《广东味道(挖掘日常饮食中的文化趣闻)》书评-杂志之家

内容简介

广东人对“吃”的追求，往往令外来人难以理解。“吃”听起来大俗，其实深究其道，亦能够大雅。民以食为天，对食物的讲究，亦可看做对生活的一种追求。广东的味之道，或许人人都有自己的一套理念，中山大学著名学者、老西关黄天骥教授就认为：广州人务实，只要好吃，便不拘材料贵贱，也不拘吃的形式；小摊档前，平起平坐的氛围，才是“食在广州”的神髓。

书稿分为五章：谁说“食在广州”、缘何“厨出凤城”、到底还看广州、敢说味出潮州、粤菜海外传奇。作者出版过多种有关岭南饮食文化的书籍，对相关题材了然于心，长于历史梳理，亦融入不少顺德、潮州的采访所得。

书稿设置知识链接、加插图片，除了食物食材的图片，亦有诸如顺德清晖园、潮州牌坊街等具备文化意义的场景照片，增加当下的现场感，也让读者对产生美食的环境，有一个大致的了解。

编辑推荐

地道广东丛书，所谓“地道”广东，既是指广东风物而言，也是就广东文化精神而言，也就是说丛书既真实反映广东社会文化的表层，也揭示广东社会文化的内核，从对民俗的变与不变的记叙中，揭示广东地域文化的传统和社会文化的变迁，揭示广东人的行为方式、价值理念。

广东味道》系《地道广东》丛书之一种，着重阐述和表现广东的饮食文化，对宣扬岭南文化将起到一定的有益作用。

作者简介

丛书主编：黄树森，生于鄂，漂泊湘桂黔，长居岭南一甲子。长期从事文化批评和岭南文化研究，编审，广东省文联荣誉委员，广东省文艺批评家协会名誉主席，广东省人民政府原参事，中山大学兼职教授，广东省社会科学院特约研究员，中国文联第六、七届代表。专著和编著有《题材纵横谈》《手记叩问——经济文化时代猜想之子丑寅卯》《黄说——叩问岭南一甲子》《春天纪》《广东九章》《上海九章》《广西九章》《深圳九章》等，主编“叩问岭南”丛书五种，“流行蛊”丛书六种，“地道广东”六种。《东莞九章》首次挖掘“莞香”岭南文化密码，续断160年之莞(沉)香文化，可望成为超千亿产值的经济文化联姻的经典个案。新近出版《黄说》会通六十年之文化缅怀人生洞见社会淬砺，另有《说黄》汇集六十文坛大家名家言说评论，成我者与他者之互文互动。得过若干奖。名被选入《当代中国社会科学学者辞典》《中国文艺家名人录》等。媒体和民间有“文化奇人”“黄九章”俗称。

作者：周松芳，文史学者，文学博士，现居广州。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》；发表学术论文和评论文章数十篇。先后在南方日报、南方都市报等多家报刊开设学术随笔、文化漫谈、影视时尚、法律史谭等专栏，结集出版《岭南饕餮：广东饮膳九章》、《民国味道：岭南饮食的黄金时代》、《民国衣裳：旧制度与新时尚》，另有《海外食事：杂碎与番菜的传奇》、《岭外风月：岭南社会文化别探》等将出。以学术品格参与地域文化建设，主编出版《珠水维新：中华文明的珠江时代》，参与编撰出版《广东九章》、《上海九章》、《广西九章》、《东莞九章》等(均副主编)。

在线预览

我们这套“地道广东”丛书的主编黄树森教授，是岭南文化负盛名的大家之一，也是广东味道有发言权的老饕之一，曾被形容为“不在餐馆，就在去餐馆的路上”。可是，当他看了凤凰卫视的一期介绍岭南或已失传的绝美饮食的节目之后，不免心虚起来。他说，节目里提到，顺德清晖园龙氏家族饮食之讲究，可不是一般的钟鸣鼎食之家所能比，比如他们创制的酿豆芽、酿鸡蛋，听起来就觉得简直不可思议，真不负食在广州、厨出顺德之美称。所以，写广东味道，一定要实地考察调研，那站自然就是清晖园了。

1.清晖STYLE

就像广州有太史菜以为标杆一样，岭南四大名园之一的清晖园(龙家未能保存下来的飞盖园，其实比清晖园更大)主人顺德龙氏家族，不仅富甲一方，而且盛有功名，是名副其实的钟鸣鼎食之家，更是被顺德厨界奉为食圣的美食渊薮。龙氏自其祖上龙应时乾隆十六年(1751)考中进士，共出过六位进士、十余位举人。龙应时之子龙廷槐也是进士出身，授过翰林院编修，官至监察御史；而龙廷槐次子龙元任也是进士出身，乃是举世罕见的一门三代皆进士，在岭南更是。龙元任的堂弟龙元僖也于道光十五年(1835)中进士，选庶吉士，也授过翰林院编修，历任侍讲、国子监祭酒、太常寺卿。龙元僖的胞弟龙元俨也同为道光年进士，官至户部郎中。如此，则不仅一门五进士，还有两翰林；翰林可是进士之尤，较之后来广州的江太史的翰林身份，要正宗巴闭得多了！龙氏后一位进士龙建章，光绪三十年(1904年)进士，历任户部主事、出国考察宪政大臣参赞等职，后任民国初年北洋政府邮传局局长、交通部总长。进士—翰林—高官，龙氏家族，不仅功名盛，而且功业也盛；在这种背景下，岭南地区，真正能称得上钟鸣鼎食之家的，舍龙氏难寻他氏了！

清晖园里的龙氏，有过不少饮食传奇，访诸故老，堪传奇的当属酿豆芽与酿鸡蛋。所谓酿豆芽或曰火腿酿银芽，即用银针先把细嫩的绿豆芽而非粗壮的黄豆芽梗掏空，再将金华火腿丝等酿入，豆芽外观丝毫不变，味道已经大变，真正的食不厌精，脍不厌细。而龙家人吃起来也很精细，每次只做三十来条，炒成一小碟。龙氏饮食的另一传奇是酿鸡蛋，做工更精细。据说是将鸡蛋刺破一小孔，将蛋清或蛋黄导出，再将备好的精细佳料一针一针的注入，如此偷龙转凤而成的酿蛋，蒸熟后打开来，其艳无比，其味无穷。