白切鸡，一道菜肴的真面目

粤人喜欢吃鸡，在粤菜中，与鸡有关的菜肴数不

胜数。如果非要选出哪一味菜肴来作为粤菜的

代表，恐怕非白切鸡莫属。白切鸡又叫白斩鸡，在粤人心

目中，它占据着的地位。

白切鸡的历史究竟有多悠久，很惭愧我是真的不知道。

不过清代美食家袁枚在《随园食单》中称之为“白片鸡”，

言道“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首……”白切鸡

的历史，或许可以追溯到清代。而对我个人而言，白切鸡

的历史等同于我生命的长度。记得在那个物资匮乏的年代，

一只白切鸡就代表一个节日。在过去的许多年里，有一个

相同的片段反复地上演：除夕夜，年夜饭还没有上桌，

只光鸡在母亲的巧手倒腾下散发着诱人的香味。只见砧板

摆开，母亲亲手切分这最能代表年节的佳肴。我可怜巴巴地蹲在砧板旁边，咽着口水，看着母亲将白切鸡斩开装盘。

她偶尔悄悄将一小块鸡胸肉递给我，我感激涕零，赶紧将

鸡肉塞进嘴里，并调动所有的感官来品尝这一小块难能可

贵的美味。母亲装盘完毕后砧板上残留着哪怕是白切鸡的

一小块皮，我都如获至宝。岁月流转，光阴或许能带走许

多老旧的情结，但白切鸡的风光依旧，不管是在城市还是

在乡村，不管是红白喜事还是朋友聚会，白切鸡依旧雄踞

菜单之首。

曾经有许多外地朋友问我，他们不明白为什么那碟大

腿骨带着血，红彤彤极其瘆人的白切鸡在岭南能流传这么

久，得到这么多人的青睐。我也曾经“简单、粗暴”地用

“美味”二字打发了我的朋友们。当年岁渐长，当舌尖滚过无数种滋味，我渐渐领悟，因为这道菜不仅有历史、有意

义、有味道，更有性格。

白切鸡采用的是体重不超过1 千克的走地鸡，洗净后

在微微沸腾的水中煮15 分钟，期间将鸡提起两次。然后将

其在水中冷却，待表皮干后拌以熟花生油，如此，一道皮

滑、肉嫩、骨香的白切鸡就做成了，斩块上碟，蘸料

食之。白切鸡的做法从来不同于其他的鸡肴，它所讲究的

是要突出走地鸡本身鲜美清甜的“鸡味”。有些人，比如

我，在吃白切鸡的时候，甚至连蘸料都不需要。每每当我

喜滋滋地大快朵颐时，总会有人煞风景地问我，“你这么吃

有味道吗？”我只能叹笑说：“太有味道了！”因为这才是

粤菜的精髓：越清淡，味道越纯正。我们所享受的，就是

纯正的清淡鲜美。所以，白切鸡的味道就是整整一个菜系

的味道，这个味道，足以奠定它在粤菜中的地位。

记得著名学者赵衍先生说：“味道是有个性的。”我猜

不透这句话的深意，但依然认为白切鸡也是有个性的。当

一碟白切鸡上桌，当筷子举起，这道菜的好或者不好，都

无从掩饰。它不像其他的菜肴，如果主料不好，或许可以

通过辅料和烹饪的手段来遮掩食材的不如意。但白切鸡不

能，它毫无遮拦地袒露在食客面前，坦然接受各种评判。

这不是个性是什么？我喜欢这样的个性，率真、坦荡，不

拐弯抹角，不文过饰非。食客和菜肴的沟通只需坦诚相对

就足够。或许，这也正是炮制这道菜肴的粤人的个性！

这道白切鸡暗藏的“密码”，让我一如既往地坚持。如

果来到粤地，请务必品尝这道能展现粤菜和粤人风貌的菜

肴。当然，在鸡无鸡味、肉无肉味、鱼无鱼味的今天，要

品尝一道地道的白切鸡并不容易，好在粤地省会广州有许

多老店、名店仍保留着这门手艺，比如泮溪酒家。

广州城的泮溪酒家是中国较大的园林酒家，它与景观

秀丽的荔枝湾公园相邻。泮溪酒家的白切鸡肉质鲜美，味

道天然，曾获商务部品质产品“金鼎奖”，实在是值得一尝

的至鲜至清至简的美味。