制作高汤的工艺流程

高汤的制作程序看起来似乎很简单，事实上，其涉及很多步骤，而且每个步骤都十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功，那么他不但要了解该怎么做，而且必须明白为什么要那样做。以下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。

白灼骨头的程序：白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水，这样做出来的汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的，厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦，在任何时候一定要先白灼完骨头再煮制。

1.在冷水中清洗骨头此步的目的是除去骨头外部的血水和其他渣滓，如果选用的骨头高汤制作不是很新鲜，冷水清洗更加重要。

2.将骨头放入汤桶中，加入清水没过骨头渣滓在冷水中溶解得更，若加入热水会阻止鲜味成分的提取。

3.将热水烧至沸腾随着温度逐渐升高，渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。

4.将水滤出并清洗骨头现在的骨头已经可以放入汤桶中加水煮汤了。

5.保持水面没过骨头在煮汤的过程中，如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头，骨头就无法向汤体中释放鲜味成分。

6.适宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6~8 小时；鸡骨煮制时间 3~4 小时；鱼骨煮制时间30~45 分钟。

7.除去水面上的浮渣将汤体过滤一遍，除去表面的浮渣和多余的脂肪。

8.尽快冷却汤体或快速冷却在水池中放入冷水，把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要，如果汤体在6~8 小时内不能冷却，随着温度的缓慢降低，为微生物生长提供了适宜环境，细菌慢慢会侵入汤体中，影响汤体的使用寿命。汤体也可能在很短的时间内坏掉。

9.汤体的保存方法、汤体冷却后要放在干净的容器内，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2~3 天内保持新鲜。

茴香酱汁

材料：黄油30克、面粉60克、新鲜莳萝碎1小匙、鲜奶油150毫升。调味料：盐、胡椒粉各1/2小匙，白兰地2小匙。

做法 制作高汤的工艺流程

高汤的制作程序看起来似乎很简单，事实上，其涉及很多步骤，而且每个步骤都十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功，那么他不但要了解该怎么做，而且必须明白为什么要那样做。以下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。

白灼骨头的程序：白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水，这样做出来的汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的，厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦，在任何时候一定要先白灼完骨头再煮制。

1.在冷水中清洗骨头此步的目的是除去骨头外部的血水和其他渣滓，如果选用的骨头高汤制作不是很新鲜，冷水清洗更加重要。

2.将骨头放入汤桶中，加入清水没过骨头渣滓在冷水中溶解得更，若加入热水会阻止鲜味成分的提取。

3.将热水烧至沸腾随着温度逐渐升高，渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。

4.将水滤出并清洗骨头现在的骨头已经可以放入汤桶中加水煮汤了。

5.保持水面没过骨头在煮汤的过程中，如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头，骨头就无法向汤体中释放鲜味成分。

6.适宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6~8 小时；鸡骨煮制时间 3~4 小时；鱼骨煮制时间30~45 分钟。

7.除去水面上的浮渣将汤体过滤一遍，除去表面的浮渣和多余的脂肪。

8.尽快冷却汤体或快速冷却在水池中放入冷水，把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要，如果汤体在6~8 小时内不能冷却，随着温度的缓慢降低，为微生物生长提供了适宜环境，细菌慢慢会侵入汤体中，影响汤体的使用寿命。汤体也可能在很短的时间内坏掉。

9.汤体的保存方法、汤体冷却后要放在干净的容器内，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2~3 天内保持新鲜。

茴香酱汁

材料：黄油30克、面粉60克、新鲜莳萝碎1小匙、鲜奶油150毫升。调味料：盐、胡椒粉各1/2小匙，白兰地2小匙。

做法

1.在热锅中放入黄油，加入面粉小火炒匀。

2.加入白兰地。

3.加入鲜奶油使之浓稠。

4.加入盐和胡椒粉调味。

5.加入莳萝碎拌匀即可。

应用：可搭配海鲜或鱼类菜品

西西里海鲜沙拉

材料：白虾100 克、新鲜干贝100 克、淡菜50 克、鱿鱼圈50 克、番茄50 克、去籽黑橄榄28 克、酸豆15 克、白葡萄酒25 毫升、柠檬汁25毫升、橄榄油适量、综合生菜适量、柠檬皮丝适量、盐和细砂糖适量。

做法

1.将白虾挑除肠泥、去壳留尾，番茄切丁。向锅内倒入水煮沸，加入白葡萄酒，放入所有海鲜汆烫，取出，迅速放入冷水中漂凉。

2.将橄榄油、柠檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄榄用盐、细砂糖混合搅拌均匀，做成酱汁。

3.将1 中海鲜放入容器内，淋入调好的酱汁混拌均匀。以综合生菜和柠檬皮丝装饰即可。

牛肉甜菜蔬菜汤

材料：红甜菜头12 克、胡萝卜10 克、白萝卜10 克、圆白菜10 克、红葱头5 克、洋葱15 克、牛肉20 克、红酒醋5 毫升、月桂叶2 片、细砂糖3 克、番茄酱10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油适量、牛高汤150 毫升、盐和胡椒粉适量、橄榄油适量。

做法

1.将红葱头、洋葱分别去皮，切碎；胡萝卜、白萝卜去皮后切小片，圆白菜切段，红甜菜头和牛肉分别切丁。

2.将牛肉丁和红甜菜头丁放入沸水中，煮熟。

3.将煮熟的牛肉丁和红甜菜头取出，过滤汤汁，汤汁备用。

4.热锅，加入橄榄油，炒香红葱头碎、洋葱碎。

5.接着放入白萝卜片、胡萝卜片和月桂叶炒至香软。

6.加入3 过滤出的汤汁，小火熬煮5 分钟。

7.放入白葡萄酒、红酒醋、细砂糖、番茄酱和牛高汤，慢火熬煮30 分钟至汤汁浓稠。

8.用盐和胡椒粉调味。

9.将红甜菜头丁、牛肉和圆白菜放入锅中，小火煮开，起锅前加入奶油提升风味后盛盘即可。

干邑鸡肝酱

材料：洋葱丁20 克、鸡肝150 克、月桂叶1 片、百里香1 克、干邑25 毫升、鸡高汤80 毫升、水煮蛋2 个、鲜奶油25 克、盐和胡椒粉适量、面包适量、酸黄瓜适量、奶油适量。

做法

1.将面包切成所需大小，移入已预热的烤箱，以150℃烘烤10 分钟。

2.用平底锅加热奶油，炒香洋葱丁，至洋葱变得透明。

3.另取一锅，加热奶油，放入鸡肝，将其煎上色。

4.将鸡肝放进2 的锅中。

5.加入月桂叶、百里香，注入鸡高汤和干邑，用盐和胡椒粉调味。大火煮开后，转小火续煮25 分钟。

6.取出月桂叶、百里香，加入水煮蛋，用均质机搅打成泥。

7.在鸡肝泥中加入融化的奶油和鲜奶油，搅拌均匀。

8.将其均匀涂抹在烤好的面包片上，放冰箱冷藏1小时，凝固定型即可。

法式红酒烩鸡腿

材料：鸡腿肉块300 克、红酒40 毫升、胡萝卜块20 克、西芹块20 克、洋葱丁20 克、月桂叶2 片、奶油适量、面粉10 克、鸡高汤60 毫升、蘑菇片15 克、培根丁15 克、番茄酱适量、盐和胡椒粉适量、装饰用巴西里碎适量(新鲜百里香、虾夷葱)。

做法

1.将鸡腿切块后，用红酒、胡萝卜块、西芹块、洋葱丁、蘑菇片、月桂叶、盐和胡椒粉腌泡30 分钟，然后取出沥干备用。

2.将鸡肉用奶油煎上色，取出备用。

3.原锅原油，将腌泡鸡肉的蔬菜滤出，用煎鸡的锅将蔬菜略炒几分钟，加入培根丁煎黄。

4.倒入鸡腿肉一起翻炒。

5.然后加入腌泡的汁和鸡高汤，用小火煮约20 分钟。

6.放入番茄酱，并以盐和胡椒粉调味。

7.小火煮开后，将面粉和水调成面糊倒入，使其浓稠。

8.移入烤箱，以180℃烤约5 分钟。

9.装盘，装饰上巴西里碎即可。

豆豆意大利面和豆子酱

材料：高筋面粉100 克、低筋面粉25 克、水80 毫升、盐3 克、橄榄油10 毫升。

做法

1.将盐、高筋面粉和低筋面粉混合，加水揉成面团。

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