、酸味调味料 四、麻辣味调味料 五、鲜味调味料 六、香味调味料第十一章 食品添加剂 及时节 食品添加剂概述 一、食品添加剂基本概念 二、食品添加剂分类 三、食品添加剂基本要求 第二节 调色剂 一、着色剂 二、护色剂 第三节 膨松剂 一、碱性膨松剂 二、复合膨松剂 三、生物膨松剂 第四节 致嫩剂 一、碱性致嫩剂 二、酶类致嫩剂 第五节 增稠剂 一、植物性增稠剂 二、动物性增稠剂参考文献附件1 中华人民共和国食品安全法(节录)附件2 中华人民共和国野生动物保护法 及时章 绪论 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料的发展简史 三、烹饪原料学的概念 四、烹饪原料学的发展过程 五、烹饪原料学的研究内容 六、学习烹饪原料学的意义 七、烹饪原料学的研究方法 第二章 烹饪原料总述 及时节 烹饪原料的分类 一、烹饪原料分类的意义 二、烹饪原料的分类方法 第二节 烹饪原料的结构与组成 一、细胞 二、组织 三、烹饪原料的化学组成 第三节 烹饪原料的选择及品质检验 一、烹饪原料选择的意义 二、选择烹饪原料的原则 三、影响烹饪原料品质的因素 四、烹饪原料的品质标准 五、烹饪原料的品质检验 第四节 烹饪原料的贮藏与保鲜 一、烹饪原料的贮藏保鲜 二、烹饪原料贮藏保鲜的意义 三、影响烹饪原料贮藏保鲜的因素 四、烹饪原料贮藏与保鲜的方法 第三章 家畜类原料 及时节 家畜类原料概述 一、家畜肉的组织结构 二、家畜肉的物理性质 三、家畜肉的化学成分 第二节 家畜类原料的种类 第三节 家畜副产品 一、家畜副产品的概念 二、家畜副产品的常见品种 第四节 家畜肉制品 一、家畜肉制品概述 二、家畜肉制品常见品种 第五节 乳及乳制品 一、乳类 二、乳制品 第六节 家畜肉的品质检验及贮存保鲜 一、家畜肉的品质检验 二、家畜肉的贮存保鲜 第四章 家禽及蛋类原料 及时节 家禽类原料 一、家禽肌体 二、家禽的常见种类 第二节 家禽副产品 一、家禽副产品概念 二、家禽副产品种类 三、禽蛋品质鉴定 第三节 家禽及蛋类加工制品 一、禽蛋制品概述 二、家禽制品种类 三、蛋制品种类 第五章 水产类原料 及时节 鱼类 一、鱼的基本结构 二、鱼的种类 第二节 虾蟹类 一、虾蟹的结构 二、虾蟹的种类 第三节 软体贝类 一、软体贝类的结构 二、软体贝类的种类 第四节 水产干制品 一、水产干制品概述 二、水产干制品种类 第五节 水产品的感官质量检验与贮存保鲜 一、水产品的感官质量检验 二、水产品的贮存保鲜 第六章 野味类原料 及时节 野畜类原料 一、野畜类原料结构特点 二、野畜类原料营养特点 三、常见野畜原料种类 第二节 野禽类原料 一、野禽组织结构 二、野禽营养特点 三、常见野禽原料种类 第三节 爬行类野味原料 一、爬行类野味原料结构特点 二、爬行类野味原料营养特点 三、爬行类野味原料分类 四、常用爬行类原料种类 第四节 两栖类野味原料 一、两栖类野味概述 二、两栖类野味营养特点 三、两栖类原料分类 四、常见两栖类野味种类 第五节 野生植物性原料 一、野生植物性原料结构特点 二、野生植物性原料营养特点 三、常见野生植物原料种类 第七章 昆虫类原料 及时节 昆虫类原料概述 第二节 昆虫类原料常见品种 第八章 粮豆类原料 及时节 粮食类原料 一、谷类 二、豆类 三、薯类 第二节 粮豆类制品 一、粮豆类制品的概念 二、粮豆制品的营养成分 三、粮豆制品的分类 四、粮豆制品的常见品种 第三节 粮豆制品的保管 一、粮食的保管 二、豆制品的保管 第九章 果蔬类原料 及时节 果蔬类原料概述 一、基本概念 二、果蔬类原料的营养特点 三、果蔬类原料的烹饪应用 四、果蔬类原料的品质检验及贮存保管 五、果蔬类原料的分类 第二节 根菜类原料 一、根菜类原料的结构特点 二、根菜类原料的常见品种 第三节 茎菜类原料 一、茎菜类原料的结构特点 二、茎菜类原料的常见品种 第四节 叶菜类原料 一、叶菜类原料的结构特点 二、花菜类原料的常见品种 第五节 花菜类原料 一、花菜类原料的结构特点 二、花菜类原料的常见品种 第六节 低等植物类原料 一、食用菌类 二、食用藻类 第七节 果蔬及果品类原料 一、果蔬类原料 二、果品类原料 第八节 蔬果制品 一、蔬果制品概念 二、蔬果制品的营养特点 三、蔬果制品的种类 第十章 调味类原料 及时节 调味类原料概述 一、调味类原料的概念 二、调味类原料在烹饪中的作用 三、调味类原料分类 第二节 调味类原料种类 一、咸味调味料 二、甜味调味料 三、酸味调味料 四、麻辣味调味料 五、鲜味调味料 六、香味调味料 第十一章 食品添加剂 及时节 食品添加剂概述 一、食品添加剂基本概念 二、食品添加剂分类 三、食品添加剂基本要求 第二节 调色剂 一、着色剂 二、护色剂 第三节 膨松剂 一、碱性膨松剂 二、复合膨松剂 三、生物膨松剂 第四节 致嫩剂 一、碱性致嫩剂 二、酶类致嫩剂 第五节 增稠剂 一、植物性增稠剂 二、动物性增稠剂 参考文献 附件1 中华人民共和国食品安全法(节录) 附件2 中华人民共和国野生动物保护法