食用蔬菜应巧选

蔬菜在人们的日常生活中占有重要地位。一般来讲，各种蔬菜在成分和营养特点方面比较相似，然而由于蔬菜的种类、颜色、出产时令不同，它们在营养保健上的功效也有很大差异。

营养价值观色泽

不同蔬菜有不同的颜色，即使同种蔬菜也有颜色深浅之分。科学家发现，蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值较高，颜色浅的营养价值较低。这是因为维生素C、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈平行关系，深绿色的新鲜蔬菜中含维生素C、胡萝卜素较高，维生素C含量每100克平均可达30毫克以上，胡萝卜素可达2毫克以上。维生素B2、无机盐在绿叶蔬菜中含量较瓜类高，胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量较高。

也有专家认为，某种颜色的蔬菜对某些疾病有更好的药用性能。如绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎，红色蔬菜有助于缓解伤风感冒症状。

营养含量看部位

蔬菜有根、茎、叶、花、果实，同一种蔬菜上不同部位的营养素的含量也不同。根由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长，所以根部的营养素含量相对较高。虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部的茎的下端营养素含量也是很丰富的。有趣的是，同一条蔓上的黄瓜，结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换，营养素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用时好不去皮，然而由于农药的大量使用，很多时候不得不削皮，这确实是个令人矛盾的遗憾。

叶的营养价值也很高，因为叶是植物进行光合作用的器官，它所含的维生素、无机盐、膳食纤维都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值高，胡萝卜的外部比内部的营养价值高。

品质区别依时令

随着人们生活水平的提高，反季节蔬菜受到了很多人的青睐。从营养价值上讲，反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜品质与当时的环境有着密切关系，比如气候、温度、空气中粒子的浓度、土壤、水分等，虽然大棚培植可以为蔬菜提供生长所需的营养，但蔬菜的某些营养及药用价值是天地合一的产物。高科技温室栽培的大棚蔬菜与时令蔬菜相比，虽然外观好看、体积较大，但味道和营养却不如露天栽培的时令蔬菜。 食用蔬菜应巧选

蔬菜在人们的日常生活中占有重要地位。一般来讲，各种蔬菜在成分和营养特点方面比较相似，然而由于蔬菜的种类、颜色、出产时令不同，它们在营养保健上的功效也有很大差异。

营养价值观色泽

不同蔬菜有不同的颜色，即使同种蔬菜也有颜色深浅之分。科学家发现，蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值较高，颜色浅的营养价值较低。这是因为维生素C、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈平行关系，深绿色的新鲜蔬菜中含维生素C、胡萝卜素较高，维生素C含量每100克平均可达30毫克以上，胡萝卜素可达2毫克以上。维生素B2、无机盐在绿叶蔬菜中含量较瓜类高，胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量较高。

也有专家认为，某种颜色的蔬菜对某些疾病有更好的药用性能。如绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎，红色蔬菜有助于缓解伤风感冒症状。

营养含量看部位

蔬菜有根、茎、叶、花、果实，同一种蔬菜上不同部位的营养素的含量也不同。根由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长，所以根部的营养素含量相对较高。虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部的茎的下端营养素含量也是很丰富的。有趣的是，同一条蔓上的黄瓜，结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换，营养素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用时好不去皮，然而由于农药的大量使用，很多时候不得不削皮，这确实是个令人矛盾的遗憾。

叶的营养价值也很高，因为叶是植物进行光合作用的器官，它所含的维生素、无机盐、膳食纤维都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值高，胡萝卜的外部比内部的营养价值高。

品质区别依时令

随着人们生活水平的提高，反季节蔬菜受到了很多人的青睐。从营养价值上讲，反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜品质与当时的环境有着密切关系，比如气候、温度、空气中粒子的浓度、土壤、水分等，虽然大棚培植可以为蔬菜提供生长所需的营养，但蔬菜的某些营养及药用价值是天地合一的产物。高科技温室栽培的大棚蔬菜与时令蔬菜相比，虽然外观好看、体积较大，但味道和营养却不如露天栽培的时令蔬菜。

比如冬天温室里的黄瓜，看上去又绿又嫩，非常可爱，但味道和营养却不如夏季阳光下生长的黄瓜。同在室外，提早种植的蔬菜在营养价值上也不同于时令蔬菜，如圆白菜有抑制癌细胞的作用，通常秋天种植的圆白菜其抑制率可达23％，而提前到夏季种植的圆白菜其抑制率只有13％。所以说，反季节蔬菜可以调剂人们的口味，但要提高营养还应多吃时令蔬菜，在价格上时令蔬菜也占优势。

总之，根据自己的实际情况科学地食用蔬菜，既保障了营养需要，又避免了浪费。

菌菇的种类及其营养

菌菇是公认的高蛋白、低脂肪的健康食品，含有丰富的维生素及各种健康成分，有抗癌、降血压、防流感及减少贫血等功效，益处多多，在美国被称为"上帝食品"，而日本亦称之为"植物性食品的顶峰"。

下面是几种常见菌菇的介绍：

蘑菇：美味"植物肉"

蘑菇含有丰富的蛋白质，享有"植物肉"的美誉。它不仅营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸等氨基酸，还含有丰富的矿物质、维生素及酶类。每100克干菇含蛋白质36.1～40克、脂肪3.6克、碳水化合物31.2克，维生素含量也高于一般蔬菜、水果和肉类。蘑菇有消食、提神、平肝阳的作用，对高血压、消化不良有较好的预防效果。

草菇：素中之荤

草菇中的蛋白质含量比一般的蔬菜(如茄子、番茄、白萝卜等)要高出3～4倍，维生素C含量也很高，比橙、柚等高出2～6倍。草菇可以说是"素中之荤"，它所含的蛋白质由18种人体必需的氨基酸组成。草菇能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。草菇既能做汤又能素炒，但无论鲜品还是干品都不宜浸泡过长时间。

银耳：滋阴养颜

银耳被誉为"菌中之冠"，既是良好的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。它富含维生素D，能防止钙的流失，又富含天然植物性胶质，长期食用可以滋阴、养颜、润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是呈淡黄色的部分。

鸡腿菇：菌中新

鸡腿菇因其形如鸡腿、肉质似鸡而得名，是近年来人工开发的珍稀菌品，被誉为"菌中新秀"。鸡腿菇性平，味甘，具有清神益智、润脾养胃、增加食欲等功效。鸡腿菇中还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用对降低血糖浓度有较好效果，特别对改善痔疮效果明显。鸡腿菇菇体洁白、肉质细腻，炒、炖、煲均可，口感滑嫩，清香味美。

其他食用菌`

1.双孢蘑菇：鲜菇煮食可预防肝炎、细胞减少症、消化不良和高血压。

2.金针菇：有抗癌作用。菇中的赖氨酸可增强儿童智力，经常食用可防治癌症、降低血压。

3.平菇：常食可防治癌症、高血压、胃肠系统疾病等。

4.黑木耳：具有补血、镇静、润肺等作用，是理想的营养保健食品。

5.猴头菇：可以辅助治疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡等。

6.灵芝：对癌症、脑溢血、心脏病患者都有很好的食补效果。

冬瓜竹笋汤

材料：素肉块35克，冬瓜块200克，竹笋块100克，黄柏10克，知母10克

调料：盐、香油各适量

做法：①素肉块放入清水中浸泡至软化，取出沥干。②黄柏、知母放入棉布袋中，和适量清水一起放入锅中，以小火煮沸。③加入所有材料煮熟，取出棉布袋，加入调料即可食用。

芙蓉云耳

材料：水发木耳250克，鸡蛋4个

调料：盐、味精、葱花各适量

做法：①鸡蛋取蛋清打散，用油滑散。②木耳洗净，焯水备用。③锅中放油，葱花煸香，下入木耳、鸡蛋清，加入调味料，炒匀即可。

火腿鸽子

材料：乳鸽2只，熟火腿片100克

调料：料酒、盐、清汤、葱末、姜末各适量

做法：①将鸽子洗净，汆烫，捞出。②鸽子装盘，加葱末、姜末、料酒、盐，蒸至七成熟，取出去骨；将鸽肉放在汤碗内的一边，另一边放熟火腿片。③将清汤倒入盛鸽肉的汤碗内，上锅蒸熟即可。

油爆虾

材料：河虾300克

调料：糖50克，生抽10毫升，胡椒粉5克，葱段15克

做法：①河虾去须洗净。②将油放入锅中烧至九成热，将河虾放入油锅中过油1分钟后捞出，锅中油倒出。③洗净锅，再放入油烧热，煸香葱段，加少量水，把调味料、河虾放入锅中，翻炒入味即可。

羊肉泡馍

材料：馍1个，木耳、粉丝各50克，卤羊肉100克

调料：青蒜、香菜10克，盐4克，鸡精、胡椒粉各2克，羊肉汤200毫升

做法：①馍、木耳撕碎；粉丝泡发；青蒜、香菜洗净切段；卤羊肉切片。②馍入锅加羊肉汤、木耳、粉丝、青蒜煮熟。③加盐、鸡精、胡椒粉拌匀，放上卤羊肉、香菜。

绣球丸子

材料：猪肉馅120克，蛋皮1片，小白菜叶10克，蛋清1个

调料：酱油5毫升，姜末、蒜末、香油、红辣椒、水淀粉各适量，高汤50毫升

做法：①猪肉馅加蛋清和调料腌30分钟捏球；红椒切碎；蛋皮、小白菜切丝；肉裹菜丝和蛋皮丝蒸25分钟。②红辣椒加高汤煮沸以水淀粉勾芡，淋于蒸好的丸子上。

粉蒸排骨

材料：排骨300克，米粉100克

调料：豆豉5克，鸡精2克，豆腐乳30克，豆瓣酱15克，香菜少许

做法：①排骨斩段，豆瓣酱、豆豉用油炒香，凉后加入米粉和其他调味料、适量水拌匀。②将排骨放入蒸盘中，上铺拌好的调味料，入蒸笼蒸30分钟，放入香菜即可。

黄花菜炒瘦肉

材料：黄花菜300克，瘦肉200克

调料：盐3克，味精2克，料酒5毫升，淀粉5克

做法：①黄花菜洗净，瘦肉洗净切成丝，用淀粉腌渍片刻。②锅中加水烧开，下入黄花菜焯烫后，捞出。③锅坐火上，加油烧热，下入肉丝、黄花菜、调味料炒至入味即可。

洋参豆芽猪血汤

材料：西洋参片15克，黄豆芽250克，猪血100克，猪瘦肉50克

调料：姜2片，盐适量

做法：①猪瘦肉洗净，切大片，入沸水中汆烫，捞出。②将黄豆芽洗净；猪血洗净，切大片。③将全部材料及姜片放入瓦煲内，加适量清水，大火煮沸后，改小火煲1小时，加盐调味即可。

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