本书以意大利菜的文化历史背景为切入点，介绍不同原材料的特点和搭配方法，详述了意大利餐的烹饪技巧与注意事项，特别对酱汁和高汤的制作进行了归类介绍。意大利菜分为北部菜系、中部菜系、南部菜系、小岛菜系四大类，书中列举了93个品种的详细制作过程，配以清晰的分步操作图，简单易学。
原汁原味呈现意大利名厨Roberto老师带来的经典菜肴制作方法
用家庭简单的食材烹调出格调高雅的意大利餐
超详细制作过程，让你轻松从新手变高手
王森 国内首家西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，致力于传播专业技术，帮助更多人了解西餐、甜点，寻找创作乐趣，从中获得幸福。从事西餐行业的20年间，培养了来自亚洲各地的上万名学员。
学做意大利餐基础知识
意大利和意式西餐/ 8
常见食材及调味品/ 9
6 种高汤的制作方法/ 14
2 种酱汁的制作方法/ 20
意式泡菜的制作方法/ 22
跟Roberto 老师做纯正意大利餐
变换多样的传统主食
彩椒汁扇贝烩饭/ 27
菠菜和意大利乳清干酪饺子/ 30
黑橄榄烤茄子配甜椒酱/ 32
马铃薯丸子配罗勒青蒜酱/ 35
皮亚琴察面食配番茄白豆汁/ 37
石斑鱼和海蜇虾饺子配青豆酱/ 39
塔佳琳意大利面配蘑菇/ 42
贻贝咖喱烩饭/ 44
传统意大利比萨和面包
布里欧许/ 46
佛卡夏/ 48
美味薄底比萨/ 50
美味厚底牛肉比萨/ 52
面包条/ 54
油炸面包/ 56
好吃的意大利风味鱼和海鲜
烤整红鲷鱼/ 58
美味地中海海鲜沙拉/ 60
奶油焗鳕鱼泥/ 62
炭烤三文鱼/ 64
锡纸包烤鱼和蔬菜/ 66
香煎石斑鱼配古斯米蔬菜沙拉/ 68
盐壳鲷鱼/ 71
意式鱼汤/ 73
精挑细选的意大利料理
白葡萄酒炖五花肉配奶酪玉米糊/ 75
藏红花烩牛肚配樱桃番茄/ 77
红葡萄酒炖牛脸肉配奶油南瓜泥/ 79
烤菲力牛排配蜂蜜芥末酱/ 82
烤菲力牛排配迷迭香土豆/ 84
烤五花肉配土豆苹果酱/ 85
金枪鱼汁配牛臀肉/ 87
油封鸭腿配小扁豆/ 89
北部菜系
炖牛胫肉配米兰调味饭/ 93
香菇炖饭/ 95
意式千层面/ 97
意式香肠面/ 100
西西里香草意大利粉/ 102
牛奶鳕鱼泥配面包/ 104
意大利海鲜焗饭/ 106
米兰芝士炸猪排/ 109
意式南瓜团子/ 111
薄切牛肉配金枪鱼汁/ 113
多纳特罗杂菇意大利面/ 115
酸洋葱沙丁鱼/ 117
小牛胸肉配帕尔马小牛肉汁/ 119
香酥小牛排配沙沙/ 121
红烧牛腩饭/ 123
芝士马铃薯丸子/ 125
巴洛克红葡萄酒炖牛腩/ 127
中部菜系
意式牛肉比萨/ 130
意式酱汁牛肚包/ 132
芝士胡椒意大利面/ 135
罗马式炖羊肉/ 137
意大利海鲜汤/ 139
意式焗青口贝/ 141
香煎小牛排佐黑松露红葡萄酒汁/ 143
意式菠菜月牙蛋/ 145
佛罗伦萨羊排/ 147
托斯卡纳面包沙拉/ 149
培根奶油意大利面/ 151
培根番茄辣酱意大利面/ 153
维也纳炸小牛排/ 155
托斯卡尼蔬菜汤/ 157
托斯卡纳炖鸡肉/ 159
意式蛋包饭配肉酱/ 161
蒜香菠菜焗扇贝/ 163
南部菜系
那不勒斯海鲜比萨/ 166
帕玛森奶酪焗茄子/ 169
香烤酱汁猪肋排/ 171
贻贝白豆意大利面/ 173
烤墨鱼串/ 175
意式鲜奶酪番茄沙拉/ 176
蛤蜊意大利面/ 178
红烧章鱼/ 180
意式腌咸鱼/ 181
烤比目鱼配香草混合蔬菜/ 183
煨鱿鱼/ 185
意式炸海鲜/ 188
意式炖羊肉/ 190
黑椒牛排/ 192
意式火腿沙拉/ 194
小岛菜系
罗非鱼排佐酸洋葱酱/ 197
锡纸烤石鲈鱼/ 199
沙丁鱼意大利面/ 202
葡萄干松果沙丁鱼/ 204
意式炸饭团/ 206
香脆焗大明虾/ 208
意式薄切生牛肉/ 210
意式猎人炖鸡/ 212
意式火腿蜜瓜卷/ 214
意式混合海鲜饭/ 216
西西里意式火腿卷比目鱼/ 218
蘑菇培根比萨/ 220
罗利斯意大利面/ 222
香煎银鳕鱼佐南瓜酱/ 224
意式培根卷大明虾/ 226
贻贝咖喱烩饭
原料
白洋葱 60 克
橄榄油 20 克
意大利米 150 克
盐 2 克
白葡萄酒 15 克
蔬菜高汤 适量
海鲜高汤 适量
青口贝 100 克
黄油 30 克
咖喱粉 15 克
帕玛森奶酪 20 克
香葱 10 克
制作过程
1. 将洋葱洗净切碎，香葱切末，青口贝去壳、留肉备用。将锅烧热，加入橄榄油，将洋葱炒软。
2. 加入意大利米(不洗)，放入少许盐(先加盐，不然米不入味)，炒至米发白。
3. 加入白葡萄酒，收汁，使酒精挥发。
4. 少量多次加入蔬菜汤和海鲜汤，再加入洗净的青口贝，小火慢煮。
5. 加入咖喱粉，小火慢煮约15 分钟使米粒膨胀至两倍大，使汤汁浓稠。
6. 离火，加入黄油和帕玛森奶酪，再加入少许香葱碎，搅拌至黄油融化。
7. 不停翻动锅后，装入盘中，淋上少许橄榄油即可。
小贴士
1. 出锅前，不停地翻动锅，可以使空气进入，吃起来口感更加顺滑。
2. 做意大利饭必须用意大利米。
3. 做意大利烩饭有两个重点：①先炒米；②不停翻动锅。如果少了这两步，做出的烩饭不好吃。
4. 若是感觉高汤太过浓郁，可以适量加点水来平衡口味。
