日本料理的特色

日本菜发展至今已有三千多年的历史，按日本人的习惯我们称其为“日本料理”。据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴的传统制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理在传统的生食、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。

日本料理的主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，食用时常搭配日本清酒。日本料理以清淡著称，烹调时尽量保持材料的原味。在料理的制作上，要求材料新鲜、切割讲究、摆放艺术化，注重色、香、味、器四者的和谐统一，不仅重视味觉，还很重视视觉享受，要求色自然、香清淡、味鲜美、器精良。另外，日本料理的材料和烹饪法重视时令和季节感。现在的日本料理制作方法是世界上比较先进的，材料多以海产品和新鲜蔬菜为主，口味多甜、咸，加工精细、色泽鲜艳、清淡而少油腻，保持原料固有的味道及特性，且随着季节的变化在选料和口味方面也随之发生变化。如春夏多以海鲜及时令蔬菜为主，再配以时令花叶作为点缀，秋季则利用银杏、松枝等作为装饰，看上去色泽柔和、舒畅，给人以艺术享受。此外，日本料理的拼摆和器皿也很讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少，自然和谐。日本料理的另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制的，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本料理都成为美轮美奂的佳作。

日本料理是用五官品尝的料理，更地说应该是：眼——视觉的品尝；鼻——嗅觉的品尝；耳——听觉的品尝；触——触觉的品尝；还有舌——味觉的品尝。说到能尝到什么味道，首先是五味。日本料理的“五味”同中国菜相同：甜、酸、苦、辣、咸，并且日本料理还需具备“五色”：黑、白、赤、黄、青。“五色”齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的烹饪法构成，即切、煮、烤、蒸、炸。和中国菜相比，日本料理的烹饪方法比较单一。总而言之，日本料理浓郁的季节感素材，以五味(实为六味，第六种味道为“淡”，淡是要求把原材料的原味充分地牵引出来)、五色、五法为基础进行烹饪，用五感来品尝的料理。

吃日本料理，还讲究吃的环境、氛围、情调。标准的日本料理吃法应该是在日式榻榻米上直身跪坐或盘腿端坐而食，这对于从小训练有素的日本人来说当然是不在话下，而对于一直习惯于坐着吃的中国人而言，实在是有些勉为其难。所以有些日本料理店在榻榻米桌子下挖一个大洞，使客人可以将腿放下，坐起来比较舒服。这种中庸的变通，既能使食客可以舒适地进食，又较大程度地保留了日本和式风味。

吃日本料理，在行的美食家认为，日式酱汤、三文鱼刺身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、沙拉是不可不吃的，不然就算不上吃得丰盛了。

日式酱汤与中式汤、西式汤较大的不同在于日式酱汤的料、汤分明，端上来后可以看到汤水清澈、海苔等料安静地躺在碗底，和一片混沌的中式汤、浓郁的西式汤大相径庭。天妇罗与烤制秋刀鱼都是日本料理中的名菜，天妇罗是日式什锦油炸食品，将蔬菜、虾类裹以面粉，入油轻炸而成，口感非常不错。生鱼片的质量等级和牛肉一样，随不同身体部位而质量等级不同。一般来讲，鱼腹部油脂最多的部位为最上等，称为“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位为中等，叫“中脂”；背部靠近尾部的部位为下等，叫“刺身”，价格最为低廉。

日本料理的寿司是将品质大米煮熟后回冷，然后倒入特制米醋拌匀，密封一夜，再用来制成寿司。吃寿司时，口味应由淡而重，先吃生鱼片后吃寿司，这样能更好地品味生鱼片的美味。日本人讲究“冷品趁冷吃，热品趁热吃”，不要一口气点很多生鱼片，生鱼片在常温下暴露过久，口感会变。

吃什么餐配什么酒，这在吃的艺术中很有讲究，吃日本料理当然离不开日本酒。在日本酒中，“冷酒”较品质，其次是“烧耐”“清酒”，日本酒十分甘洌爽口，在盛夏时饮用犹如甘露。

有人这样评价日本料理：它极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种明朗却又朦胧的感觉。