喝着添财养了超过四十年的老汤底，我体会到要成就一盘美味料理，不只要好的食材、师傅，更要有懂得欣赏的客人，才能让品味美食的经验与记忆，一起传承下去。

我有一个帅老爸，俊俏程度直逼刘德华，可惜，我长得像我妈。所以，我从原本应该是帅气的那一型，变成了无害的可爱型。

妈妈以前在铁路局工作，每隔一两个星期就会带我出门吃好料理。我记得，及时次来添财大概才八岁，常边吃饭边听演歌。年岁渐长才发现，我受妈妈影响很深，从小跟着她听演歌，我最爱的歌手就是北岛三郎，他的“夫妇一生”唱得情深义重，是男子汉听了都会落泪。妈妈四十多岁报考日本空大，一圆读书梦，我也在差不多年纪读国硕士学位。

添财是妈妈留给我的美好记忆，也是我从小到大吃了最久的餐厅。1968年，添财阿公跟着舅舅学做日本料理，从一个小摊变成家传三代的餐厅，那锅老汤底养到现在超过40年，味道随着时间愈陈愈香。

琥珀般的高汤

老汤底充分吸收各种食材精华，每天还要再加柴鱼、大骨熬的新汤底一同煮，半世纪下来，老汤底像人一样，从少不经事清浅的酱油色，变成深不见底的味增色，也因为汤头太浓重，所以添财不提供给客人喝关东煮汤。有一次我晚上七点半来，关东煮居然卖——光——了！这象话吗？

因为汤底够厚，添财的白萝卜煮到透出琥珀般的颜色，轻轻咬一口，那股日积月累的甘甜会从喉咙冒出来，紧紧扣住你的舌头。这里很多关东煮的用料都自己做，像菜卷，先把两三片又大又厚的高丽菜稍稍烫软，再包入猪肉、荸荠等馅料，入口层次分明又脆甜，不像在其他地方吃菜卷，高丽菜只是过场跑龙套。

这里生鱼片种类之多和新鲜不在话下，特别主打台湾鱼种。打从阿公时代合作到现在的苏澳鱼贩，天天送鱼过来，最帅的是，这里居然有“秋刀鱼生鱼片”。

一般印象觉得秋刀鱼很平凡，在台湾菜市场里一条5块、10块，便宜到不行。但在日本东京筑地鱼市场里，可是好店才卖秋刀鱼。添财用的秋刀鱼，在日本一打捞上岸，及时时间就搭飞机赶来台湾，尤是每年八到十一月是秋刀鱼产季，鱼肉的油脂丰厚，用火稍稍烤一下，疯狂。

“盐烧鸡腿”好吃到不晓得该怎么形容，师傅们耐性地慢慢炙烤鸡腿肉，鲜甜肉汁因此能完整封在焦焦、脆脆的鸡皮里。我儿子邰靖最爱吃这儿的“猪肉丝饭”，里面有洋葱、白菜和鸡蛋，搭配吃炸虾用的酱汁，均匀拌开所有配料，一入口，啊，我感觉到有股近似坠入爱河的香甜。

还有一道“照烧章鱼”，我从小吃到大，连价格都记得清清楚楚，小时候一盘80元，现在要250元，还好，盘子也跟着变大。师傅们每天自己处理鳗鱼，用剩下的鳗鱼骨头和酱油，熬煮成烤章鱼的酱，好好吃。可惜我现在只能浅尝即止，不然等下又要多跑好几圈。

各位，请，不要忘记点一碗味噌汤，汤底用鱼骨慢熬，加上层层分明的水豆腐同煮，口感不是单用滑溜就能传达。

不随时光改变的坚持

品尝美食，我现在愈来愈注重一家店的持续力。有次跟朋友到一家卖上海汤包出名的餐厅吃饭，叫了盘最出名的“清炒河虾仁”，可吃了几口觉得味道怪怪的。一问之下才知道，原来店家用了不是河虾的泰国青虾仁，口感整个就不对了。这决对应该挂上“滥竽充数”的排楼。

当我二十出头进演艺圈，还是那个天不怕、地不怕的莽撞青年时，对于餐厅口味改变还没那么大的感触。但再过几年，我就要迈入知天命之年，十分敬重这种不随时光流转而改变的坚持。或许就像电影《饮食男女》里想讲的：“体会过可惜，才懂得珍惜。”

添财是此生陪伴我最久的餐厅，我打从心里感谢他的不变，让我能在经历许多世事后，还有一个地方能回味幼时的美好。我也明白，一家老店要跟上时代变化，又要守住传统，实在不容易。尤其现在，我常感觉，年轻一代真正懂吃的人不多，又不耐等待，宁可把钱花在吃气氛。

添财第三代老板林逸旻告诉我，他大学毕业后本不想接班，但又不舍阿公与父亲打拼一生的心血消失。幸好，他没气馁，仍然照着代代相传的叮咛：上菜不需太多精致摆盘，鲷类要厚切，花枝不能切太细，否则会破坏口感。

加上这么多年来，添财的员工和客人们，一起用舌尖记忆这股超过四十年的滋味，只要一变就会彼此提醒。这种人与人之间不需保障，自然而然想守护一件美好的事，是人世间最棒的味道。

人不可貌相，吃好料也一样。双子星在士林夜市附近，却少为人知，别看它灯光不美，气氛也不算佳，它可是有许多忠实的三代同堂粉丝，也有不少明星会来。

我的天啊！

这家店我从青春期吃到进演艺圈，现在连读中学的儿子也爱吃。有时我自己一个人来，事后被他知道，儿子会冷冷地丢下一句：“I hate you, my father.”

每次踏进双子星，总感觉时间在这里冻住了。沉甸甸的木头桌椅、彩色塑料灯球，四周摆饰记录台湾在七十年代经济起飞时，奋力地想吸收西方文化的景象。

双子星的外表很旧，内在却有股坚守传统的优雅。色拉摆盘虽然土土的，可是生菜、水果大块又实在，现在吃块好一点菲力牛排，人均消费可能要两三千块，在这里用四分之一的价钱就能享受到。三十多年来，双子星从来不放乱七八糟的东西，也不会因为想赚钱就乱来，十分难得。

意外踏上今生的路

我从来没想过进演艺圈。艺专毕业没多久，一度想报考法律系，拿着六法全书苦读好一阵子。二十二岁那年参加“青春大对抗”选秀比赛，主持人是曹兰和汤志伟，我报名单口相声，和宋少卿PK打成平手，也因此认识伟忠哥。

伟忠哥说“我是注定要吃这行饭的”。我只要在眼睛、鼻子三角区域扑上白粉，就可以演京剧演员里的丑角，哪有人天生长得那么刚好？如果我不走这行，就是浪费老天爷给的天赋，会被处罚的。

双子星老板张凤龙跟我一样，也是意外踏上今生的路。他本来学台菜，后来当兵进空少队(负责开飞机到对岸收集情报)，长官指派他跟着六个老外顾问一起工作。刚开始他连ABC也不会写，总觉得老美说话像“狗喝热粥——呼噜呼噜”，他啥也听不懂。相处三年，张老板不仅学会简单英文会话，还因此做起西餐。三十五岁开双子星时，他只有一个单纯想法：把菜做好，让客人吃得满意。

因为张老板早年在饭店当过主厨，架上用的食材、调味料都很讲究，绝不蒙人。餐前上的玉米汤用鸡骨头熬高汤底，来回滤两三次，去掉杂质，再加上炒过的面糊，慢慢拌煮，喝进去是滑滑顺顺的面粉香。哪像有些西餐厅行事便宜，浓汤用勾芡的，常常一团黏乎乎地卡在喉咙，It really sucks!

双子星连餐前面包都请自家师傅做，用质量较好的面粉、植物性奶油和鲜奶。面包刚烤出来，掰开内层没什么显目空洞，香软又有弹性。各位肯定有经验，面粉如果用得不好，吃下去很空虚，而且没几分钟会从喉底冒出一股酸味。

我每来必点“陆海空特餐”，有猪排、明虾和鸡翅，但我这人怕麻烦，不想用手抓鸡翅，通常换成鱼排。张老板对熟客很好，可以任意混搭，“排”来“排”去。像如果我当天胆固醇太高了，就会改成“猪鱼排”。

这儿一尾明虾有三十公分长，因为太新鲜了，叉子一钉住虾肉，唰地就能从头到尾拉起来。猪排特选里肌肉中段，嫩上加嫩，好吃到我想大叫。外头很多餐厅为了让肉变嫩，会加嫩精或苏打粉破坏肉的组织纤维。张老板才不干这种事！

比照饭店规格的五星级食材

他重视肉质，像牛肉三十多年来都用同一家供货商，店里用的牛肉不是极佳(Prime)，就是特选(Choice)这些冠亚军特级，一切开，全是雪花。你如果下午来，就会听到师傅们在厨房里敲肉片的声音，老实地把一片片肉捶平，又要很有技术地不让纤维断掉，再用刀背快快地划上几刀，全是真功夫。

羊排也好得没话讲。拜托！羊排上桌，你别拿刀切，阿莎力地手握锡箔纸一口吃下去，肉汁有够甜，封在肉里。

张老板连盘边的配菜都很讲究，绿色花椰菜、红萝卜和白萝卜精挑细选，再现削现烫，吃来爽口安心。特别是沾酱，两种我都爱死了，蘑菇酱里有大片大片的蘑菇，张老板特别从国外进口黑胡椒粒，再加洋葱，天天在厨房现炒，我在台北还没吃过比他们更香、更够味的黑胡椒酱。

“鸡腿饭”和“排饭”也不错。老板坚持每天要师傅亲自挑鸡，这样才能确保选出来的尺寸和质量一致。鸡腿饭现点现做，先用金兰酱油、米酒和葱等调味料，卤到九分熟，一分用高温大火酥炸透到骨子里。盘边还附一长块法式麦年鱼片和自切自炒的咸菜，味道又洋又台，搭得很妙。

有时候，在特别假日带家人一起来双子星，里头一百个位子座无虚席，很多是三代同堂一起来。客人多的时候，排餐上桌，铁板劈哩啪啦的声音此起彼落，一团团热呼呼白烟直往上窜，满屋子聊天声闹哄哄的，我很享受。

刘山东陪我走过重考大学的美好岁月，即使到现在热天来没位子，我也不管别人的目光，就自个儿端一大碗清炖牛肉面，蹲着对面的街口吃也心甘情愿。

十九岁那年，我重考大学，那段日子过得超快乐。

高中我念的是“中正国防干部预备学校”，这是一所培养未来陆、海、空和政战军官人才的摇篮。原本毕业后，我应该接着读政治系，但为图轻松，转念戏剧系，结果一点都不轻松，没想到戏剧的包袱比政治还重。

后来重考大学时，每天窝在南阳街的“书房”读书。那就是一个小房间，24小时付给十几块，就能让人从早念到晚，有点像现在的K书中心。

当时，天天闭关苦读八到十个小时，虽然没有考得很理想，只上艺专，但回头一想，也许是老天爷冥冥之中的安排。每到中午放饭，我就一个人到南阳街附近的小巷子挖宝，有24小时发现刘山东后，就从此被黏住了。

我常觉得，在台湾，人过了十二岁就很难快乐，小学毕业后忙着读书、工作，很多人一不小心就糊里胡涂地过了一生。也许，我潜意识里发现快乐不易，所以一路不断找乐子，一有什么好吃好玩好笑的，就想赶快与人分享。

发现刘山东没多久，我就吆喝七八个同学一起来吃，吃完了一群人就走到新公园，大咧咧地撑开双手双脚，坐在凉亭里睡午觉。加上我那时烫了一个很卷的山本头，大概吓跑了不少路人，当时的女朋友愿意跟我在一起，想必是真爱。

年轻的时候，一次吃掉一大碗重达八两的面，实在好过瘾。刘山东生意很好，常常来吃都没有位子，现在也一样，碰上七八月大热天，即使没位子，我也不管别人目光，径自端着一大碗清炖牛肉面，蹲着对面的街口吃也心甘情愿。

刘山东的店面不大，里头挂了不少书法作品，桌面总是擦得干干净净。及时代老板刘佩芹跟着国民党来到台湾，1951年开了刘山东，当年的战友们后来也都在开封街上卖牛肉面，现在交给儿子刘少麟掌厨。老老板身体还硬朗，只是记性和听力不太好，每次看到他，就让我想起在南阳街的青春岁月。

刘山东有两种面，细面煮三到四分钟就好，但粗面的尺寸跟筷子差不多，就得等上十五分钟，要吃碗好面，客倌们得有耐性。

这儿的厨房不时被热气笼罩，温度高达四五十度，但为了炉上始终滚着的汤底，不能开冷气。二代老板刘少麟的额头常绑着毛巾，他从中学三年级开始煮面，深爱这份工作，所以再热也无妨。刘老板下面条，已经熟到凭感觉便知面条通透否，唯独厨房里四锅全开时，得抬头看看墙上时钟提醒。

跟脸一样大的良心排骨

他们家泡饼也有名。但我坦白说，扎实度比以前差了些。刘老板感叹，泡饼做起来费工、赚得又少，年轻一代没什么意愿学这门功夫，现在的泡饼是一个面包师傅把原店顶下来做的。我再次体会到，要成就一碗好吃的料理，有时不能光靠个人的坚持，也要有一群理念相同的伙伴愿意做下去。

刘山东的牛肉面汤底先用牛骨煮、滤油，加花椒等香料慢熬，再滤一次油。清雅汤底从及时代老板开店养到现在，天天细心呵护，因为年轻一代不时兴吃清炖的牛肉汤，这几年才放酱油增色。

站在料理台边看老板和老板娘合作无间，熟练地舀汤、下面、撒大段大段蒜花，香气直冒，让我口水都快滴干了。刘山东对客人很大方，有些熟门熟路的客人，吃到一半觉得蒜花不够，径自走到厨房里抓一大把也不加钱；想加汤，老板娘还会再加调味料、撒蒜花才送上。

店里亦有用黑糖熬煮的红烧汤头，但我比较始终爱清炖汤头的牛肉面。吃的时候洒些店家自制的荫豉，更加提味。老板有交代，“一颗荫豉咬三口，一片牛肉咬三口，再喝一口牛肉汤”。不过我总是三口并两口，不怕烫嘴，一下下就吃光。这样一大碗牛肉面只卖120元，实在是夭寿的便宜。

“猪肉排骨面”，我也很爱！刘老板每天认真敲排骨，先微碎大骨，靠近大骨区的肉比较厚，一用力又会骨肉分离，所以敲时要格外细心。一片排骨敲开来，快跟人脸同大，光成本一片就要四十多块，单点只卖60元，真的是“良心排骨”。

小菜部分有豆干、泡菜、花生、花干等等，一盘15元，可以的话，请通通点一份来吃吃看。我最推荐卤豆干和泡菜，条条豆干切得大小一致，用酱油、盐巴和蒜去卤，没有什么秘方，但就是十分够味。

这里泡菜味道很特别，不像一般吃臭豆腐搭的泡菜那样酸中带甜。刘山东的泡菜自然发酵，只放盐和水。泡菜汤底和牛肉汤底同岁数，都是怠忽不得的镇店之宝。尤其天热时，得一直为老汤底加水，不然很容易坏掉。

吃着这碗陪我长大的牛肉面，让我想到能感谢他们的方式，就是把这些陪了我大半辈子的美食介绍出来，谢谢老天爷让我有这个荣幸和资格，介绍这些在巷弄里的台湾之光。

小时候，妈妈常带我到西门町逛街，再一路牵着我走到万华清水祖师庙拜拜。庙旁有一排矮房，我们都会来这里吃碗排骨汤再回家，从小就觉得这汤真清香。

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