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保存鱼的秘

时逢腊月，家里的窗台上沿和阳台上都挂满了各式各样的腊味和酱物。用盐保存食物是中国古代人流传下来的智慧，而南方一到寒冬腊月，家家户户免不了做一些咸肉、酱鸭，这已经成为过冬的一大传统。看到每家每户门前拉了一根晾竿儿，用挂钩挂起的几串子酱鸭、咸肉在寒风中瑟瑟晃动，江南的年味儿就出来了。这里面有一味儿叫酱鱼，从做法到成品，可以列为黑暗料理界的较高神作，但口感却毫无违和感。

在下曾亲眼目睹酱鱼的全过程，及时招就是技术活。一般剖鱼都从鱼腹柔软处下手，酱鱼则反其道而行之，取鲜活乱跳的肥美黑鲫鱼，以利刃刺入其背，划开以后取出内脏，挖去红鳃，用清水洗净血污。接着就是重点，取一大盆，倒上满满的酱油，加上糖、茴香等物(特别提醒：依据个人口味添加调料，如喜吃辣，可以加入适当辣椒)，将剖开洗净的生鱼浸入泛着冷光并散着浓香的酱汁中，浸泡二至三日，待整条鱼身染上一层鲜亮的酱色时捞起，用一根竹签将鱼身撑起，挂至通风处阴干即可。保存时就置于坛中，放上白酒。吃时拿出来，加一点白酒提味，上锅一蒸，酱香会溢满狭小的厨房。这鱼，没有了河鱼特有的腥味，肉质有韧感，入口有回甘，寒冷冬天最适合吃这样热腾腾的腊味。

打住，说了半天的酱鱼，这和日本料理有什么关系？酱鱼也可做寿司么？如果有人告诉你，寿司最早和酱鱼一样，不过是保存鱼的一种方式，你会不会觉得是天方夜谭？

寿司当然要吃新鲜的了！记得2010年的时候，我飞去日本，在大阪关西机场降落时已是当地时间下午5点，正是觅食的时间。到了下榻宾馆，时近七点，幸运地发现附近有一家大型的超级市场，走进去溜跶了一圈，一眼就看中了冷藏柜里那一盒盒的寿司，品种多样，制作精美，看着就很有食欲(特别是对正饿着肚子的人来说)。拿起来一看，上面贴着两张价格标签，上面的那张是下面那张的6折左右，饿肚子再遇上大减价，这简直是再好不过的事情。后来才知道，原来日本对熟食的管理很严格，当天制作的寿司当天必须售完，卖不掉的，到了晚上就会打折出售，越晚折扣越高，再卖不掉，就只有倒掉销毁了。

听起来是种很浪费的行为吧？如果寿司像酱鱼那样挂三天再吃，那味儿谁都受不了，而且很可能具有和巴豆相同的疗效。既然如此，酱鱼和寿司这两个不是一路子的东西到底有什么关联呢？这必须从"寿司"两个字说起。

汉语中有许多外来语的音译词，如"坦克"、"俱乐部"等等，这些是直接用外语的读音转译成汉字。很少人知道，其实"寿司"也是个音译词，它是日语すし的音译，就读作"SUSHI"，这个字严格而言写成汉字的话是"鮨"或者"鮓"，走到日本的寿司店里，经常会在招牌或门帘上看到"鮨"或者"鮓"字。真要了解这两个字是什么意思，恐怕要求诸中国人自己的古籍了。

翻检《康熙字典》，对于"鮨"这个字是这样解释的："鮨，鮓属也"，下面又把《尔雅》和《说文解字》里对于这个字的意思标了出来。《尔雅》写道："肉谓之羹，鱼谓之鮨"(出自卷六《释器》)，而《说文解字》写道："鱼?酱也"(另一说指的是鲔鱼)。东汉人刘熙的《释名》里写得更明白一点："鮓，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。"

书袋掉完了，从刘熙的那句话里面，我们终于看到寿司的两大要素出现了--米和鱼。按照刘熙的说法，所谓的"鮓"就是用盐和米发酵把鱼肉酿制好，然后蒸熟了吃。这好像就是前面提到的酱鱼，只不过酱鱼用的是盐和米的另一种形式--酱油和白酒。

当然，十指不沾阳春水的文人是不会把食物的制作方式写得很详细的，我们再求助于古代的一位农学专家--北魏的贾思勰，在他的农学巨著《齐民要术》里面用了整整一节专门写怎么样做"鮓"。

贾思勰的这段文字，从一个专业人士的角度出发，为吃货们详解保存鱼的办法，他说："凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳"，因为冬天太冷，难熟，夏天太热，食物易腐败，要做鲊只能多放盐，盐多就会损害食物原本的鲜味，而且夏天还容易生蛆，所以春秋两季最适合做鲊。做鲊的鱼要求是生鲜的鲤鱼，当然要大鱼比较好，但必须满足一个条件--瘦，因为肥鱼不耐久放。将鱼去鳞，切成长二寸、宽一寸、厚五分的小块，浸入水中去血污，再用清水洗净，放盘中，撒盐，然后放入笼中，在平板石上放置，滴尽盐水。

做到这一步，鱼的腌制过程基本结束了。下一步就是要做保存鱼的"糁"。糁其实就是米饭发酵物，贾思勰特别交代了两点关键：其一，在鱼腌制完滴尽水后，要先炙一片品尝一下咸淡，太咸就直接下"糁"，太淡就要在"糁"里再加盐。其二，做"糁"的米饭，不可以煮得太软，要煮硬一点，软米饭反而容易腐败。米饭煮完后，加上茱萸、橘皮、酒混合后就做成了"糁"，在坛子里铺一层"糁"，再铺一层鱼，切记把鱼肚腹部分肥美的肉块放在最上面，保障这些容易腐坏的肥肉(鱼腹)先被吃掉。在坛口放八层叶子(竹叶和箬叶、芦叶等)，用竹签插上，置阴凉干燥处。泛出红浆的时候就要将红浆倒出，等到泛出白浆的时候，鲊也就完成了。

介绍到，贾思勰还不忘记交代一句食用秘诀："食时手擘，刀切则腥"。千万千万要用手撕着吃啊！

在这段文字的下面还有一大堆让人看着流口水的各类鲊的制作方法，比如用荷叶包裹鱼和"糁"制作成的"暴鲊"，食用的时候有着荷叶的清香。还有用猪肉代替鱼做成猪肉鲊，食用的时候可以配姜、蒜，当然好的是用炙，也就是烧烤。

从《齐民要术》的表述来看，我们可以怀疑前面所说的酱鱼其实也是鮓的一种衍生物。很有意思的是，这种保存鱼的方式随着中日文化交流的开启，被遣唐使和唐日之间的商人带往东瀛，在古老的日本生根发芽了。

在日本718年制订的《养老律令》中及时次出现了"鮓"和"鮨"这两个字。《养老律令》可不是专门针对养老的法律，这一法律的名字源自当年的年号--718年为日本元正天皇养老二年。这部法律是以中国唐朝的律令为蓝本制订而成，在日本实行律令制，所以，在这个用"舶来品"制作的法律里出现各种"舶来品"也不奇怪了。在该法的《赋役令》的及时条中规定了农民必须要交纳的"调"。日本当时移植了唐朝的均田制，在土地属于国家的前提下，将土地分给农民租种，农民必须向国家交纳租种土地的一定量收成米，称为"租"，并服劳役，如免劳役则必须交纳布、绵、米、盐等物代役，称为"庸"，此外还必须交纳织物，称为"调"。日本的"调"和唐朝又有所不同，除了布、丝织品等以外，还规定了34种地方特产，也可以作为"调"征收，其中就出现了"鰒鮓"、"贻贝鮓"、"杂鮨"这三样东西。后世研究者认为所谓的"鮓"就是把鱼用米饭和食盐一起腌制以后用重物压实发酵而成的一种食物，"鮨"也大致如此。

既然"鮓"或者"鮨"是将鱼用米饭发酵，它的口感大家大致可以猜测得到，米饭发酵以后就酿成了酒，而酒再存放一段时间变成什么呢？没错，就是醋！从"醋"这个字的组合就可以知道这玩意怎么来的，从"酉"从"昔"，摆明了告诉人们醋就是"昔日的酒"，就是放久了的酒。这股醋味儿渗到了鱼里，让鱼也带了一点儿酸酸的口感，古日语中把"酸的"叫做"SUSHI"，所以这玩意儿就被读成"SUSHI"了。

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