蔡守秋，1944年生于湖南省东安县芦洪市镇。1957年至1963年，在东安县耀祥中学(东安二中)学习。1963年至1968年，在武汉大学学习。1968年12月至1980年5月，在武昌造船厂从事环境保护技术等工作。从1980年6月至今，一直在武汉大学法学院、环境法研究所从事环境资源法律和政策的研究和教学工作。2012年任中国环境资源法学研究会会长。2013年当选为中国法学会第七届理事会理事、常务理事，被聘为中国法学会学术委员会委员。2014年被上海财经大学聘为特聘教授、博士生导师、生态文明法治创新团队首席专家，被中国法学会聘任为中国特色社会主义法治研究中心博学研究员。2015年，被较高人民法院聘请为较高人民法院环境资源审判咨询专家和较高人民法院环境资源司法研究中心研究员，被聘任为较高人民法院环境资源司法理论研究基地(武汉大学)研究员，被推选为中华司法研究会常务理事，被聘为《中国大百科全书》(第三版)法学学科编委会委员、环境资源法学分支主编，被聘为河北大学、上海政法学院高原学科兼职教授。

1986年任国家环境保护局武汉大学环境法研究所副所长，同年任中国法学会第二届理事。1987年任中国国土资源法研究会副理事长。1988年9月作为高访学者去美国俄勒冈大学法学院学习研究一年。1990年任国家环境保护局武汉大学环境法研究所所长。1992年12月作为富布赖特学者在美国华盛大学法学院学习研究一年。1993年任教授。1995年任博士生导师。1997年第二次担任国家环境保护总局武汉大学环境法研究所所长。1999年任中国法学会环境资源法学研究会副会长兼秘书长，任教育部批准的首批普通高等学校人文社会科学国家重点研究基地(武汉大学环境法研究所)的基地主任。2000年被选为中国法学会西部开发法律研究会副会长。2001年分别被聘为湖南大学、福州大学教授，福州大学法学院名誉院长。2003年被国家环境保护总局批准为环境影响评价专家。2004年任中国法学会环境资源法学研究会会长。2006年被聘为中国 “百名法学家百场报告会”报告专家，“五五”普法国家中高级干部学法讲法讲师团成员。2007年被选为世界自然保护同盟环境法学院理事会成员(理事)，被聘为中华环保联合会环境法律专家委员会委员。2009年被聘为国家减灾委第二届专家委员会专家。多次获教育部、司法部、中国法学会、湖北省、武汉市社会科学和法学成果奖。国家环保总局于2000年授予他“环境保护杰出贡献者”荣誉称号。

蔡守秋教授从上世纪70年代从事环境保护工作，从1980年以来一直从事环境资源生态法律和政策的研究与教学工作。曾参加《环境保护法》等10多项环境资源法律、法规和立法起草研究工作。曾主持、承担40余项科研课题，出版专著和教材30多部，300多篇。是教育部“十五”、“十一五”规划教材《环境资源法教程》、《国际环境法》和《环境资源法学》等教材的主编。代表著作有《中国环境政策概论》、《国土法的理论与实践》、《环境行政执法和环境行政诉讼》、《环境外交概论》、《环境政策法律问题研究》、《当代海洋环境资源法》、《欧盟环境政策法律研究》、《可持续发展与环境资源法制建设》、《国际环境法学》、《调整论──对主流法理学的反思与补充》、《生态安全、环境与贸易法律问题研究》、《河流伦理与河流立法》、《环境政策学》、《人与自然关系中的伦理与法》、《基于生态文明的法理学》。