一、粉食白面

中国地域辽阔，地理位置和气候条件差异很大。如果大体以黄河为界，北部的黄土高原、华北平原、东北及内蒙古的广大地区，由于四季分明，除夏季外其它季节气候比较干旱，在长期的生活过程中发展了旱带作物，主要适宜种植的粮食有小麦、玉米、小米、高梁、地瓜、荞麦、黍子等耐旱作物，所以大部分地区以面食为主，小麦与杂粮共同度日，沿河湖水量丰富的地区有少量大米种植，特别是黄河下游及东北地区。而南方广大地区雨量充沛，河流湖泊纵横交错，利于灌溉农业的发展，且无霜期长，气候湿润，适宜种植水稻，自然也就发展了稻作农业，故以大米为主食，间有红薯、豆类、玉米等杂粮种植。因此，北方可视为面食或粉食为主，而南方可视为米食或粒食为主。

北方地区至今在民间普遍食用的面食主要有馒头、水饺、面条、烙饼、烧饼、饽饽、蒸包、蒸饼、汤饼等不同种类，以小麦、玉米、荞麦、大豆、小米、黍子等面粉原料为主。实际上，大约从新石器时代开始，我们的先民就已经开始食用面食了。做面食的面粉有小麦面、豆面、小米面、高梁面、玉米面、黍子面、地瓜面、荞麦面等。过去农村一般是自己加工磨制面粉，二十年前小麦面也并不经常吃到，人们把打下的麦子捞净、晒干、去砂石后，用磨碾碎、过箩，反复两三次，这样可把麦子磨得更细，得到最细最白的面粉。精细的面粉有韧性，揉面时有筋道，吃起来有嚼头。

……