1绪论/1

1.1食品与食品安全1

1.2食品安全风险分析的历史与发展3

1.3风险分析理论框架4

1.3.1风险评估4

1.3.2风险管理6

1.3.3风险交流7

1.3.4风险分析的应用8

1.3.5风险分析的意义9

1.4国内外风险评估的一些规定10

1.4.1国际组织10

1.4.2欧盟10

1.4.3美国12

1.4.4中国12

2危害识别/16

2.1流行病学调查研究17

2.1.1流行病学调查方法的分类17

2.1.2食品安全事故流行病学调查技术与流程20

2.2动物实验26

2.2.1实验动物和动物实验26

2.2.2危害识别中毒理学研究30

2.2.3我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准33

2.3体外试验34

2.3.1体外细胞培养试验35

2.3.2体外组织培养试验36

2.3.3脏器离体灌流试验36

2.4结构-活性关系37

3危害特征描述/40

3.1剂量-反应41

3.1.1剂量41

3.1.2反应42

3.1.3剂量-反应关系43

3.1.4剂量-反应模型44

3.1.5剂量-反应分析方法46

3.2剂量比例47

3.3有阈值法48

3.3.1阈值剂量48

3.3.2未观察到有害作用剂量48

3.3.3NOAEL法49

3.3.4基准剂量法50

3.3.5建立健康指导值52

3.4无阈值法52

3.5遗传毒性和非遗传毒性致癌物53

3.5.1遗传毒性致癌物53

3.5.2非遗传毒性致癌物54

3.5.3遗传毒性和非遗传毒性致癌物鉴别54

3.5.4遗传毒性和非遗传毒性致癌物评估与管理55

4暴露评估/56

4.1概述56

4.1.1暴露评估的基本概念和方法56

4.1.2暴露评估的数据来源58

4.2食品及水中化学物浓度数据59

4.2.1批准使用前的化学物59

4.2.2尚未批准的和已批准的化学物59

4.3食品中有害微生物浓度数据65

4.3.1微生物数据要求65

4.3.2微生物数据来源67

4.3.3微生物数据的收集、筛选和应用69

4.3.4应对数据缺失或不足时的措施72

4.4食物消费数据73

4.4.1食物消费数据的要求74

4.4.2食物消费数据的收集方法74

4.4.3食物消费数据的记录和使用76

4.4.4日常食物消费模式77

4.4.5食物消费数据库77

4.5膳食暴露水平的建模估计78

4.5.1点估计模型与单一分布估计模型78

4.5.2概率模型81

4.5.3预测微生物学模型84

4.6暴露评估实例87

4.6.1暴露评估模型的构建88

4.6.2暴露评估的结果与分析89

4.6.3暴露评估的结论91

5风险特征描述/93

5.1风险与危害93

5.1.1危害与风险的差异93

5.1.2可接受风险94

5.2化学危害物风险特征描述94

5.2.1阈值的含义94

5.2.2有阈值化学物风险特征描述一般原则94

5.2.3无阈值化学物风险特征描述一般原则95

5.3微生物危害因素风险特征描述一般原则95

5.4不确定因素分析96

5.4.1不确定性的主要来源96

5.4.2评估过程的局限性97

5.5风险特征描述的主要内容和方法97

5.5.1风险特征描述的主要内容97

5.5.2风险特征描述的主要方法98

6微生物风险评估实例——贝类副溶血性弧菌的风险评估/101

6.1危害识别102

6.2暴露评估103

6.2.1捕获期模块103

6.2.2捕获后模块107

6.2.3公众健康模块111

6.3危害特征描述113

6.3.1V.parahaemolyticus给食试验114

6.3.2V.parahaemolyticus动物模型114

6.3.3公众健康模块的建模114

6.4风险特征描述117

6.4.1模拟结果117

6.4.2灵敏度分析121

6.4.3模型确认121

6.4.4进一步研究获取有价值的信息122

6.4.5预测模型的评论123

6.5评估总结123

6.5.1V.parahaemolyticus消费和疾病间的剂量-反应关系123

6.5.2消费牡蛎V. parahaemolyticus致病的平均风险124

6.5.3贝类中致病性V.parahaemolyticus发生频率及程度124

7化学物风险评估实例——水产品甲醛风险评估/126

7.1概述126

7.1.1甲醛126

7.1.2水产品中的甲醛128

7.1.3研究的目的和意义129

7.1.4研究技术路线130

7.2水产品中甲醛本底含量的调查研究130

7.2.1样品采集131

7.2.2研究方法135

7.2.3水产品中甲醛本底含量状况调查136

7.2.4小结149

7.3水产品中甲醛的暴露评估150

7.3.1暴露评估方法151

7.3.2食用鲜活水产品途径的甲醛暴露评估151

7.3.3食用水产加工品途径的甲醛暴露评估159

7.3.4小结161

7.4水产品中甲醛的风险评估161

7.4.1风险评估方法161

7.4.2评估结果162

7.4.3小结166

7.5水产品中甲醛限量标准与风险评估不确定性166

7.5.1数据和资料来源166

7.5.2鲜活水产品中甲醛限量标准的制定166

7.5.3水产品中甲醛风险评估的不确定性分析170

7.5.4小结171

7.6总结与展望172

8风险管理/174

8.1风险评价174

8.1.1食品安全问题鉴定175

8.1.2风险档案建立175

8.1.3确定风险管理的目标175

8.1.4界定风险评估的目的和范围176

8.1.5制定风险评估策略176

8.1.6委托进行风险评估176

8.1.7思考评估结果177

8.2风险管理选择评估178

8.2.1美国食品安全风险机制178

8.2.2欧盟食品安全管理体系179

8.2.3日本“三位一体”的政府监管体系179

8.2.4马来西亚的食品安全控制体系180

8.2.5发展中国家在食品管理上面临的挑战181

8.2.6我国食品安全管理体系182

8.3执行管理决定182

8.3.1概述182

8.3.2执行紧急预防风险管理183

8.4监控和审查184

8.4.1概述184

8.4.2对食品供应链的监控184

8.5我国食品安全管理体系存在的问题185

8.6风险管理实例——软饮料中苯的风险管理186

8.6.1评估背景186

8.6.2风险评估186

8.6.3风险管理187

9风险交流/188

9.1影响风险交流的因素与指导原则189

9.1.1影响风险交流的因素189

9.1.2风险交流的指导原则190

9.2有效风险交流的障碍193

9.2.1政府在风险交流过程中遇到的问题193

9.2.2企业在风险交流过程中承担的责任及知识普及的问题193

9.2.3消费者对风险交流过程的误解193

9.2.4来自社会大众及媒体之间的障碍194

9.3有效风险交流的策略194

9.3.1政府方面195

9.3.2社会与公众角度196

9.3.3媒体角度196

9.3.4风险交流学科建设角度197

9.3.5非紧急状态下的风险交流策略197

9.3.6食品安全突发事件期间的风险交流策略198

9.3.7国外对于有效风险交流的策略198

9.4风险交流实例——ConAgra馅饼沙门氏菌污染的风险交流202

9.4.1沙门氏菌病暴发期间对风险交流的管理202

9.4.2将风险交流实践应用于ConAgra沙门氏菌病暴发203

9.4.3对有效风险交流的启示204

参考文献/206