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白话随园食单图书
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白话随园食单

易中天品《三国》,说《论语》有于丹,咱厨师中能不能有这等人物?有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅,就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》,除了亦...
  • 所属分类:图书 >烹饪/美食>饮食文化  
  • 作者:[白常继]
  • 产品参数:
  • 丛书名:--
  • 国际刊号:9787504471413
  • 出版社:中国商业出版社
  • 出版时间:2011-01
  • 印刷时间:2011-01-01
  • 版次:1
  • 开本:12开
  • 页数:--
  • 纸张:胶版纸
  • 包装:平装
  • 套装:

内容简介

易中天品《三国》,说《论语》有于丹,咱厨师中能不能有这等人物?有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅,就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》,除了亦庄亦谐之外,还特别在意烹饪原料和烹调方法。

作者简介

白常继,男,1956年出生,北京市人,高级烹饪技师,中国烹饪大师,BTV《食全食美》特约主持人,北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主,2005年被评为餐饮风云人物。 1974年从厨学艺,师承京城名厨高国禄先生,现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜

目录

随园食单原序:鼎烹盐梅非易事四十年来集美味

须知单

学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。

1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单

2.作料须知 色香形器味为先 治菜作料是关键

3.洗刷须知 燕窝去毛翅去沙 鸭臊鳖丑除掉它

4.调剂须知 调剂汁酱有配方 五味调和百味香

5.配搭须知 相女配夫门当对 清者配清柔配柔

6.独用须知 物去弊端尽其用 味道太浓须独行

7.火候须知 煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候

8.色臭须知 香味形器色在先 美丽芬芳更养眼

9.迟速须知 宴宾客三日为请 斗然至须急就章

10.变换须知 治菜因材来施用 一物一味不相同

11.器具须知 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛

12.上菜须知 味浓先上淡宜后 上菜次序很重要

13.时节须知 春夜润物无声雨 三月食鲚合时节

14.多寡须知 贵物宜丰贱则小 煮肉须多炒肉少

15.洁净须知 良厨四要六常法 烹庖细节须洁

16.用纤须知 娶妻纳妾须媒妁 煎炒烹熬粉做纤

17.选用须知 烹饪分档巧取料 量材选用很重要

18.疑似须知 真味出俗忌疑似 浓厚清鲜两相宜

19.补救须知 为人作菜须斟酌 无过不及能补救

20.本分须知 做人克己求安分 顺其自然知本分

戒单

为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食这弊则思过半矣。作《戒单》。

21.戒外加油:君子爱财取之有道 良厨制菜戒外加油

22.戒同锅熟:食材切忌同锅煮 治菜提香唯汤羹

23.戒耳餐:耳餐虚名贪贵物 烹之不当非美食

24.戒目食:美食堆砌盘叠摞 肴馔横陈是目食

25.戒穿凿:物有本性戒穿凿 顺其自然知本味

26.戒停顿:物味取鲜戒停顿 囫囵吞下哀家梨

27.戒暴殄:物尽其用皆美味 爱惜天物戒暴殄

28.戒纵酒:是非惟醒时知晓 品美味切忌纵酒

29.戒火锅:冬宴涮肉麻辣烫 火锅吃吃又何妨

30.戒强让:治具宴客佳肴侍 主随客便戒强让

31.戒走油:鱼肉鸡鸭极肥物 肉烂汤里戒走油

32.戒落套:诗词歌赋须性灵 饮食切忌落俗套

33.戒浑浊:做菜制汤戒混浊 为人办事不糊涂

34.戒苟且:慎思明辨讲认真 拿事当事戒苟且

35.海鲜单:燕鲍翅参江珧柱 古八珍并无海鲜

36.江鲜单:江宁织造云绵缎 长江风物有三鲜

37.特牲单:古有特豚馈食礼 广大教主用最多

38.杂牲单:有则出味无则人味 奇材调鼎鱼羊为鲜

39.羽族单:积善修合无人见 鸡功最巨提味鲜

40.水族有鳞单:鲥鱼有鳞不能去 赤鳞烧尾化为龙

41.水族无鳞单:无鳞水族腥味重清 洁洗净宜独用

42.杂素菜单:子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐

43.小菜单:大餐敬客悦口目 小菜佐食醒脾胃

44.点心单:梁昭明点心为小食 郑傪嫂劝叔且点心

45.饭粥单:杯盘罗列皆目食 养生充饥须粥糜

46.茶酒单:武夷品茗七碗生风 清泉烹茶一杯忘世

47.茶酒单:兰陵美酒琥珀光 浅酌豪饮佳味飨

48.作者絮语:苔花如米小 也学牡丹

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须知单

学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。

1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单

随园厨房有一采购兼管理员,是袁枚的老乡,对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不循私情,连供货商一根烟都没抽过,进货时分角必争,能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的,平时因进货经常与厨房发生冲突。这天进了一批火腿,王小余不用,还大吵大叫。采购很委屈地说:"这火腿怎么了,能用不就行了吗?咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。"后来二人打到袁枚那里。王小余说:"物各有先天,其物天分好,我乃治;如货不好,我不做。"袁枚跟他很对脾气,将他的很多话整理后收入《随园食单》,此话就被收录在《须知单》首篇,先天须知:"凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。"此事挺为难的,都是为了工作,折中,凡购买贵重原料,王小余必亲至市场挑选商品。

做菜原料确实关键,而且同一原料产地不同,质量也不相同。就拿火腿来说。同为火腿,有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通;云腿产自云南宣威;南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带,统称"金华火腿",也叫"金腿"。此外,湖北恩施、四川德阳也有火腿出产。其中以金华火腿为上。

金华火腿是选用当地一种叫"两头乌"的猪,此猪皮薄骨细,精多肥少,肉质细嫩,长到八十至一百斤,不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序,经冬历伏,历时10个月方可制成。金华火腿以蒋腿为及时,据说蒋雪舫在腌制时,每百条猪腿放一条狗腿,这狗腿叫戌腿,世面上买不到,是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳。金华火腿形似竹叶,红润如火,味道鲜嫩,香浓清醇,这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳,但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考察大厨和拿摩温业务水准之一。这拿摩温就是工头、厨头,现在叫厨师长、行政总厨、技术总监什么的。"拿摩翠"是外来语,指场子兜事、管事、了事"及时号"人物,北方俗称"大拿。"

……

网友评论(不代表本站观点)

来自宝贝的**的评论:

相当好的一本书,大长学问,白先生的文采很好,幽默风趣

2011-10-08 10:39:25
来自无昵称**的评论:

大厨的解读当然到位,还有很多大菜的制作心得,不错

2011-11-22 16:19:10
来自无昵称**的评论:

该书所列菜单所用食材,较为昂贵,制作较为繁杂,正是应了食不厌精这句话了。

2011-03-01 10:12:45
来自欣欣威**的评论:

早就想看看“豆腐白”的这本书了,总觉得各个行业传承有序,理论和实践同样重要。

2012-05-03 14:35:23
来自绿手指**的评论:

结合袁枚的小故事写了做菜的很多知识。虽然不一定能都掌握,但是增长了见识。

2012-06-21 14:55:15
来自hareru**的评论:

文字生动,旁征博引地讲了不少相关知识,但是若想要好好了解《随园食单》,还是建议买一本有原文、注释、译文的来对照看。

2011-12-05 13:52:05
来自bhbb**的评论:

非常喜欢这本书。不仅点评了原书,还加了许多作者自己的经验和看法,既有历史资料又有时代感,很满意。

2012-04-13 16:53:02
来自无昵称**的评论:

缺货了这么长时间,终于补上了,马上抢了一本,后头再想买一本送朋友的时候发现再次没有了。我一直认为一个崇尚吃的民族是完全没有前途的,但当一个民族吃出做人处事的道理,那这个民族会怎么样呢?起码是精致的,人如食材,材料精,作料佳,手法对,应情应景应情绪,所话说治大国如烹小鲜,不正是如此么,吃不出门道,作人还能找到什么门道呢?前有古人袁枚,后由文人常继,白师傅掌的勺是思想的这把勺!

2013-12-25 10:19:36
来自cooper8**的评论:

吃饭也是讲究的,营养来自食材的选择,制作来自厨师的心!

2012-06-26 17:51:06
来自STONE_Y**的评论:

幸亏买了本白话文的,不然还真不能深刻的体会随园食单。

2012-02-23 20:44:14
来自白陌笙**的评论:

这本书不错,里面讲的通俗易懂,但是送过来的时候书有点旧,感觉像是别人已经翻过的,有点小瑕疵,其他的都还好

2012-10-21 13:33:57
来自无昵称**的评论:

等了好久终于等到了,非常喜欢白常继大师,今晚回家就好好读读。

2014-07-03 17:15:38
来自渡商**的评论:

无需复杂,但越来越喜欢本性的体验,美食,美景,静心体验,生命才显得有声有色,或许是一种堕落,或许是一种真正的生活的开始。

2011-12-19 00:58:27
来自醉雪居**的评论:

白大厨的杰作,语言通俗易懂,幽默生动,内容丰富全面,读来妙趣横生,值得收藏!

2014-08-01 05:17:21
来自baoqibe**的评论:

好书 白话平实 有些做菜的心得和诀窍很有实践性

2014-08-26 21:53:22
来自晶晶陶**的评论:

这本很不错,我是从豆瓣上看到的推荐,值得一看!

2014-11-28 12:08:25
来自无昵称**的评论:

还没读呢 但是我感觉对于我这个学厨的人肯定有大用

2015-02-27 09:33:31
来自无昵称**的评论:

前有插图,后有文章,本意是买随园食单翻译版,现在买的是有自己见解的白话文,好吧,一样可以接受

2012-10-23 11:04:18
来自yunshui**的评论:

由于作者特殊的身份和经历,因此这本白话解读得特别的有滋有味,见解令人信服。越读越喜欢,美食实在是一种精细别致的爱好。

2012-11-27 17:32:31
来自枯头昏**的评论:

好书,语句有灵秀之处。可贵的是能说到美食之外的道理。

2015-05-07 23:06:14
来自思华年s**的评论:

文笔自然流畅,一直很想看的随园食单现在不再晦涩难懂了。

2014-09-04 22:50:28
来自万里通**的评论:

拜读了白师傅的大作,对于我这个馋虫,受益匪浅。白师傅不仅介绍了原书中的精髓,而且将其知道的随园故事娓娓道来,建议爱好美食的朋友们赶快来拜读一下

2012-08-11 23:01:06
来自无昵称**的评论:

人生离不开美食,随园食单带你一起品天下美食。

2015-11-07 15:46:37
来自彩云阁**的评论:

随园食单是系统论述清代烹饪技术和涵盖南北菜品的难得著作,而白老师用简单易懂的语言对随园食单逐篇点评,让人很容易理解。

2012-07-12 05:59:04
来自无昵称**的评论:

真是一本好书,以前也看过些写吃的书,都没这本过瘾。不光是写吃的文化,还有一些历史、文学、人文知识,而且还很哲学,又诙谐又有深度,读这本书的时候就像是听一位有趣有学问的人说话,让人又长见识又开心。

2011-05-17 10:42:41
来自无昵称**的评论:

白话随园食单著出版社中国商业出版社出版时间U版次印次页数W字数开本开纸张胶版纸8包装平装著出版社中国商业出版社出版时间版

2016-01-16 15:45:05
来自无昵称**的评论:

散文式讲解随园食单,并非逐字逐句的翻译,捎带涉及当时的背景和作者体会,我觉得比干巴巴的白话翻译好。本来明清文言也都能读懂,翻译成白话往往韵味尽失,而涉及到专业知识不懂的部分,看看评说也差不多能意会。

2015-05-13 14:05:26

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