红酒焖牛肉

DAUBEDEB UF

小火慢炖的牛肉富含红葡萄酒、培根的香味，使这道菜软嫩味美。

4人份

原料

牛肩肉 1千克

色拉油 适量

腌酱

洋葱 1个

胡萝卜 1根

大蒜 1瓣

调味香料束(参考第11页) 1束

番茄 1个

红葡萄酒 1升

橄榄油 少许

碎胡椒粒 8～10粒

小牛高汤(参考第8页) 500升

蒜泥 1/2大匙

盐、胡椒粒碎(参考第97页)各少许

装饰配菜

培根(块) 100克

胡萝卜 2根

小洋葱 12个

蘑菇 4个

提示

“mignonnette”在法语意为娇小妩媚，在法式料理中是指“胡椒粒碎”。将胡椒粒放入平底锅内，再用较小的深型单柄锅的锅底压碎(参考第97页)。一般烹调时，以此方法能慢炖出胡椒的香味。

1 将牛肩肉的筋剔除，切成大块(三四厘米厚)。

2 盆内放入步骤1的牛肉块、切成二三厘米块的洋葱和胡萝卜、未去皮的大蒜、调味香料束，再放入红葡萄酒、黑胡椒粒碎、橄榄油，腌渍一夜。

3 将步骤2的材料倒入滤网，将腌渍的汤汁(即腌酱汁)倒入盆内，备用。

4 取出步骤3滤网中的牛肉块，摊放在铺有烤盘纸的盘内，去除多余的汤汁。

5 平底锅内放入适量色拉油加热，煎步骤4的牛肉块。

6 待煎至两面均为黄褐色后，再移入另锅内。

7 将步骤3的蔬菜(调味香料束除外)放入步骤6煎过牛肉的平底锅内翻炒。

8 将步骤7的材料倒入盛有牛肉的平底锅内。

9 将步骤3的腌酱汁倒入步骤8的锅内。

10 倒入小牛高汤，加热。

11 放入步骤7的调味香料束，撒少许盐。

12 放入少许胡椒粒碎。

13 放入切大块的番茄。

14 加入蒜泥，盖上盖，以小火慢炖。

15 炖二三小时，待牛肉软烂后，打开锅盖。

16 取出牛肉，放入盘内；汤汁过滤，倒入盆内。

17 将取出的牛肉放回锅内。

18 倒入步骤16的汤汁，盖上盖，稍煮。

19 平底锅加热，放入整块培根，煎至表面呈黄褐色。

20 培根煎好后，放入步骤18的锅内。

21 胡萝卜纵切成6等份，小洋葱去皮后再剥去一层；一起放入锅内，盖上盖，慢炖。

22 炖至用刀子可轻易插透蔬菜的软烂程度。

23 将蔬菜、培根取出，放入盘内。

24 将蘑菇放入锅内，煮熟后捞出；继续熬煮汤汁至浓稠，再将蔬菜和切片的培根放回锅内，即可上桌。

红葱菲力牛排

FILETDEB UFà；LAFONDUED’é；CHALOTES

煎牛里脊肉搭配腌渍、熬煮的红葱头，香甜多汁、美味可口。

4人份

原料

牛里脊肉 480克

盐、胡椒各少许

色拉油 适量

红葱头 16个

黄油 50克

白葡萄酒 200毫升

小牛高汤(参考第8页) 100毫升

盐、胡椒粉各少许

红葱头 4个

橄榄油 500毫升

黄油 1大匙

提示

撒盐时，可以手拿肉块，从高处撒盐，这样每块都很均匀。或者将肉摆在盘内，一起撒盐，根据掉落在盘内的盐量，判断是否撒得太多或不够。

1 将牛里脊肉带肥肉的部分切去(参考第90页)，再切成4块每块120克的圆块，备用。这种厚度的切块，称为菲力牛排(法语tournedos)。

2 将菲力牛排切面向上、向下放置，用手掌拍打，整理形状，侧面用棉线绑住。

3 将16个红葱头去皮、切碎，放入锅内。

4 将50克黄油放入步骤3的锅内加热、炒软。

5 放入少许白葡萄酒(分量外)，撒盐，盖上纸(参考第97页)，小火焖煮。

6 将4个未去皮的红葱头，去根、剥去一层皮。

7 将步骤6的红葱头放入小锅内，倒入橄榄油。

8 将步骤7小锅内的油加热至90℃，煎至用刀子可轻易插透红葱头的程度，离火，静置。

9 将步骤1切下的肉，切小块。

10 锅内放入适量色拉油加热，放入步骤9的肉块炒变色。

11 倒入200毫升白葡萄酒混合均匀，熬煮。

12 再倒入小牛高汤。

13 随时撇去浮沫，以中火熬煮20～30分钟。

14 用过滤器过滤。

15 将步骤14过滤的汤汁放在温暖的地方，保温。

16 将步骤2菲力牛排的两面均撒盐。

17 平底锅内倒入少许色拉油加热，煎菲力牛排。

18 待呈黄褐色时翻面，煎另一面。可将肉块侧面立起、翻转煎熟；煎至何种程度，可根据个人喜好。

19 煎好后，放在铺有网架的盘上，撒胡椒粉，静置入味。

20 倒掉步骤18平底锅内的油脂，倒入步骤15的汤汁，以小火熬煮。

21 不时用木勺铲去黏在平底锅内的浓稠汤汁。

22 待熬煮至用汤匙舀起汤汁，呈不易流下的黏稠度，放入盐、胡椒粉，制成酱汁。

23 待步骤5的材料软烂后放入盐、胡椒粉调味。

24 放入1大匙黄油，与步骤19的牛排一起盛入盘中，搭配步骤8的材料，淋步骤22的酱汁即可。

牛排的熟度

LACUISSONDUSTEAK

二分熟BLEU

肉的颜色，只有表面呈黄褐色，里面几乎为红紫色。中心的温度还是冷的，若用手指按压，呈非常柔软的状态。

三四分熟SAIGNANT

表面呈黄褐色，下面虽然稍有些粉红色，但其余的部分几乎是红色。触感肉的中心是温的。若用手指按压，可感觉有硬度，呈中心柔软、膨胀的状态。

七分熟à；POINT

表面呈黄褐色，下面呈灰色及粉红色，中心呈红色及渐变色。触感肉的中心是热的。若用手指按压，可感觉到硬度、有弹性的状态。

全熟BIENCUIT

肉几乎看不到红色的状态。若用手指按压，可感觉肉很结实、有硬度的状态。

皮卡塔小牛菲力

MIGNONDEVEAUENPICCATA

口味清淡的小牛菲力，搭配色彩鲜艳的甜味蔬菜、咸味生火腿，协调美味。

8人份

原料

小牛菲力 2块

芹菜 1根

胡萝卜 1条

洋葱 1个

鼠尾草 1束

生火腿肉 4片

色拉油 1大匙

黄油 适量

盐、胡椒各适量

炸粉

面粉、鸡蛋、面包屑、色拉油、盐、胡椒各适量

番茄2个

鸡高汤(参考第10页)

200毫升

盐、胡椒各适量

黄油 1大匙

意大利巴萨米克醋 适量

香葱末 适量

装饰配菜

比利时苣菜 4个

黄油 2大匙

细砂糖 1大匙

盐 适量

提示

放入糖炒成焦糖色的蔬菜，需放入盘子等较平的容器内。若是叠放在盆内，水分蒸发后蔬菜干燥。

比利时苣菜又称为苣菜根。

1 小牛菲力去除筋、肥肉(参考第90页)，切成圆饼状，再用手掌轻拍，使肉块厚度相同。

2 芹菜茎削去外层老筋部分，先切薄片，再纵切细丝。

3 转向90度将细丝切成碎末；芹菜叶切碎末。

4 胡萝卜同样切碎末；洋葱先纵切4块，切去根部，一片片剥开，轻拍后切成细丝，再同样转向90度切成碎末。

5 番茄放入沸水中稍烫，再放入冰水中，捞出、去皮；纵切成4块，去子(参考第97页)。番茄子和汁液留下，备用。

6 将步骤5的番茄切成细条，转向90度切成小块。

7 比利时苣菜去心，剥去外层一二片菜叶，切成两半；切成3等份，注意菜叶不要散开。

8 锅内放入步骤2～4的蔬菜，加入1大匙黄油、少许盐，不停搅拌，以小火加热至口感还稍硬的程度。

9 鼠尾草(预留8片叶子)切细丝，再切碎；将步骤8的材料离火，放入鼠尾草碎，用汤匙搅匀，移入盘内放凉。

10 将步骤9的材料盛放到生火腿肉片上，摆上步骤1的小牛菲力；若生火腿肉片大，可并排摆放2块。

11 将鼠尾草叶放在步骤10的材料面，再摆放步骤1的小牛菲力。

12 按照小牛菲力的形状，切去多余的生火腿肉片。

13 步骤12翻面，整理形状，放入冰箱冷藏；使蔬菜保持贴在肉上不会散开。

14 将步骤13裹匀面粉，抖掉多余的面粉后用手按压，使面粉粘牢在肉上。

15 裹匀加有色拉油、盐、胡椒的蛋液；沥掉多余的蛋液后再裹匀面包屑，整理形状。

16 平底锅内放入黄油加热、融化，冒泡后放入步骤7的比利时苣菜，撒盐；改中火加热。

17 变色后翻面；待两面均呈浅黄褐色，改大火，撒细砂糖，使表面呈焦糖色，需要注意别烧煳；散放盘内，不要叠压。

18 将步骤15的肉块一面撒盐；平底锅内放入1大匙黄油、1大匙色拉油加热，煎肉块；肉块裹面包屑后易烧煳，需注意调整火力。为了肉块不会粘锅，煎时可添加黄油，并不停晃动锅。

19 待煎至肉块变色后翻面。为避免烧煳，可再添加黄油；用黄油煎的口味比用色拉油更好；且需随时调整火力。

20 煎好后，放置网架上，撒胡椒。若锅内的黄油没有烧煳，可淋到肉上。

21 将步骤5的番茄子、番茄汁放入搅拌机内搅匀，倒入步骤20煎肉的平底锅内。

22 加入鸡高汤煮沸，放入盐、胡椒调味，过滤。

23 将1大匙黄油加入步骤22的材料里，再用手提电动搅拌器搅拌均匀。

24 加入步骤6的番茄、意大利巴萨米克醋、香葱末搅匀成调味汁，将步骤20的肉块、步骤17的比利时苣菜、步骤9剩余的蔬菜盛盘，淋调味汁即可。