成本分析的“三看法则”

开餐厅绝不是件容易的事，除了菜品可口(品质产品和差异化概念)和占据绝佳的地理位置之外，还得担得起“三高”(租金、人力、原材料采购)的费用，经得住消费者日复一日的挑剔。很多餐厅经营者日夜无休——白天在餐厅忙前忙后，深夜还不能休息，在灯下清点一张张单子，核对一笔笔账目，盘点今日的损耗，算计明日的供需。

毫无疑问，要想开家赚钱的餐厅，经营者必须学会精打细算，成本分析则是及时步。在很多餐厅内部，财务已经沦为简单的记账工具，提到成本分析想到的就是为餐厅省钱。无疑，这是一种极其错误的观念。成本分析是经营餐厅的基础，它的目的绝不仅是省钱，更重要的是把钱用对地方，帮餐厅经营者更好得赚钱。成本分析确实细碎又繁杂，有鉴于此，我们为您提供了成本分析的有效工具——“三看法则”。

一看成本差异：从差异中解读成本控制

有比较才有差异，比较的标准就是菜品研发之初制定的“标准成本卡”(详见本书第八章)。标准成本卡不仅可以保障菜品标准化，也是成本控制的有效工具。当实际成本与标准成本出现差异时，餐厅经营者需要思考两方面的问题。

(1)标准成本卡的制定是否合理

在菜品研发之初，肯定存在一些考虑不周的情况。因此，在制作标准成本卡的过程中，会依据与实际成本对比的偏差值不断进行修正，让标准成本尽可能，相当于产品内测。建议餐厅经营者在新菜品推出时，挑选一两个门店进行测试，每日进行比对、调整。

(2)实际操作中的偏差

操作中的不确定性，导致了中餐的标准化难度较大，实际成本不太可能跟标准成本一致。因此，在制定标准成本的时候，餐厅经营者也需要根据实际情况制定一个合理的误差范围。

一旦实际误差超出了合理误差范围，餐厅经营者应分析是供应链出了问题，还是员工操作不规范。如果是员工的操作问题，说明餐厅的员工培训工作需要改进；如果发现是供应商以次充好，导致原材料净料率下降，就该为他敲响警钟了。

成本分析的“三看法则”

开餐厅绝不是件容易的事，除了菜品可口(品质产品和差异化概念)和占据绝佳的地理位置之外，还得担得起“三高”(租金、人力、原材料采购)的费用，经得住消费者日复一日的挑剔。很多餐厅经营者日夜无休——白天在餐厅忙前忙后，深夜还不能休息，在灯下清点一张张单子，核对一笔笔账目，盘点今日的损耗，算计明日的供需。

毫无疑问，要想开家赚钱的餐厅，经营者必须学会精打细算，成本分析则是及时步。在很多餐厅内部，财务已经沦为简单的记账工具，提到成本分析想到的就是为餐厅省钱。无疑，这是一种极其错误的观念。成本分析是经营餐厅的基础，它的目的绝不仅是省钱，更重要的是把钱用对地方，帮餐厅经营者更好得赚钱。成本分析确实细碎又繁杂，有鉴于此，我们为您提供了成本分析的有效工具——“三看法则”。

一看成本差异：从差异中解读成本控制

有比较才有差异，比较的标准就是菜品研发之初制定的“标准成本卡”(详见本书第八章)。标准成本卡不仅可以保障菜品标准化，也是成本控制的有效工具。当实际成本与标准成本出现差异时，餐厅经营者需要思考两方面的问题。

(1)标准成本卡的制定是否合理

在菜品研发之初，肯定存在一些考虑不周的情况。因此，在制作标准成本卡的过程中，会依据与实际成本对比的偏差值不断进行修正，让标准成本尽可能，相当于产品内测。建议餐厅经营者在新菜品推出时，挑选一两个门店进行测试，每日进行比对、调整。

(2)实际操作中的偏差

操作中的不确定性，导致了中餐的标准化难度较大，实际成本不太可能跟标准成本一致。因此，在制定标准成本的时候，餐厅经营者也需要根据实际情况制定一个合理的误差范围。

一旦实际误差超出了合理误差范围，餐厅经营者应分析是供应链出了问题，还是员工操作不规范。如果是员工的操作问题，说明餐厅的员工培训工作需要改进；如果发现是供应商以次充好，导致原材料净料率下降，就该为他敲响警钟了。

美国佛罗里达的一家品质餐厅常年将食材浪费率控制在5%至6%，诀窍有二。及时，预测每日用量；第二，采用浪费记录表，如果出现大量的浪费，当日主厨需做出解释。

二看原材料结构：从成本端看供应链端

在分析原材料成本时，可以将原材料归类分析，看每个大类所占的比例、需求和价格情况。

原材料的归类分析，可以帮助餐厅了解每类原材料的需求情况，从而在选择供应商时能提供明确的指导。从库存管理的角度来说，此种做法也便于安排的进货时段。米油盐、调料和干货类原材料的采购频率相对较低、单次采购量较大，因此了解供货商的送货时间，根据需求制定此类原材料的购货计划十分必要。

(1)定期盘存

定期盘存是一种较好的操作方式，便于餐厅推算出剩余原材料的使用时间，并提前做出采购计划。

(2)制定安全库存

这种方法需要餐厅经营者预测原材料的日均用量，制定出安全库存标准，当实际库存低于安全库存标准时下单。此方法在保障原材料不缺货的同时，还能让库存成本和进货成本降至低。

提请餐厅经营者注意，原材料结构也是监管采购部门的有力工具。通常来说，一家稳定经营了一段时间且菜品没有出现重大变化的餐厅，各项原材料的比例应该维持在一个正常范围之内。如果餐厅经营者发现某项原材料的订货量频繁增大，在排除销量猛增的因素之后，便意味着采购环节可能出了问题。

三看销售结构：从成本数据倒推销售策略

成本分析有时也会对菜品的销售层面产生直接影响，让我们看看下面的例子。

某家餐厅有两道菜品——土豆牛肉和辣子鸡丁。土豆牛肉的毛利率是60%，辣子鸡丁的毛利率是70%。卖出不同数量的土豆牛肉和辣子鸡丁组合，餐厅的综合毛利率大相径庭。这一点体现在成本数据上，就是不同的原材料(牛肉和鸡肉)比例。

餐厅经营者可以在表上列出每个菜品的标准成本以及实际销量，根据毛利率推出的成本结构，与之对应的自然也是销售组合。即便餐厅经营者在短期内很难找到的销售组合，多卖出一些毛利率高的菜品总没是没错的。