序一上海轮流吃

浪奔、浪流，万里滔滔江水永不休。

淘尽了，世间事，混作滔滔一片潮流──

请勿见笑，很多我身边的70后80后朋友，无论生活在港、台还是内地，真正开始对上海有兴趣，并不是因为吃喝过老上海早餐中称作四大金刚的豆浆、油条、大饼、粢饭，不是吃过那一碗汤里放了紫菜、蛋皮、葱花、虾皮的绉纱小馄饨，亦不是对上海本帮菜中浓油赤酱的代表作红烧肉有多大了解认识，更不要说各式现炒浇头面、生煎馒头、鸡鸭血汤、草头圈子、腌笃鲜……他们所知道的上海，是港产电视剧《上海滩》中许文强、丁力和冯程程生活的三四十年代的旧上海。当年上海的政治、经济、民生状况以至日常饮食细节都不及周润发、吕良伟与赵雅芝之间的恩怨情仇来得吸引人，也更被关注，连场黑帮火并更是紧张精彩剧力万钧，流行文化影响力从来不容忽视──上海上海，这么复杂这么简单，这么远那么近。

忽然胡思乱想，如果当年《上海滩》的编剧安排许文强是西餐馆主厨，丁力是本帮菜馆老板，冯程程是面粉大王的女儿更是超级吃货，那为人津津乐道的会否就是二十五集嘴馋为食连续剧《舌尖上的上海滩》，其对广大嘴馋为食群众的号召，对上海西餐与本帮菜的矛盾冲击竞争互动，对上海饮食文化开放包容蓬勃发展的影响也肯定惊人。

是喜？是愁？浪里分不清欢笑悲忧。

成功？失败？浪里看不出有未有──

认识上海，了解上海的吃，坊间美食指南食评食谱眼花撩乱，网上点评铺天盖地，未吃几乎已经饱了。这回我有幸觅得在上海从小吃大的为食好友殳俏为我把关引路，放心开吃。而在进一步搜寻上海文化相关资料的时候，叫我印象最最深的，是并不以写吃著称的前辈李欧梵教授在其学术著作《上海摩登》中记载的一段逸事：1948年，九岁的他随母亲从河南乡下到上海寄居一个多月，暂时借住在外祖父住的一家叫"中国饭店"的小旅馆。童稚无知的他及时次进大都市，浑然不知电灯为何物，而上海的声光化电世界对他的刺激，恐怕还远远超过茅盾小说《子夜》中的那个乡下来的老太爷。有24小时清晨，外祖父叫他出门到外面买包子，他从五楼乘电梯下来，走出旅馆的旋转门，买了一袋肉包，走回旅馆，却被旅馆的旋转门夹住了，耳朵被门夹得奇痛无比。他匆匆摆脱这个现代文明的恶魔的巨爪，逃了回来后却发现手中的肉包子不翼而飞，于是又跑出去寻找，依稀记得门口的几个黄包车夫对他不怀好意地咧着嘴笑，他更惊惶失措，不得不回到外祖父的房间向他禀告，外祖父听了大笑，他却惧怕得无地自容。这是李教授生平及时次接触上海都市文明的"惨痛经验"。

中国饭店、电灯、电梯、旋转门、夹住、肉包子、奇痛无比、咧着嘴笑，大笑──

李教授这六十多年前的上海往事，竟与今时今日我们在上海的吃喝经验有着许多的牵连和类似。人在上海，我们走进的无论是雕栏玉砌金碧辉煌的，食材食器也都异常讲究的品质食府，还是门面寒碜的开在里弄尽头的无名小店，走近推开的都是"旋转门"，有些是人手动的，有些是电动的，被动、主动、被被动。忽然发觉我们都在一个又一个热火朝天的饮食大潮流中，吃什么喝什么虽然都是自己掏钱，但其实不由自主。吃饱喝足推门"被转"出去，眼前人情景物以及味道都不再一样，真个像周璇在夜上海老歌里唱的"换一换，新天地"。更中要害的，是作为传统饮食象征的"包子"不见了，是被咧着嘴笑的黄包车夫拿走吃了呢？还是连这些大叔都嫌包子太土，不屑一吃？当然我们可以积极进取一点，跳上黄包车，吩咐车夫把我们送去吃西洋大菜，去吃大江南北来的各帮各派的经典创新好菜，在声光化电的enhancement中来一场techno-psychotaste五感体验之旅──这，就是我和身边同样能吃爱吃懂吃的好友在上海这个从来就开放包容的移民城市里，从早到晚吃了近两个月的兴奋深刻经验。

一如走进餐厅常常会有背景配乐，此刻在我耳畔响起的倒不是浪奔浪流，却是1980年8月4日在香港TVB首播，原定为六十集的另一套长篇剧的主题曲，黄霑先生作词，顾嘉辉先生作曲：

轮流转，几多重转？循环中，几段情缘？

千秋百样事，几多次轮回，点解世事万千转？

这一出由甘国亮先生监制，由当年尚未成名已戴黑超的导演王家卫任助导的电视剧《轮流转》，以一个上海家庭在香港的生活为背景，由战后的香港一直演进现代──剧本精彩演员阵容强劲，当红小生郑少秋，当家花旦李司棋及郑裕玲，还有森森、李琳琳、叶德娴、陈百强及林子祥等等演员和歌手参与演出。可惜开播后收视被另一电视台另一套以中国近代史为题材的电视剧《大地恩情》击败，TVB决定腰斩《轮流转》，是香港电视史上首部没有结局的电视剧。

这种残酷现实，也与上海以及其他国际都会的饮食界今天经历面对的几乎一样。食客推开旋转门走进去，今天跟昨天的餐厅名学，室内装潢，服务员装扮和态度以致菜色种种都随时不一样。食肆开张关张的内部外部原因固然很多，食物质素高味道好主厨师长得帅的也不一定可以在激烈竞争中胜出留下来。所以我们这些嘴馋好吃的只能早午晚宵夜密密地吃，且心存感激多做鼓励支持，因为天晓得还可以吃到什么时候吃到什么？

至于更私人的一个觅食原因，希望在上海还可以一尝上世纪三四十年代外祖父母年轻时作为印尼华侨世家子弟勾留上海吃得到的美味，追寻觅得在上海出生的母亲的童年滋味──从我抵达上海的及时天就知道，那恐怕真的是太奢侈太天真的一个要求。

剩下了，多少挂牵？还留得多少温暖？

抑或到头来一切消逝，失去了就难再现。

人群里，几多奇传？情缘中，几多爱恋？

当一切循环，当一切轮流，此中有没有改变？