概述

药膳凉菜是药膳菜肴的一种。药膳凉菜可佐餐，也可单独食用，是药膳菜的重要组成部分。

通常，我们将药膳凉菜的制作方法按拌菜、卤菜、泡菜及其他类进行划分。把食物与药物严格配方，使用特殊的烹饪方法，将两者加工成为具有色、香、味、形，可以防病、治病、强身健体的保健美味菜肴。

拌菜类：又分为生拌和熟拌。生拌是将可以生拌的原料(如萝卜、凤尾、黄瓜等)清洗干净，切成所需要的形状，加上调味品拌匀即可，多以蔬菜、水果为主，如"百合拌萝卜"等。熟拌是将食物加工

成熟制品，冷却后，切成所需形状，加上调味品拌匀即可，如"砂仁拌肚丝"等。卤菜类：我们在传统卤菜制作方法的基础上进行了改进，其方法是：首先将食物与药物同煮，令药效进入食物后，再放入卤汁中用中火逐步加热，至食物熟后，将其冷却、改刀，就成为了人们的健康美食，如"妙香卤猪舌"等。卤菜的制作工艺和要求有五项：

其一，卤汁配方(家庭用量可根据人口多少减1/3～1/2)：

大茴香50克，小茴香30克，草果皮30克，桂皮50克，甘草50克，料酒250克，花椒25克，丁香10克，沸水10千克，酱油2.5千克，生抽500克，葱100克，冰糖500克，食盐250克，鸡精50克，姜50克，鸡、鸭肉各半只。

其二，基本卤汁制作：

1.将以上香料、药物配齐后，装入纱布袋内，扎紧口。

2.将水注入锅内，烧沸，加入酱油、料酒、食盐、鸡精、冰糖、姜、葱，用中火煮40分钟，待卤汁成酱红色，放入鸡、鸭，有香味溢出时，卤汁也就制作好了。

其三，卤制菜肴：

将食物洗净后，与药物同煮10分钟，待药效进入食物后，把食物捞起，放入卤汁中卤制，卤熟(卤至用筷子能轻轻插入食物)即成。

其四，卤汁保管：

每次卤完菜后，用漏勺将骨渣及杂质捞出(香料包仍放在卤汁中)，再烧沸，避免卤汁腐败变质，放置在阴凉、通风处保存。家庭可放人冰柜内冷冻保存。

其五，卤汁再用：

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