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故乡的食物图书
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故乡的食物

汪曾祺,现代作家、散文家、文体家。在散文、小说创作上颇有成就。 翻阅汪曾祺的作品好像聆听一位性情和蔼、见识广博的老者谈话,且饶有趣味。他的作品,不乏风和日丽、小桥流水的江南秀色和小四合院、小胡同的京...

内容简介

汪曾祺,现代作家、散文家、文体家。在散文、小说创作上颇有成就。

翻阅汪曾祺的作品好像聆听一位性情和蔼、见识广博的老者谈话,且饶有趣味。他的作品,不乏风和日丽、小桥流水的江南秀色和小四合院、小胡同的京城一景,却极少见到雷霆怒吼、阔大无比的壮观场景。凭着对事物的独到领悟和审美发现,从小的视角楔入,发人深省。

本书收录了汪曾祺最经典的散文,如:《四方食事》《五味》《豆汁儿》《昆明菜》《马铃薯》等人们熟知的篇目,值得收藏。

编辑推荐

翻阅汪曾祺的作品好像聆听一位性情和蔼、见识广博的老者谈话,且饶有趣味。他的作品,不乏风和日丽、小桥流水的江南秀色和小四合院、小胡同的京城一景,却极少见到雷霆怒吼、阔大无比的壮观场景。凭着对事物的独到颖悟和审美发现,从小的视角楔入,发人深省。

作者简介

汪曾祺(1920-1997)江苏高邮人。我国著名小说家、散文家、戏剧家。他的小说《受戒》和《大淖记事》都曾获奖,一些作品还被翻译到国外。他曾创作和改编了京剧《范进中举》、《王昭君》及现代京剧《沙家浜》等。如今,汪曾祺平中显奇,淡中有味的作品,备受众多读者的真心喜爱,并在海外产生越来越广泛的影响。剧作家沙叶新评价他的作品是"字里行间有书香味,有江南的泥土芳香",可见喜悦之情溢于言表。

目录

辑一 五味人间

四方食事

五味

豆汁儿

食豆饮水斋闲笔

菌小谱

烟赋

贴秋膘

手把羊肉

昆明的吃食

昆明菜

米线和饵块

昆明的果品

辑二 日常滋味

故乡的食物

故乡的野菜

马铃薯

萝卜

豆腐

干丝

韭菜花

栗子

果蔬秋浓

野鸭?鹌鹑?斑鸠?

寻常茶话

家常酒菜

肉食者不鄙

鳜鱼

鱼我所欲也

辑三 食事与文事

吃食和文学

食道旧寻

王磐的《野菜谱》

吃的自由》序

作家谈吃及时集

葵?薤

宋朝人的吃喝

晚饭花集》自序

旅食与文化》题记

辑四 一枝一叶

生机

紫薇

北京的秋花

果园的收获

腊梅花

冬天的树

人间草木

草木春秋

关于葡萄

果园杂记

岁朝清供

淡淡秋光

辑五鸟兽虫鱼

草木虫鱼鸟兽

夏天的昆虫

昆虫备忘录

野鸭子是候鸟吗?

北京人的遛鸟

香港的鸟

录音压鸟

熬鹰?逮獾子

狼的母性

猴王的罗曼史

辑六 南北游踪

昆明的雨

昆明的花

滇游新记

云南茶花

觅我游踪五十年

天山行色

泰山拾零

长城漫忆

皖南一到

湘行二记

菏泽游记

四川杂忆

初访福建

初识楠溪江

旅途杂记

美国短

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"四方食事

口味

"口之于味,有同嗜焉。"好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾(得是极新鲜的),大都剩不下,但是也不尽然。羊肉是很好吃的。"羊大为美"。中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多,不能列举。我以为好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把羊肉,但似以内蒙为好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻,因为羊吃了草原上的野葱,生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好,膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过"羊贝子",即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟(为了照顾远来的汉人客人,多煮了十五分钟,他们自己吃,只煮半小时),各人用刀割取自己中意的部位,蘸一点作料(原来只备一碗盐水,近年有了较多的作料)吃。羊肉带生,一刀切下去,会汪出一点血,但是鲜嫩无比。内蒙人说,羊肉越煮越老,半熟的,才易消化,也能多吃。我几次到内蒙,吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志,不但不吃,连闻都不能闻。一走进食堂,闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭,吃咸菜,真是苦煞。全国不吃羊肉的人,不在少数。

"鱼羊为鲜"。有一位老同志是获鹿县人,是回民,他倒是吃羊肉的,但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人,动辄说"这个菜很鲜",他说:"什么叫`鲜`?我只知道什么东西吃着`香`。"要解释什么是"鲜",是困难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹,都很鲜。虾子放得太多,就会"鲜得连眉毛都掉了"的。我有个小孙女,很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子,她尝了一口,说"有股什么味!"不吃。

中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣。人说吃辣椒爱上火。井冈山人说:"辣子冇补(没有营养),两头受苦"。我认识一个演员,他24小时不吃辣椒,就会便秘!我认识一个干部,他每天在机关吃午饭,什么菜也不吃,只带了一小饭盒油炸辣椒来,吃辣椒下饭。顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家,全国各地的辣椒,都设法弄了来吃。据他的品评,认为土家族的好。有一次他带了一饭盒来,让我尝尝,真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣,有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆,一个唱老旦的演员进门就嚷嚷:"不要辣椒!"卖汤圆的白了她一眼:"汤圆没有放辣椒的!"

北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱,吃煎饼、锅盔,没有葱是不行的。有一个笑话:婆媳吵嘴,儿媳妇跳了井。儿子回来,婆婆说:"可了不得啦,你媳妇跳井啦!"儿子说:"不咋!"拿了一根葱在井口逛了一下,媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃,葱白长至半尺,是甜的。江浙人不吃生葱蒜,做鱼肉时放葱,谓之"香葱",实即北方的小葱,几根小葱,挽成一个疙瘩,叫做"葱结"。他们把大葱叫做"胡葱",即便做菜时也不大用。有一个著名女演员,不吃葱,她和大家一同去体验生活,菜都得给她单做。""斗她的时候,这成了一条罪状。北方人吃炸酱面,必须有几瓣蒜。在长影拍片时,有24小时我起晚了,早饭已经开过,我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼,他们吃油饼就蒜。我说,"吃油饼哪有就蒜的!"一个河南籍的炊事员说:"嘿!你试试!"果然,"另一个味儿"。我前几年回家乡,接连吃了几天鸡鸭鱼虾,吃腻了,我跟家里人说:"给我下一碗阳春面,弄一碟葱,两头蒜来。"家里人看我生吃葱蒜,大为惊骇。

有些东西,本来不吃,吃吃也就习惯了。我曾经夸口,说我什么都吃,为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽(香菜),以为有臭虫味。一次,我家所开的中药铺请我去吃面,——那天是药王生日,铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽,说:"你不是什么都吃吗?"我一咬牙吃了。从此,我就吃芫荽了。后来北地,每吃涮羊肉,调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜,我原来也是不吃的,——没有吃过。我们家乡有苦瓜,叫做癞葡萄,是放在瓷盘里看着玩,不吃的。有一位诗人请我下小馆子,他要了三个菜:凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说:"你不是什么都吃吗?"从此,我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的,近年也学会吃了。不过他们用凉水连"拔"三次,基本上不苦了,那还有什么意思!

有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就是岂有此理。比如广东人吃蛇,吃龙虱;傣族人爱吃苦肠,即牛肠里没有消化的粪汁,蘸肉吃。这在广东人、傣族人,是没有什么奇怪的。他们爱吃,你管得着吗?不过有些东西,我也以为不吃为宜,比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

总之,一个人的口味要宽一点、杂一点,"南甜北咸东辣西酸",都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。

切脍

论语?乡党》:"食不厌精,脍不厌细。"中国的切脍不知始于何时。孔子以"食"、"脍"对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录?三月一日开金鱼池琼林苑》:"多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。"元代,关汉卿曾写过"望江楼中秋切脍"。明代切脍,也还是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。

脍是什么?杜诗邵注:"鲙,即今之鱼生、肉生。"更多指鱼生,脍的繁体字是"鲙",可知。

杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,"脍不厌细",杜诗亦云:"无声细下飞碎雪。"脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎?物革》云:"进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕,轻可吹起。"看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云:"落砧何曾白纸湿",邵注:"凡作鲙,以灰去血水,用纸以隔之",大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:"切鲙不得洗,洗则鲙湿。"加什么作料?一般是加葱的,杜诗:"有骨已剁觜春葱。"《内则》:"鲙,春用葱,夏用芥。"葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。

切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓"带靶",即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。

日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与"谷薄丝缕"的切脍似不是一回事。

与切脍有关联的,是"生吃螃蟹活吃虾"。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃"呛虾",于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)"醉"死了的。解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人捉而食之。用广东话说,这才真是"生猛"。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!

下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒"醉"过的,但这些都还是生的。因此,都很好吃。

我以为醉蟹是天下及时美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:"是生的?"就不敢再吃。

"生的",为什么就不敢吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃吗?好吃极了!

为什么"切脍"生鱼活虾好吃?曰:存其本味。

我以为"切脍"之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以仿照纽约南海岸的办法:用"远红外"或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果这样还觉得"硌应",吞不下,吞下要反出来,那是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,"内部发行"。

河豚

网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论:

故乡的食物:《四方食事》《五P味》《豆汁W儿》《昆明菜》《马铃薯》等人们熟知的篇目,值得收藏。目

2016-03-14 15:55:57
来自l***4(**的评论:

故乡的食物 这本书的书脊好奇怪,没有封上的,看得见缝书线,看起来是半成品一样,在当当买书怎么会有这种情况呢?

2017-07-03 20:14:04
来自ppzheng**的评论:

作者写得很好,浓浓的生活情趣跃然纸上,但书的后半部编辑的内容无关乎食物,明显编辑在凑字数。

2014-08-22 09:54:54
来自陈***e(**的评论:

不知道为什么快递拿到手时是没有包装的,但是没有变形

2017-01-13 20:43:34
来自sissy20**的评论:

过去的学者写美食,和现在专门的美食书不一样,更多文化在里头

2014-06-13 23:15:28
来自杨***(**的评论:

不知为何纸质为什么都很一般,印刷也不怎么样,字体那么瘦,看起来很费眼啊

2017-03-09 17:58:48
来自无昵称**的评论:

以前语文书上有他的文章,现在读来就是家乡的味道。

2014-12-30 12:56:09
来自无昵称**的评论:

书皮稍微差点,如果是这种色调的,最好用沙面纸,但不知道为啥用的是光面纸。里面的内容呢,也不错啦,不过有点太省纸了。

2015-08-29 16:40:35
来自无昵称**的评论:

书是很喜欢的,但竟然连个外包装膜都没有,感觉不是新书

2017-10-31 11:58:18
来自miss朴**的评论:

这次发的几本书有的有塑封有的没有,不像原来都有塑封,不过可能会环保一点吧,书很好看的

2015-02-02 10:32:14
来自凯特爱**的评论:

中午才收到的书,翻了一下,简约的封面不失古色古香,排版简洁,很对胃口

2015-08-06 16:51:40
来自lizhank**的评论:

这本书是一个系列的之一,质量很好,内容收录较全,值得购买!

2015-01-20 10:02:04
来自无昵称**的评论:

很早就想买的书,这次就买了,书的封面很好看,觉得值得的

2015-09-20 16:53:35
来自无昵称**的评论:

只因里面一篇对菜的介绍买的。不错,有理论指导价值

2016-04-23 16:28:19
来自无昵称**的评论:

我家老公酷爱美食,这是我给他补送的情人节礼物。怎么样?比玫瑰花实惠吧?

2016-02-27 23:31:50
来自新疆宝**的评论:

非常有趣的一本书,通过写食物,勾勒生活图景,美不胜收。

2016-06-18 14:14:19
来自永远的**的评论:

喜欢先生的饮食散文,不过里面还有很多和吃无关的文章,像植物之类的,如果只想看饮食文化的话要慎重

2015-06-14 11:53:38
来自无昵称**的评论:

吃货必看,汪老的文章也很值得一读。这类书很少。

2016-04-23 21:53:47
来自无昵称**的评论:

故乡的食物国外。他曾创作和改H编了京剧G8《范进中举》、4《王昭君》及现代京剧2《沙家浜》等。T如

2016-01-16 01:32:45
来自云霓烟**的评论:

一直都很喜欢汪曾祺,开始以为封面很土,但是拿到之后就发现,封面其实不错

2015-05-03 13:38:06
来自无昵称**的评论:

当身在异乡求学时,最想念的季节是冬季,最想念的人是母亲,因为有你最想念的味道,叫故乡。

2016-11-19 11:40:19
来自容啊容**的评论:

汪曾祺先生写各地美食很生动,但书中重复较多。

2015-09-15 19:30:42
来自无昵称**的评论:

记短简出版信息书名故乡的食Y物作者汪曾祺著出版社江苏文艺出版社出版时间版次印次页数字数

2016-01-15 14:45:36
来自***(匿**的评论:

没啥好说的,汪老爷子的作品毋庸置疑,收到的书给我但我整体感觉也很棒,摸着就喜欢。五星!

2017-02-19 12:27:40
来自本***称**的评论:

喜欢汪曾祺讲食物的方式,感觉被他提到的食物都好好吃啊

2017-02-23 15:18:11
来自无昵称**的评论:

我觉得江苏文艺出版的这套汪曾祺先生的小说特别好,书很舒服。可惜感觉已经快绝版了……

2017-10-17 14:57:42
来自无昵称**的评论:

非常好,没有折痕,字迹也清晰,目前还没有看到有错别字什么的,打开书能闻到很好闻的墨香。就是书外面没有那种塑料纸封起来的。同时买了两本书,另一本就有塑料纸封起来。 而且物流超快,下单第二天中午书就到啦

2016-05-18 09:45:44
来自无昵称**的评论:

汪曾祺的书我从去年就开始收藏,当当上一直缺货,最近上架而且又打折,马上入手。吃货相惜,不过汪曾祺有个毛病就是,相同的梗他会用在很多本书里……比如吃苦瓜这件事几乎贯穿故乡的食物整本书两三篇散文中(囧)

2014-09-13 13:42:08

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