重点主题和关键事实 ，需要牢记在心，会用粗体字。

指示和重要做法，用不同颜色表示以区分。

以下我就举个例子，让你了解可以如何运用这本书。例如感恩节快到了，而你从去年感恩节之后就再也没有烤过火鸡。此时你看了一份食谱说，火鸡先以卤水腌制可以保持肉质湿润。这时候，你可以翻开本书第十一章介绍肉类烹调的内容：

不论你在食谱中读到或从旁人口中听到什么，谨记以下几点即可：

•大火炙烤并不会把肉汁全封住，蒸也并不会让肉质不干。肉多汁与否，视其中心温度煮到多高而定。如果中心温度超过65℃ ，肉就会变柴。

•肉类很容易就煮老。低温慢煮能够较大限度控制熟度。

•大多数食谱不能预测正确的烹调时间。没有任何捷径，只能靠你自己，经常并趁早检查熟度。

然后，你可以翻开第十一章阅读关于卤水的优缺点：

卤水腌制是把肉浸入(也可以加入其他调味料)淡盐水中，腌制数小时至数日之后再进行烹煮。注射卤水到肉里可以加快这个过程。盐分会渗透肉，给肉咸味并且让肉更容易保持湿润与柔嫩。

用一定浓度的卤水(5%~10%)腌肉，可让肉的蛋白质吸收卤水中的水分，使得肉烹煮时特别多汁。精瘦的禽肉和猪肉可以用这种方法增添湿度，尤其是它们被过度烹饪的时候。

有选择的腌制，也有几项缺点：卤水中的水分会稀释肉类本身浓郁的风味，并会让锅中汁水过咸，无法形成风味独特的酱汁。

然后你可以参考考禽肉烹饪的基本知识，这是从第258页开始：

要烘烤整只禽类是一个挑战。胸肉含有很少结缔组织，鸡胸和火鸡胸好维持在65℃，鸭胸和乳鸽胸适合58℃。不过腿肉含有大量结缔组织，好控制温度在70℃，而皮最适合的温度则是175℃，可以烤得焦黄香脆。

为了成功烘烤出禽肉：

•不要把体腔的馅料塞太满，也不要依靠弹出式温度计。填料得加热到70℃才能杀死其中的细菌，然而此时胸肉已经过熟而变得干涩。至于温度计弹起来时，胸肉也是已经过熟了。

现在，你可以自行决定想要的是一只肉质丰富的卤水腌制烤火鸡，还是可以做出肉汁酱的焦香烤火鸡；是美味多汁的胸肉，还是享用塞在鸡里面的填料。同时你当然可以在准备感恩节的购物清单中，添购一支温度计(请参考第45页关于温度计的建议)。

你还会发现，本书的页面有许多空白处，那是因为页面上的文字只是烹饪的开始，而非结束。你可以把新的资料和想法写在周围或行间的空白处。特别要记下关于你的厨房、口味以及新发现——而这些将是属于你自己的《厨艺之钥》。

我希望这本书很快就会充满你的标注和痕迹，并且长远地帮助你在烹调时充满见解、快乐与成功。