豆瓣鱼

火哥是老成都，从小生活在府南河旁的北门大桥边。临河而居的生活让我家有了近水楼台先得月的便利，餐桌上少不了各种鱼肴。泥鳅、黄鳝那时主要用来喂猫而很少被制成菜品端上桌，常吃的是给大家介绍的这道家常豆瓣鱼。小时候吃的豆瓣鱼几乎都是用一条重量在500克左右、尾巴通红的鲤鱼烧制。厨房中，母亲将鲤鱼治净，备好作料后依次下锅，只需10分钟左右香浓扑鼻的豆瓣鱼就可上桌，那味道是我记忆中豆瓣鱼永远的味道！

主料：

活鲤鱼1条(约500克)。

调辅料：

菜籽油、猪油各适量，家常剁椒胡豆瓣酱30克，泡椒酱20克，泡姜15克，蒜瓣10克，泡青菜20克，白酒6克，白糖4克，醋4克，水淀粉15克，味精3克，葱花5克。

制作过程：

1. 活鲤鱼宰杀、治净。

2. 鱼背部斜切几刀，便于鱼身入味。

3. 锅内下菜籽油，烧至七成热时鱼下油锅，炸至表皮收紧后捞出备用。

4. 锅内加少许猪油和菜籽油的混合油，烧至五成热后下家常剁椒胡豆瓣酱、泡椒酱炒香出色。

5. 再加入剁细的泡姜、蒜瓣和切细的泡青菜，炒香后加清水、白酒、白糖烧开。

6. 下鱼后加盖中小火焖烧。

7. 几分钟后需要将鱼翻面一次。

8. 翻面后再过几分钟鱼就熟了。

9. 将鱼捞出装盘。

10. 锅内汤汁加醋、味精、水淀粉勾芡后浇在鱼的表面，再撒葱花即可。

小秘密：

1. 炸鱼时表皮收紧即可，切不可将鱼炸得过干。

2. 俗话说，急火豆腐慢火鱼。这道菜鱼下锅后需用中小火慢慢烧制。

3. 烧制过程中用一根筷子选鱼肉最厚的部位插下去，如果很轻易就可以插到鱼骨，就说明鱼熟了。

4. 鱼不要选太大的，500克左右的鲤鱼好。

变变变：

豆瓣肘子

豆瓣猪蹄

豆瓣狮子头

豆瓣圆子

豆瓣鸡爪

川味麻辣香肠

每年农历的十月底开始，随着气温的降低，各种口味的香肠、各式烟熏腊肉、酱肉、风干肉……陆续挂上了各家的阳台。好吃的东西需要大家分享！

主料：

去皮猪前腿肉1000克，肠衣适量。

调辅料：

超细二荆条辣椒粉30克，超细子弹头辣椒粉10克，超细汉源花椒粉2克，盐30克，60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25克，冰糖粉10克，葡萄糖粉20克，特制五香粉5克，鸡粉5克。

制作过程：

1. 品质新鲜去皮猪前腿肉一块。

2. 将肥瘦肉分开来切瘦肉可以稍切大片。

3. 肥肉按瘦肉的一半大小来切。

4. 切好的肉片放在一起调味并拌匀。

5. 将调料加入肉中后充分拌匀。

6. 品质香肠肠衣用温水泡发1小时后套在灌装筒上。

7. 套肠衣时注意不要扭曲。

8. 灌香肠时要注意粗细均匀和松紧一致，切忌不能灌太紧，稍微有弹性即可。

9. 用事先准备好的绳子将香肠分段捆扎打结。

10. 用消毒后的牙签给香肠扎眼排气

11. 自然风干15天左右。

12. 晾干的香肠加水煮30分钟左右，晾凉即可切片。切片后的香肠稍蒸热即可食用。

小秘密：

1. 辣椒粉必须是全熟的无霉变品质超细辣椒粉，否则你的香肠在制作之初就已经被各种细菌和霉菌污染了。

2. 花椒粉必须是全熟的汉源超细花椒粉。

3. 盐不能选用低钠盐，且每千克猪肉用盐量不能低于25克。

4. 白酒必须选择60度以上的浓香型川酒，越好的酒做出来的香肠就越香。

5. 冰糖粉不能用绵白糖或细砂糖代替。

6. 平均气温在10℃以下就可以制作香肠了。如果气温过高，香肠晾晒过程中容易变质。

7. 新鲜香肠经过10多天的风干后就可以陆续开始食用了，随着时间的增加香肠会越来越干，但我个人认为香肠太干了也不好吃，所以当香肠达到自己喜欢的干度后，建议大家把香肠取下来分成小包装，装袋后放冰箱冷冻，这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。

8. 晾晒的地点一定要通风，并注意三防：防雨、防鼠、防小偷！

9. 猪前夹就是猪前腿肉，这部位的肉根据猪的品种不同肥瘦比例一般为2∶8或3∶7，用于做香肠最合适。

变变变：

川味牛肉香肠

川味鸡肉香肠

猪肉花生香肠

麻辣鸭肉香肠

麻辣羊肉香肠

麻婆豆腐

四川厨师界有一个说法：具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字箴言的麻婆豆腐是川菜的脸！一句话就道出了麻婆豆腐这道看似简单的川味家常菜在川菜中的地位。我不敢说自己的这道麻婆豆腐有多正宗，但至少我做的这道麻婆豆腐十多年来还没有丢过我师父他老人家的脸哦！

主料：

豆腐500克。

调辅料：

盐2克，菜籽油适量，猪油少许，郫县豆瓣酱20克，豆豉3克，辣椒粉3克，姜蒜末25克，青蒜段20克，牛肉臊子50克，鲜汤适量，味精2克，水淀粉40克，花椒粉少许。

制作过程：

1. 豆腐切小块，冷水下锅加盐煮透。

2. 煮透的豆腐块捞出，备用。

3. 锅内下菜籽油、猪油成混合油。

4. 混合油烧至五成热时，加入郫县豆瓣酱炒香。

5. 加入豆豉炒香。

6. 加入辣椒粉，提色、提香、提辣。

7. 加入姜蒜末炒香。

8. 加入牛肉臊子。

9. 所有调料下锅后中火炒匀。

10. 适量加入鲜汤。

11. 下入煮熟的豆腐

12. 轻推豆腐

13. 快速将调料和豆腐推匀后再烧几分钟。

14. 及时次和第二次水淀粉勾芡。

15. 加入青蒜段轻推。

16. 第三次水淀粉勾芡，加入味精。

17. 起锅。

18. 撒上花椒粉，这道麻婆豆腐就算大功告成了！

变变变：

麻婆脑花

麻婆土豆

麻婆米凉粉

麻婆蹄花

麻婆肉花

小秘密：

1. 这道菜用老豆腐或嫩豆腐，甚至豆花都行。

2. 混合油就是菜籽油加猪油。

3. 豆腐下锅后铲锅轻推时一定要快且温柔。

4. 三次勾芡是为了豆腐裹汁更均匀。

5. 全程大火烧制。

金沙玉米

这道金沙玉米可是我家孩子们最喜欢的菜肴之一，其他菜孩子们可以不吃但这道菜肯定是要一扫光的，你一勺我一勺根本不需要大人劝，欢笑中就已经光盘了！

主料：

罐装玉米粒1罐，咸蛋黄4个。

调辅料：

淀粉适量。

制作过程：

1. 煮熟的咸蛋黄在菜板上用刀口碾细。

2. 罐装甜玉米粒沥干水分。

3. 将适量淀粉与玉米粒拌匀。

4. 用漏勺筛出多余的淀粉，将裹满淀粉的玉米粒下入六成热的油锅中。

5. 用勺子轻推以免玉米粒粘连，保持油温油炸几分钟后玉米粒就浮面并酥脆了。

6. 玉米粒表面稍微泛黄就可以从油锅中捞出。

7. 锅内留少许油五成热，下入碾细的咸蛋黄。

8. 用锅铲快速翻炒均匀，这时蛋黄会吐泡。

9. 蛋黄炒散后下入炸好的玉米粒。

10. 快速翻炒均匀就可以起锅了。

小秘密：

1. 建议好用罐头玉米粒制作这道菜，如果用新鲜玉米粒必须煮熟。

2. 裹干粉时，一定要多加干淀粉，彻底将玉米粒表面裹满。

3. 油炸时火要大，油要多，油温一定要保持。

4. 蛋黄下锅后快速炒散。

5. 炒好的玉米粒起锅时会有很多蛋泡，这是正常的，过一会儿就会消失。

变变变：

金沙土豆

金沙豌豆

金沙胡豆瓣

金沙山药

金沙芋头