(一)食物与食品

食物是可供人类食用或具有可食性的物质的统称。食物是人类生存之本，是富含营养素的物质。食物的来源包括动物与植物、陆产与水产、野生与种植(饲养)、固态与液态等，种类繁多。

食品是对食物资源进行加工以满足人们营养和感观需求的产品，可分为初级(粗级)加工品与高级(深度)加工品。《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对"食品"的定义为，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义是，食品是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度来看，广义的食品概念还涉及生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施及影响食品原有品质的环境。

1. 食品的种类 食品的种类繁多，其分类没有统一的标准，分类方法形式多样。一般来说，按照食品加工工艺的原理不同，食品可分为：罐头制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍制品、发酵制品、辐射制品、烟熏制品等。按照加工食品的原料种类不同，食品又可分为：谷物制品、果蔬制品、肉蛋制品、乳制品、水产品、其他制品等。按照食品加工方法的不同，食品还可分：干燥食品、罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、饮料食品、发酵食品、糖果食品、挤压膨化食品等。按照食品的食用对象，还能把食品分为：军需食品、老年食品、儿童食品、婴儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品等。按照食品的产品特点，通常分为：方便食品、保健食品、休闲食品、快餐食品、婴儿食品、工程食品、疗效食品等。

2. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用即食品的功能。食品的功能一般包括营养功能、感官功能(嗜好性)和保健功能(生理功能)三类。可以说，营养性是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；保健功能是食品的重要方面；文化功能则是食品的灵魂。

食品的及时功能为营养功能。食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等营养素可满足人体营养需要。食品的营养价值不仅取决于营养素的和均衡，而且还体现在食品原料的获取、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率及营养成分的生物利用率方面。

为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，人类对食物物理、化学和心理反应的感官功能，为食品的第二功能。食品的外观包括食品的大小、形状、色泽、光泽、稠度等特性；食品的质构包括食品的硬度、黏性、弹性、酥脆性等物理指标；食物的风味则包括食物的气味、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等味觉触感。食品的感官功能不仅能满足消费者的心理享受需求，而且还有助于促进食品的消化吸收。

长期以来的医学研究证明，饮食与健康存在密切关系。保健功能是食品的第三功能，起到增进健康、抑制疾病、延缓衰老、美容等效果。含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为保健食品或功能性食品。功能性食品越来越受到人们的重视，全世界在食品科学领域对食品功能作用的研究已取得一定的研究进展。

人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。例如，大到外交的国宴，小到朋友聚餐、民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过食品对文化的展示。生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主要作用。某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则。例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等。这些是食品的第四功能—文化功能所赋予食品的内涵。

3. 食品的特性 除了上述功能外，食品要被大规模的工业化生产并进入商业流通领域，还需具有下列三个基本特性。

1)安全性 食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害。食物中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在引起健康损害的危险。因此在食品加工过程中，从原料到使用的工器具和设备、工艺处理条件、环境及操作人员的卫生，须采取一定的预防措施控制或减少危害，以使食品在可以接受的危险范围内，不会对健康造成损害。有资料表明，大约有92%的食物中毒是由致病菌引起的，经加工过的食品造成的食物中毒只占所有食物中毒的一小部分。

2)方便性 食品作为日常的快速消费品，应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于食用、运输及保藏。食品通过加工可以提供方便性，如液体食物的浓缩、干燥可节省包装，为运输和储藏提供方便性。近年来，伴随着食品科技的发展，食品的食用方便性得到了快速发展，在包装容器及外包装上的不断发展则反映了方便性这一特性。

食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，将直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。

3)保藏性 食品营养丰富，因此也导致其极易腐败变质。最初的食品加工起源于对食物的保藏，为了保障持续供应和地区间交流及最重要的食品品质和安全性，食品必须具有一定的保藏性，在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间为食品货架寿命或货架期。

一种食品的货架寿命取决于加工方法、包装和储藏条件等许多因素。例如，牛乳在低温下比室温储藏的货架寿命要长；罐装和高温杀菌牛乳可在室温下具有更长的货架期。食品货架寿命是生产商和销售商必须考虑的指标及消费者选择食品的依据之一，这是商业化食品所必备和要求的。

(二)食品加工与食品工艺学

食品加工是以食品科学为基础，采用工程手段来加工食品的过程，即以农、畜、水产品等为主要原料，用物理学、化学和生物学方法处理，改变其形态以增加保藏性，或制造新型食品的过程或方法。食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。因此，食品工艺学是根据技术上先进，经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

每种食品都有相应的加工工艺，即食品的加工过程。将一种原料加工成产品，其中涉及加工方法或单元操作及其相互组合；从原料到成品的加工途径可能有多种，具体到每一种过程则取决于食品加工的目的和要求，根据不同的食品要求选用相应的单元操作，不同的单元操作就组成了不同的加工工艺。将这些单元操作有机地、合理地组合起来的加工步骤就是一个完整的食品加工工艺流程。

食品工艺决定了加工食品的质量。食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一道工序所采用的加工技术。每一道工序可以经过不同的技术来实现。应用不同的技术所得到的产品质量就会不一样，这被认为是食品技术的核心。

食品在加工过程中会发生一系列变化，最终影响食品的品质和安全性。因此，明确食品组分在加工过程中的物理学、化学、生物学变化及对食品品质的影响，有效控制食品加工过程的分子转化，有助于发展新型食品加工技术，提升食品产业竞争力。目前，对于各种食品品质的形成机制及其控制技术的研究成为热点，对该领域的研究已深入到在分子水平研究食品组分的三维结构；从细胞和分子水平研究食品组分结构与物性之间的相关性，结构与功能的关系。通过研究食品组分的相互作用及其对食品物性的影响和在加工过程中食品组分的化学和生物学变化等方面，探索安全、高效的食品品质控制途径。

二、食品工业的发展

食品工业主要是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。当今世界，食品工业较发达的国家有美国、加拿大、德国、法国、英国、意大利、西班亚、荷兰、波兰、爱尔兰、比利时、丹麦、瑞典等。目前，美国是世界加工食品的较大产出国(占26%)和出口国(30%以上)，几乎所有行业的排头公司都在美国，在美国的20家食品公司，其总产值相当于世界500强中剩余480家产值的总和。食品工业随着人类文明的发展而不断更新，已经初步成为门类比较齐全、技术不断进步、产品日益丰富、运销网络较为畅通的生产经营体系，从1996年开始成为国民经济中具有重大战略地位的及时大产业，同时也是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的保障民生的基础产业，为满足我国城乡居民消费，带动相关产业发展，提高农业产业化水平，实现工业反哺农业，促进社会和谐稳定，做出了重要贡献。

(一)国际食品工业发展的趋势

1. 国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科学技术及超高压处理、超临界提取、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、膜分离、分子蒸馏、微胶囊、真空处理、冷冻浓缩、智能评价、在线检测和监测等新技术越来越普遍、广泛地应用于食品工业生产和研发之中，使食品更安全、更营养、更方便、更多样，使食品生产更经济、更环保、更和更自动化。尤其热点食品工业技术，可能成为食品工业革命性变化的巨大推动力。

食品生物技术是未来发展最快且最有前景的食品工业技术之一。转基因食品及生物反应器产品将不断为人们提供越来越多的"设计食品"，如保健的食用油、脱敏的花生和大豆、抗癌食品、长货架期天然食品、食品疫苗、食品抗生素，以及各种专用食品加工原料等。

材料科学将为食品包装带来革命性的推陈出新，如能吸收氧气的除氧膜，具有抗菌表面、带有抗氧化剂、嵌有生物芯片及印有电子线路的智能膜，以及具有指示储存时间、温度、显示食品新鲜程度功能的包装材料等都会大大提高食品的储藏期，确保食品的安全消费。

信息技术即将计算机、网络渗透到食品研发、生产、销售、服务、教育等各个环节。计算机控制将广泛应用于食品加工的各个环节，大大推动食品工业的自动化进程；计算机模拟则会打破传统科研模式，通过虚拟地改变产品配方、生产工艺参数、储存条件等来预测产品的质量及安全性；因特网则会为电子食品商务、食品信息的及反馈、食品营养和安全消费指导及远程食品科学教育等提供更广阔的舞台。

2. 国际食品生产和消费趋势 食品质量安全受到空前关注，安全保障难度加大。食品安全问题作为一个全球性的基本公共卫生问题，受到世界各国和国际组织的普遍重视，对食品安全投入不断增加，发达国家基本都建立了较为完善的食品安全监管体制和科学的管理模式，发展中国家食品安全保障能力也正在加强。然而，全球食品安全形势仍然不容乐观，食品产业链的全球化增加了食品安全保障难度，工业发展和环境破坏导致食品的化学危害趋于严重。受经济发展水平的制约，发展中国家和不发达国家食品安全保障能力仍然较低，每年都有大量的食源性疾病发生，不发达国家甚至每年约有220万人死于食源性腹泻，发达国家每年仍约有1/3的人感染食源性疾病，食品安全事故时有发生。保障食品安全已经成为世界各国面临的共同难题。

高新技术的应用加速。食品工业不断涌现新业态，食品科学是高度综合的应用性学科，其他科学领域的重大科技成果都会直接或间接地带动食品工业的技术创新。进入21世纪以来，信息技术、生物技术、纳米技术、新材料等高新技术发展迅速，与食品科技交叉融合，不断转化为食品生产新技术，如物联网技术、生物催化、生物转化等技术已开始应用于从食品原料生产、加工到消费的各个环节。营养与健康技术、酶工程、发酵工程等高新技术的突破催生了传统食品工业化、新型保健与功能性食品产业、新资源食品产业等新业态的不断涌现。

全球食品格局深度调整。国际竞争日趋白热化，全球进入空前的密集创新和产业振兴时代，世界主要经济体特别是发达国家，均加快了经济转型升级步伐，全球食品格局也正发生广泛而深刻的变革，不断向多领域、全链条、深层次、低能耗、全利用、高效益、可持续方向发展，这些变化越来越深刻地影响我国食品工业。

我国食品工业与全球食品工业从未像今天这样紧密关联。近年来，食品跨国集团空前活跃，发达国家和跨国公司大举抢滩登陆我国食品工业，在全球范围内通过资本整合，以专利、标准、技术和装备的垄断及人才的争夺，将技术经验丰富优势迅速转化