本书是"大师之最系列"之一，收录了法国著名主厨亚朗杜卡斯代表性的原创食谱。作为史上一位在3个国家3次赢得米其林三星称号的法国菜大师，杜卡斯呈现了他的成名之作，并娓娓讲述他的创作灵感。
书中的每一道料理，都配有细致步骤图示及详尽的操作解说，不仅让读者近距离领悟世界殿堂级大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路，更能依照书中步骤一展身手，做出地道、纯正的法国菜肴。
亚朗杜卡斯(Alain Ducasse)——被誉为"全球影响力"的米其林三星主厨！
内地首次原版引进；烫金印刷，豪华硬壳精装，值得珍藏的名厨秘笈。
精选亚朗杜卡斯享誉国际的菜谱：法式油封肥鸭肝、朗姆芭芭、烤皇家海鳌虾、烤乳鸽佐百里香马铃薯……独创秘方、细致步骤图示及制作解说，一一详尽公开。
领悟殿堂级大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路。更能依照书中步骤一展身手，学做、正宗的法式西餐。
附上专业术语注解、基础食谱、食材索引……大师教学更能心领神会。
特别收录大师访谈，让您进一步了解亚朗杜卡斯的创作历程以及烹饪心得，深度体验大师风采。
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大师之：皮耶艾曼的菜谱》"甜点界毕加索"皮耶艾曼的菜谱
亚朗杜卡斯(Alain Ducasse)，1956年出生于法国西南部兰德省，30岁在楼平台餐厅(La Terrasse)获得米其林二星，33岁即带领开业仅33个月的摩纳哥路易十五餐厅(Louis XV)夺得米其林三星的殊荣，更是史上一位在3个国家3次荣膺米其林三星称号的主厨，以此奠定了他在世界美食界举足轻重的影响力。1998年，首家亚朗杜卡斯概念餐厅在巴黎开业，之后陆续在蒙地卡罗和香港等地开了分店。2000年，他的餐厅进驻了著名的巴黎雅典娜酒店(Plaza Athénée)，2007年又将他的餐厅开到了埃菲尔铁塔。目前，杜卡斯已拥有20多间餐厅，分布在巴黎、伦敦、拉斯维加斯、纽约和东京等地……但依然一位难求。
法式油封肥鸭肝 Foie gras de canard confit dans sa graisse
庭园菜蔬煨黑松露 Légumes de nos jardins mijotés la truffe noire
双耳锅秋令蔬果百烩 Cookpot de lEgumes et fruits d`automne
上洛泽尔式牛肝菌烤汁煨饭 Risotto aux cpes de Haute-Lozre, jus d`un rOti
陶锅三宝龙虾、黑松露、贝壳意粉 Cocotte lutée omard, truffe, lumaconi
红鲻鱼佐新马铃薯、西葫芦、橄榄酱 rouget de roche, pomme nouvelle,fleur et ruban de courgette,tapenade
烤皇家海鳌虾搭配油醋鲜蔬丁 Langoustines ryales rOties, légumes croquants
烤乳鸽胸佐百里香马铃薯配萨米斯调味汁 Poitrine de pigeonneau grillée,pommes de terre au thym, sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait, jéunes légumes fondants A l`ail nouveau
朗姆芭芭 Baba au rhum
鲜汁野草莓佐马斯卡彭干酪雪糕 Fraises des bois dans un jus tide,sorbet mascarpone
1. 我的理念，是将故乡——法国西南部的美食与地中海美食结合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，从穆斯提耶巴斯蒂德酒店(la Bastide de Moustiers)在我心中的特殊地位，便可以一窥我对地中海美食的热爱。我喜欢简单而又独特的东西：一种、两种至多三种味道。因此，我们靠培根马铃薯这一道菜，开启了巴黎雷蒙庞加莱大道上亚朗杜卡斯餐厅的辉煌时代。表面上看起来很简单的菜肴，要达到境地，同样需要花费大量功夫！我的求知欲很强。我内心中有一股强大的力量，支撑我不断突破，不断进步。我热爱旅行，因为在旅行中，总会有新的发现。但不管我去向何方，我最关心的，还是食材背后的真实性。每一种无与伦比的食材，都是用爱与尊重栽培出来的。有了这样优良的食材，大师才能打造出顶级佳肴！所以，我们选择从最初的原点，从拥有最真实味道的地方出发，让食材用有力而微妙的方式，为自己代言。
2. 我一直崇尚自然、健康的烹调法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主题。正因如此，25年间，路易十五餐厅一直提供全素菜肴。最近，我们不但意识到地球资源的脆弱性，也开始懂得善待并珍惜资源。作为厨师，除了听取周围人的意见，还要寻找与自己价值观相同和尊重生物、民族多样性的生产商、猎人及渔夫。人们的饮食习惯在不断变化。菜品变得越来越清淡，而现在流行的食物，与我们祖母那一代相差甚远，当然，20年后的饮食习惯，肯定又与现在不同。
3. 烹饪亦是一种回忆。我的厨师生涯，始于夏洛斯——那个生我养我的农场里。如今，那些熟悉的味道还萦绕在我脑海中。美好的记忆一直伴随着我，历久弥新。那时候，为了做一道佳肴，我们会先去菜园，采摘刚刚成熟的蔬菜。烹饪与自然韵律之间的联系，直接而紧密。我以这道肥鸭肝，来追忆在朗德度过的美好时光。
4. 尊重食材，是烹饪的必要条件。毫不夸张地说，在1987年，把这道菜呈现在路易十五餐厅里，真的需要很大的勇气。很多人看了这道菜之后，都觉得太过家常，简直是对客人品位的一种挑衅。但在我看来，只要能体现出食材最正宗的味道，就是一道成功的菜肴，而试图改变食材原来的味道，效果则会大打折扣。作为厨师，在美好的食材面前，应该秉持谦逊简朴的态度。除此之外，厨师还需满足当代人对体型和健康的要求，这也是对食材的一种尊重。
5. 烹饪，是一抔沃土；烹饪，是通往人间真理的幽径。是烹饪，把人类与自然联系在一起；是烹饪，把过去与现在联系在一起；是烹饪，把世世代代的人类联系在一起。厨师烹饪用烹饪为自己代言，烹饪也是体现厨师修养的方式。这道乳鸽胸肉，是一道初秋菜肴，为您揭开普罗旺斯不为人知的一面，正是这个粗犷多山的地方，养育了帕尼奥尔、吉奥诺等一代文豪。
"每一种无与伦比的食材，都是用爱与尊重栽培出来的"
——亚朗杜卡斯访谈录
Q:哪些烹饪大师对您影响最深？
A:我在拿到专业技能合格证书之前，就离开了塔朗斯酒店管理学校，因为我觉得学校的教学速度有些慢。离开学校之后， 我就去拜当时法国西南部的明星厨师——米歇尔吉拉德1为师。正是因为他，我才有机会认识加斯顿雷诺特2，进而跟他学习甜点艺术。两年之后，我结识了罗吉维尔吉3，开始在蔚蓝海岸的暮景磨坊4跟他学习健康、自然且地道的普罗旺斯料理。在他身上，我领悟到一个有关烹饪的理念：简单即丰富。但对我影响最深的，还是亚朗夏普尔5。1978年，我来到米奥奈，邂逅了这位大师。他是强调食材及其季节性的及时人。他摒弃过度烹调，追求精致、美味、——这就是他对超现代美食的诠释。
Q:您是如何创办摩纳哥路易十五餐厅6的？
A:1986年，我还在瑞昂莱潘7的顶楼平台(La Terrasse)餐厅做主厨。在那，我获得了米其林两星。摩纳哥海滨度假旅馆集团(la Société des Bains de Mer )聘请我去管理巴黎大酒店的厨房事宜，并要求我打造摩纳哥路易十五美食餐厅，争取在4年内拿下米其林三星。你们可以想象这是个多么艰巨的任务。我携法兰克瑟吕提一起踏上了这一冒险之旅。令人欣慰的是，我们成功地将小家碧玉的地中海家常菜肴引入了雅致的品质餐厅。用家常菜的做法来处理传统食材，一直是我的追求。在当时，客人们还无法在品质餐厅里，享用砂锅什锦蔬菜培根、烤水果等老祖母式的私房菜。这些乡村气息十足的菜肴，尊崇时令变化，选用当地特产食材，是餐桌上一道别样的风景线。
Q:作为一名的主厨，您如何远程管理8个国家的20家餐厅？
A:想要找到问题的答案，还得追溯到1984年。我搭乘的飞机在阿尔卑斯山地区失事，在那之后一年的时间里，我不知道自己是否还可以再次正常行走。那段时间，我对人生有许多顿悟。于我而言，生命中最重要事情，莫过于能够理智地自我肯定。由于坠机事故造成身体上的不便，我必须采用一种特殊的远程管理方法。也许在别人看来，管理餐厅，却不用每天都到餐厅战阵指挥，这是一件多么惬意的事情。但是，要想做到这一步，得必须拥有以下3个条件：寻找得力副手、建立信任、训练一支团队。第三点尤为重要。对于我来说，信息的交流是最重要的。、上进心强，对烹饪怀抱热情，与我的价值观相同，是我挑选队员的标准。当然作为回报，我会将自己的烹饪技巧毫无保留地传授给他们。这样一个团体，当然能打造出美味佳肴。在我眼中，队员的训练始终比餐厅更重要，所以我开设了两所培训学校，一所以主食烹饪为主，另一所以甜品烹饪为主。此外，我们与国外的烹饪学校也保持着友好的合作关系。
Q:您如何定义自己的烹饪风格？
A:我的理念，是将故乡——法国西南部的美食与地中海美食结合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，从穆斯提耶巴斯蒂德酒店(la Bastide de Moustiers)在我心中的特殊地位，便可以一窥我对地中海美食的热爱。我喜欢简单而又独特的东西：一种、两种至多三种味道。因此，我们靠培根马铃薯这一道菜，开启了巴黎雷蒙庞加莱大道上亚朗杜卡斯餐厅的辉煌时代。表面上看起来很简单的菜肴，要达到境地，同样需要花费大量功夫！我的求知欲很强。我内心中有一股强大的力量，支撑我不断突破，不断进步。我热爱旅行，因为在旅行中，总会有新的发现。但不管我去向何方，我最关心的，还是食材背后的真实性。每一种无与伦比的食材，都是用爱与尊重栽培出来的。有了这样优良的食材，大师才能打造出佳肴！所以，我们选择从最初的原点，从拥有最真实味道的地方出发，让食材用有力而微妙的方式，为自己代言。
Q:这么多年以来，您的烹饪风格有什么变化？
A:我一直崇尚自然、健康的烹调法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主题。正因如此，25年间，路易十五餐厅一直提供全素菜肴。最近，我们不但意识到地球资源的脆弱性，也开始懂得善待并珍惜资源。作为厨师，除了听取周围人的意见，还要寻找与自己价值观相同和尊重生物、民族多样性的生产商、猎人及渔夫。人们的饮食习惯在不断变化。菜品变得越来越清淡，而现在流行的食物，与我们祖母那一代相差甚远，当然，20年后的饮食习惯，肯定又与现在不同。
Q:您的人生信条是什么？
A:克服困难，超越自我，永不停步。
好棒，吃过几次法国餐觉得一般，是不正宗的缘故，求人不如求己，自己学做吧
不习惯在当当写评论，但大爱这本书，是很地道很专业的法餐菜谱，作者不必多介绍，行内人都知道艾伦
书还不错。就是里面的一只黑色大虾的照片占了一整页纸，每次翻到那里都吓一跳。
以后在家也可以做米其林级别的西餐啦，想想有些小激动呢！
朋友介绍我看的，非常不错，透过一本书能学习真正的大厨的厨艺精髓，很值得！
学习西餐中，朋友让我一定要参考这书，才知道作者是大名鼎鼎的alain ducasse，看完书能有他0.5成功力也算值了！
这个退货了 因为喜欢素食 所以看到里边特写一些动物 我有点害怕 纸质很好 可以试试
真的是大师之作，门外汉会看不明白吧，介绍给厨子们
《大师之最》书名就很酷炫，大师的独门配方必须好好拜读…
一次买了两本《大师之最》系列，两位无人不晓的西餐大师，艾伦主攻法餐，艾曼主攻甜品，值了。
书中内容少，但精，可是每个菜的用时很长。有一定西餐基础并讲究菜品展示的推荐。
据说香港那家亚朗杜卡斯餐厅，一顿饭动辄几千元，还是先看他的菜谱解馋吧……
大师之最在巴黎开业，之后陆续在蒙地卡X罗和香P港等地开了分店。年，他的餐
最近都在学做西餐，大师果然是大师，希望看完这书自己的厨艺能提高一点
买了很久现在才送到，在同类书里这本是比较贵，原价60元，收到发现书比想象中大和厚。封面不知道填充了什么，按下去会慢慢回弹，手感很好。配方、所需的时间、做法流程都有说明清楚，对法餐有一定研究的人能按书做出来。相信反复看、反复操作会慢慢摸出艾伦的心法，期待自己一个人研发新菜的夜晚。
买齐两本《大师之最：亚郞杜卡斯的顶级菜谱》《大师之最：皮耶艾曼的顶级菜谱》，收到很惊喜，漂亮实用
书肯定是值得买，但普通人是无法做岀来的…很精美的书…但普通人基本用不着…买来有空欣赏也很不错。
全球最具影响力的米其林三星主厨的菜谱，整本都很高大上，步骤超级详细，应该能照着做
没想到在内地也能读到亚朗·杜卡斯（alain ducasse）的著作，太喜欢了！很值得！
书很专业，很好！现在遍地都是米其林三星厨师，但亚朗.杜卡斯是名厨中的名厨，他的著作值得一看
书中的菜谱数量虽然没有其他的美食书多，但每一道都讲解得非常精细，而且作者是真正的西餐法餐大师，之前在香港有幸尝过他的手艺，自此才知道什么叫真正的美食。看书时就像Alain Ducasse亲自在你面前打拳，每一个招式都看的清清楚楚。如果懂得活学活用，会在书里掌握到很多大师级的厨艺精髓吧
下单时明明要求工作日送货的，但是1月2日放假期间就说货到了要我去收，我说不在，快递员说那只能存放三天（1月4日前必须要收）否则要退回，幸亏这次放的不是长假，否则……，这点请商家改进了
每一次看到美丽的食物，我就欣然澎湃，大师之最里面介绍的菜品很精致细腻，能学一两道菜，或者能融入他的方法，我认为就已经是成功的啦。这次购买很满意，菜品我还要慢慢研究。哈哈～～
这套书没能和外文同步出全整套比较可惜 真的就是都是超级大师的看家食谱. 需要至少中等的基础. 印刷装帧都很不错
公开“全球最具影响力的米其林三星主厨”的顶级菜谱，领悟殿堂级大师的厨艺精髓，一步骤一图解，做最顶尖、最正宗的法式西餐。
一位朋友刚荣升米其林大厨，他说写这本书的亚朗杜卡斯是米其林当中的高手，让我一定要买一本
