刀工技能相关知识

任务1 了解并掌握刀工的任务和特点

中国素有“烹饪王国” 之称，中国菜肴驰名中外，这是我国人

民劳动智慧的结晶。美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠

烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之配合，才能制作出富

有特色的美馔佳肴。

所谓刀工，就是运用不同的刀具，运用各种不同的刀法和指法，

将不同质地的烹饪原料加工成适合烹调需要的各种形状的技艺。

中国的烹饪刀工技术，吸收了几千年来前人创造和积累的实践

经验，并加以不断创新，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。

从这些具体成果中，充分表明了中国烹饪事业日趋兴旺的光辉历程。

因此，继承、发扬、创新、提高刀工技术，为烹饪技术的发展创造

良好的条件，这是时代赋予当代烹饪工作者崇高的历史使命。

我国烹饪刀工有着悠久的历史，也有它自己独特的风格和特点。

刀工的个特点就是将原料加工成特定的形状，各种不同的刀法，

可以创造千姿百态、生动形象的形状。第二个特点是使原料更加入

味，经过刀工处理，可以使原料由大变小， 可以使菜肴入味三分。

第三个特点就是刀工具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨

师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美

味佳馔。呈现在食客面前的，实际上是一幅幅珍贵的菜肴艺术品。

第四个特点是刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也

随之发生变化，目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成切、

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排、批、抖、剞、旋等一系列刀法组成的刀法体系。这一体系不是

固定不变的，还在随着时代的进展而不断丰富和发展。

任务2 掌握烹饪刀工的目的

中国烹饪刀工方法发展至今， 大致可分为四大类， 即直刀法、

平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，还包括食品雕刻的一些特殊刀法

(不在本书所论的范围之内)。每类刀法中又包含若干种子刀法。这

么多刀工方法究竟要达到什么目的呢？概略地说，可以归纳为如下

几个方面：

一、加热调味的需要

烹饪实践表明，完整的、形状较大的原料，无论是大改小、粗

改细、整切碎，还是在原料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切

割成块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等各种不同的形状或在鸡、

鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞上刀纹，都可以此扩大原料受热面

积，以便快速加热致熟，同时还可以使调味品的滋味渗透于原料内

部，便于原料的入味。

二、造型美化的需要

中国菜除了用火、水、调味等几种因素改变原料形状以外，一

块肉、一条鱼或某些内脏都可以用刀切成菊花形、麦穗形、松果形、

梳子形和各种几何形，用茸泥又可制成花、鸟___________、虫、草等多种图案，

使用各种“花刀法”并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术

与技术融为一体的多姿多彩的菜肴。所有这些，无不与刀工美化密

切相关。

三、丰富菜肴品种的需要

烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴的数量及品种的增加提供了

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广阔天地。运用各种刀工刀法，可以把各种不同质地的原料切成各

种不同的形状，并辅之以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包

等工艺手法，制成各种式样、造型优美的菜肴。因此， 菜肴数量、

品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。

四、促进人体消化吸收的需要

在人类进入高度文明的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就

是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、保健的目的。人的

饮食，共有三化：一是火化，烹熟煮烂；二是口化，细嚼慢咽；三

是胃化，蒸变传运。这是传统的说法。三化的前提条件就是刀工，

通过刀工的切割，由整变碎，才能适宜于烹饪加工，方便人们的食

用，进而促进人体的消化和吸收。

五、文明饮食的需要

自从“火”被发现之后，人们逐渐地由生食变为熟食，并把熟

食变成固定的饮食方式。从此，人类脱离了“活剥生吞” 的原始生

活方式。筷子的出现，使中国饮食文明进入了一个新的阶段，进入

了“筷竹”文明的时代，这就要求所有菜肴都要加工成一定的形状，

以适应用筷子夹食。由此可见，刀工技术的发展和提高，正是反映

了中国文明饮食的需要。

六、改进菜肴质感的需要

动物性原料肉质的嫩度是相对韧度而言的。使肉类菜肴软嫩适

口、易于咀嚼和消化吸收，是厨师和食客共同追求的目标。肉中纤

维的粗细、结缔组织的多少及含水量是嫩度的内在因素。提高菜肴

的质感，除了依靠相应的烹调技法如挂糊、上浆等技法以外，也可

通过机械力加以改变，即运用刀工技术对各种原料进行加工处理，

如采用切、剞、捶、拍、剁等方法， 使肌肉纤维组织断裂或解体，

扩大肉的表面面积，从而使更多的蛋白质亲水基团暴露出来，增加

肉的持水性，再行烹制，即可取得良好的质感。