《粤厨宝典·砧板篇》书评-杂志之家

内容简介

粤厨技艺创美食天地；

宝典文章承岭表精华。

百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都难切肯綮，于是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。

粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。

粤厨宝典》分《侯镬篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》筹册。

砧板篇》着粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的(当刂)宰技法等相关知识。《砧板篇》着重粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。粤菜制作应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说，料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜砧板厨师对烹饪理解的高低。一个了得的砧板师傅，在设计每一道菜的时候，首先应考虑到粤菜"色""香""味""形"的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料头搭配，必定给每道菜式增加"色"和"香"。

砧板篇》注解详尽，将各种料头的来源和精华一一展现出来，让烹饪爱好者熟悉粤菜砧板厨艺的奥秘，更是烹饪工作者加深对粤菜历史和精髓的了解，学会制作各种料头，提高厨艺的宝典。

在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

编辑推荐

《粤厨宝典》系列是烹饪书中的经典之作

目前合理、详细、实用的粤菜料头搭配宝典

揭秘名粤厨特色的料头搭配

详细介绍禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法

教你学会砧板的灵活使用

巧附各种料头的历史渊源与厨艺常识

作者简介

潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。

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砧板篇

所谓粤菜，是由"广州菜""潮州菜""顺德菜""东江菜"等组成，过去还包括有"海南菜"，着重以"广州、菜"为主体。特点是用料广博，选料珍奇，配料多而巧，善于在模仿中创新，尤能依食客所愿而烹制。

在宋末之后，此菜系基本构筑完成，妙又妙于这个奇怪的菜系并没有抱守于此。在清代，连代表中国烹饪的"有柄炒锅"也改成"双耳铁镬"，足见其自有一套烹饪心得。

粤菜厨房有两大岗位，一个是候镬，俗称"埋线"，一个是砧板，俗称"开线"。之所以这样安排，就是想通过明确的分工，让工作流程得以。

粤菜有"生砧死镬"之说，"生"是灵活，"死"是固守，一阴一阳，尽情地将肴馔之精妙演绎得淋漓尽致。

粤菜因此而一举成名！

一切绝非偶然。

粤菜制作应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说，料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜砧板厨师对烹饪理解的高低。因为，作为一个了得的砧板师傅，在设计每一道菜的时候，首先应考虑到粤菜"色""香""味""形"的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料头搭配，必定给每道菜式增加"色"和"香"。一般而言，"色"来自"红萝卜花(甘笋花)""红辣椒""青辣椒""冬菇"等色彩料头的搭配。而"香"则来自"生姜""蒜头"和"青葱"等的香料料头的搭配。

……

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网友评论(不代表本站观点)

来自寒渔**的评论：

很专业的一本书，内容还可以精简一点。

2011-11-18 07:36:00

来自竹林深**的评论：

给好朋友买的书，很不错！

2011-11-30 14:46:33

来自张鑫妮**的评论：

里面很多知识学习学习的～～

2012-12-15 21:31:19

来自无昵称**的评论：

好

2012-12-18 09:10:53

来自〝老衲**的评论：

这本书可以让你成为美食专家

2013-04-04 16:45:58

来自无昵称**的评论：

还不错。

2013-06-24 16:01:12

来自无昵称**的评论：

这个商品不错

2013-08-24 11:19:32

来自无昵称**的评论：

粤厨宝典-砧板篇真正的宝典

2013-11-04 08:45:47

来自allenga**的评论：

这个商品不错~

2013-11-27 09:32:57

来自月玺**的评论：

这个商品不错~

2014-03-15 13:21:49

来自groundh**的评论：

这书内容如何，我不好评说，但是那个价格和印刷真心的真心的坑爹！又贵又差的印刷！

2014-03-18 17:54:16

来自无昵称**的评论：

这个商品不错~

2014-04-14 23:43:14

来自无昵称**的评论：

这个商品不错~

2014-04-23 10:11:51

来自hudoumi**的评论：

这个商品不错~

2014-05-06 10:10:07

来自dingoca**的评论：

内容详细,全面,希望快点出齐

2014-08-07 12:48:59

来自acarrie**的评论：

不多说，好东西

2015-04-26 17:50:39

来自大过天6**的评论：

一个专门收集、整理、保存、传播文献并提供利用的科学、文化、教育和科研机构

2015-05-08 11:04:05

来自无昵称**的评论：

很专业

2015-06-23 13:49:24

来自无昵称**的评论：

收货后迫不及待地拆开，这个价位买这个质量值了。

2015-07-15 01:09:43

来自123洪12**的评论：

很全面的一本书，可惜买不到一套了

2015-07-23 15:52:13

来自无昵称**的评论：

书很好！！

2017-07-07 14:29:19

来自无昵称**的评论：

包装完好，物流很快！

2017-07-07 15:06:41

来自无昵称**的评论：

纸张很好！

2017-07-07 22:51:12

来自匿名用**的评论：

内容很不错

2017-08-30 19:16:49

来自无昵称**的评论：

100斤重的书算1件，只付给快递师傅2.5元钱！有点剥削的感觉

2012-08-25 15:27:40

来自无昵称**的评论：

书很不错，就是里面的内容不是彩色的。如果做菜能看到彩色的图片效果会更好

2013-06-25 14:31:45

来自飞到火**的评论：

我非常喜欢粤厨宝典这个系列的书。看这本书还是受我师傅的影响。这套书对粤菜有超乎一般人的见解。很详细。让人大开眼界。不过我觉得作者编书时太过文学色彩。引用太多难理解的语句。像文言文啊。给人的感觉太过深奥，语言并不是通俗易懂。针对的对象搞错了。这本书应该针对的对象是专业的厨师。而绝大多数厨师文化层次并不高。因此很容易让他们产生厌烦。还有就是出书太慢了。一年只出一本书。总体来说这个系列的书真的很不错。值得烹饪爱好者参考。

2010-07-16 21:30:02

来自mitraya**的评论：

美食能长盛不衰，除了要有好的食材食物，还得有好的食客，以及好的美食氛围，这本书有助于大家从更深之处，更高的境界理解美食，培养更加好的美食体验者和美食文化传播者。

2010-09-14 09:30:43

来自nethawk**的评论：

专业人士的求精必备，爱好者的试手参考，猎奇者的窥堂秘籍，小资辈的纸上慢生活。一招一式，观来赏心悦目，三言两语，道破行内绝学，聚沙成塔，终有寸进，集腋成裘，指日登高。

2013-06-06 16:20:16