1. 烹饪原料选择的目的

高质量的烹饪原料是高质量菜品的基础，烹饪原料选择的目的就是通过对原料品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供品质的原料。

2. 烹饪原料选择的意义

(1)为菜点提供安全保障。选择安全、卫生的原料是烹饪过程中首先要遵循的原则。生活中我们的烹饪原料在种植和养殖、采摘和宰杀、存储过程中会遇到各种食品安全的挑战，例如种植、养殖过程中的农药、兽药残留；采摘、宰杀过程中微生物引起的污染；存储过程中的腐败、变质等。所以必须对烹饪原料进行选择，以满足菜点三大属性(卫生性、营养性、食用性)之一的卫生性。

(2)为菜点提供营养支持。菜品中的各种营养素来源于原料，合理地选择原料，去除原料中的有害物质，较大限度地保护原料的营养价值，考虑进餐者的健康状况有针对性地选择适合的烹饪原料，以满足菜点三大属性之一的营养性。

(3)为菜点提供质量保障。每个菜点均有不同的烹调方法和质量标准，根据菜点的要求选择合适的烹饪原料，充分发挥不同原料在色泽、香气、味道、形状、质地、营养等某个方面的优势，通过的烹调方法，将原料变成成品，以满足菜点三大属性之一的食用性。