熟油海椒

干辣椒面100克，白芝麻10克，食用油500毫升，大料2颗，桂皮1小段，草果1个，肉蔻1个

做法：

1 将干辣椒面和白芝麻倒入一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。

2 锅中倒入食用油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉蔻。待油烧至九成热(冒烟)时，关火，捞出炸得变色的大料。

3 待油稍凉时将其分次倒入辣椒面中，搅匀。

4 凉后即可食用，剩余的红油辣椒可以装瓶待用。

香辣有道

A 辣椒面可以买也可以自制，买的话好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可。

B 油中放入大料等香料是为了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是同样的作用。

C 烧热的油要稍微晾凉以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒烫煳。

D 做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒，二荆条辣椒口味香辣微甜，色泽红艳。

E 将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到了红油。

鸡腿拆骨的方法

1 用刀在鸡腿侧面剖一刀，露出鸡腿骨。

2 将鸡腿骨周围的肉剥离开，用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下，将腿骨敲断。

3 将腿骨周围的肉剥离开，将腿骨取出。

4 将整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚的地方用刀划花刀，再用刀背将肉敲松。

如何片鱼片

干辣椒面100克，白芝麻10克，食用油500毫升，大料2颗，桂皮1小段，草果1个，肉蔻1个

做法：

1 将干辣椒面和白芝麻倒入一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。

2 锅中倒入食用油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉蔻。待油烧至九成热(冒烟)时，关火，捞出炸得变色的大料。

3 待油稍凉时将其分次倒入辣椒面中，搅匀。

4 凉后即可食用，剩余的红油辣椒可以装瓶待用。

香辣有道

A 辣椒面可以买也可以自制，买的话好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可。

B 油中放入大料等香料是为了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是同样的作用。

C 烧热的油要稍微晾凉以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒烫煳。

D 做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒，二荆条辣椒口味香辣微甜，色泽红艳。

E 将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到了红油。

鸡腿拆骨的方法

1 用刀在鸡腿侧面剖一刀，露出鸡腿骨。

2 将鸡腿骨周围的肉剥离开，用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下，将腿骨敲断。

3 将腿骨周围的肉剥离开，将腿骨取出。

4 将整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚的地方用刀划花刀，再用刀背将肉敲松。

如何片鱼片

1 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4 将鱼片和鱼排、鱼头分别用5毫升料酒、10克淀粉、1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。这样准备好的鱼片适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

川菜中常用调料解析

川菜以麻辣见长，虽然川菜的博大精深并不止麻辣这么简单，除了麻辣口味还有很多不为大众熟悉的味型，比如酱香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、芥末味型等，但是麻辣却是具群众基础，也最受大家欢迎的口味，大多数的人一想到川菜就会想到麻辣。

这本书以"辣"为主题，其中的菜以川菜居多，有的虽然算不上传统川菜但也有川菜的影子，可以算作是创新川菜。都说要做地道川菜，首先得有地道调料，我的很多朋友更是不远千里地从四川带花椒、辣椒、豆瓣甚至菜籽油到北京，只为了能吃上正宗的川菜。

很多不熟悉川菜制作的朋友对川菜中常用的一些调料感到陌生，常常会问我："什么是郫县豆瓣啊？""什么是芽菜啊？""什么是泡椒啊？"……下面我就为大家详细解释这些调料，以后您在购买的时候就不会再感到迷惘，在使用的时候也会觉得得心应手了，再结合本书的菜谱，就能做出活色生香的正宗川菜啦！

郫县豆瓣

郫县豆瓣是川菜制作中的重要调料之一，在川菜很多味型的菜肴中都会使用到，像川菜中很有名的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必须使用郫县豆瓣，所以郫县豆瓣被誉为"川菜之魂"。

郫县豆瓣产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇，有三百多年的历史了。郫县豆瓣是怎么制作出来的呢？

虽然其制作方法比较复杂，对气候、水质等都有一定要求，我们很难在家自制，但是了解其制作的方法和过程对我们了解郫县豆瓣的烹饪特性和挑选品质的郫县豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有帮助。

……

辣椒

川菜中常用的辣椒品种有：二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣等，我们一个一个来说。

●二荆条辣椒

以成都牧马山出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。

二荆条辣椒形状细长，每年5~10月上市，有绿色和红色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。

二荆条辣椒香味浓郁，口味香辣微甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油等。

●子弹.辣椒

子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒，在很多地方都有种植，其中贵州出产的品质不错。

子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。

●七星椒

七星椒也是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。

●小米辣

小米辣产于云南、贵州，辣味是所介绍的几种辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不浓，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。这几种辣椒不仅形状不同，味道和辣劲也不相同，所以，讲究的川菜馆

在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的辣椒油。

……

材料：

鸡腿400克，青椒50克，红椒50克

调料：

花椒10克，干辣椒25克，姜20克，葱15克，

大蒜10克，酱油30毫升，料酒15毫升，糖5克，

香油5毫升，盐适量，鸡精少量，油、鲜汤各50毫升

准备工作：

1 将鸡腿纵向剖开，去骨取肉，切成约1.5厘米见方的丁，用10毫升料酒、15毫升酱油、少量盐拌匀腌制20分钟。

2 干辣椒擦去浮土剪成段去籽待用；青椒、红椒去籽去筋后切块待用。

3 姜切片，葱切段，大蒜切片待用。

做法：

1 锅中放入较多的油，烧至五成热的时候，放入腌制好的鸡丁炸至金黄捞出沥干待用。

2 锅中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒炒香。

3 放入姜片、葱段、大蒜片炒香。

4 放入炸过的鸡丁一起炒。

5 加入5毫升料酒、15毫升酱油、糖、鸡精、鲜汤炒匀，再加入青椒、红椒炒匀；汤汁收干后，淋入5毫升香油起锅。

明白地吃

花椒有特殊的芳香，能去腥，能促进食欲，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。现代医学发现花椒还能帮助血管扩张，从而起到降低血压的作用。

一般人我不告诉他

1 鸡腿拆骨的方法详见第5页。

2 将鸡肉炸过以后再炒，吃起来外焦里嫩，因为油炸可以锁住鸡肉内的水分。

材料：

猪肉瘦肉250克(或者牛肉)，

白菜200克(或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋)

调料：

郫县豆瓣酱50克，淀粉25克，醪糟汁25毫升，盐2克，鸡精少量，干辣椒10克，

花椒20粒，葱20克，肉汤400毫升，油100毫升，酱油5毫升，糖5克，蒜20克，姜5克

准备工作：

1 将猪肉瘦肉切成约5厘米长、2.6厘米宽、0.3厘米厚的片，用淀粉、醪糟汁、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用。

2 白菜洗净，叶用手撕成大片，帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成约6厘米长的葱段；蒜、姜切末待用；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣酱剁碎待用。

做法：

1 炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

2 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

3 锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣酱和姜末炒香，直到炒出红油。

4 加入肉汤，烧沸。

5 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

6 将煮好的肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

7 锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至九成热(冒烟)，然后将热油均匀浇在肉片上即可。

明白地吃

"水煮"是川菜中的一种做法，是用以郫县豆瓣为主调味的汤底将材料汆烫至熟的做法，大家熟知的有水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片、水煮牛蛙等。

一般人我不告诉他

1 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油可用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

2 郫县豆瓣酱一定要炒香炒出红油来。

3 浇的热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

4 肉尽量切得大而薄，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。

5 醪糟汁可用料酒代替。

< 香辣跳水虾>

材料：

北极虾250克，金针菇100克，黄豆芽100克

调料：

郫县豆瓣酱50克，料酒25毫升，盐2克，干辣椒10克，花椒20粒，肉汤500毫升，

油100毫升，红油15毫升，酱油5毫升，糖5克，蒜20克，姜5克，香菜少量

准备工作：

北极虾解冻以后，用剪刀减去虾须虾枪和虾足，沥干水分；金针菇去根部洗净沥干水、黄豆芽去根须洗净沥干水待用；姜、蒜切末待用。

做法：

1 炒锅烧热倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

2 放入郫县豆瓣酱炒香，直到炒出红油。

3 加入姜末和一半的蒜末一起炒。

4 加入肉汤，烧沸，加入料酒、酱油、糖、盐、红油调味。

5 将金针菇和黄豆芽放入烫熟，捞出铺在大碗底部。

6 放入北极虾，关火，用余温浸泡2分钟，连汤和虾一起倒入大碗中。

7 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在北极虾上，蒜末也均匀撒在北极虾上。

8 锅洗净擦干，放入50毫升油，烧至九成热(冒烟)，然后将热油均匀浇在北极虾上，放上香菜装饰即可。

调料：

葱30克，干辣椒15克，盐适量，糖3克，油15毫升

材料：

黄豆芽450克

准备工作：

1 将黄豆芽去除残缺、发黑的豆芽，去除根须，洗净沥干水分。

2 葱去除老叶根须，洗净后切成葱丝用清水洗去黏液。

做法：

1 锅中不放油烧热，放入黄豆芽炒，将黄豆芽的水分炒出来。

2 将豆芽炒至略棕褐色即可，盛出待用。

3 锅洗净烧热放入油，放入干辣椒和葱丝炒香。

4 放入煸过的豆芽炒匀，用盐和糖调味即可。

一般人我不告诉他

1 将黄豆芽洗净去根须，一是为了口感，二是为了美观。

2 先不放油将豆芽水分炒出，加油调味，这样豆芽干香不油腻。

黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经。具有帮助清热明目、润肌肤、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。

材料：

山药300克，牛肉馅100克，青蒜苗15克

调料：

郫县豆瓣酱10克，豆豉8克，甜面酱15克，姜10克，辣椒粉0.5克，花椒粉1.5克，

酱油10毫升，糖5克，淀粉5克，肉汤150毫升(或开水)，油75毫升

准备工作：

1 戴上手套将山药清洗干净，刮去外皮，然后将山药切成滚刀块，浸泡在清水中防止变色。

2 将山药块煮熟。

3 将豆豉、郫县豆瓣酱剁碎。

4 青蒜苗去老叶根须洗净切段，姜去皮洗净切末。淀粉加适量水调成湿淀粉。

做法：

1 炒锅烧热放油，放入牛肉馅炒散。

2 待牛肉馅炒出水分成金黄色，放入郫县豆瓣酱、豆豉同炒，再放入姜末、辣椒粉同炒，炒出红油。

3 倒入肉汤(或者开水)煮开。

4 放入煮熟的山药块煮3分钟左右，使山药入味。

5 加酱油、青蒜段、糖调味。

6 用调匀的湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒粉即可。

一般人我不告诉他

1 山药的黏液会使皮肤过敏发痒，所以好戴上手套处理山药。

2 山药切开后需立即浸泡在清水中，防止氧化发黑。

3 新鲜山药切开时会有黏液，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。

明白地吃

A 这道菜是用麻婆豆腐的方法制作山药，除了山药也可以尝试其他适合此法炖煮的食材。

B 山药是营养很丰富的食物，具有很高的药用价值，味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻，具有帮助健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、利五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。