渝菜的传奇美味

由于得天独厚的地理条件，使得重庆的蔬菜瓜果、禽畜水产、山货野味等出产极其丰富，自然，历代司厨者就当仁不让地将这些大自然所赐予的原料精心地烹制成了不胜枚举的渝菜佳肴，像陈皮兔丁、水煮牛肉、鱼香肉丝、干烧江团、回锅肉、辣子鸡丁……这些美味佳肴在色、味、形、质等方面各不相同，又有统一的特点，可以说充分地展现了渝菜传统与创新的特色，下面就列举一些渝菜中经典的菜肴。

1.重庆火锅

一城百业，百业百态。渝菜是重庆菜肴的统称，重庆火锅是渝菜的灵魂。喜好火锅是重庆人千百年来为了抵御潮湿、多雾的特殊地理环境和气候而形成的一种饮食习惯。

重庆火锅品种繁多，据统计全市火锅店已达到26300 余家。这些大大小小的火锅店，有些已经声名远播，飘香海外，有的则宛若小荷才露尖尖角，刚刚面世不久，不过这些规模不一的火锅店，都有其自身特色和开店秘诀。

一般来说，重庆火锅主要分为红汤和清汤两种。红汤以麻辣鲜香为主，而清汤以汤靓味鲜为特色，这其中最为人称道的就是“鸳鸯火锅”。所谓鸳鸯就是在火锅中间用S形的金属片将锅分为太极形状的两部分，另外在煮火锅时一边为“清”一边为“红”，这种火锅一般为那些不怎么吃辣的人所喜爱。

吃火锅是不分季节的。冬天吃火锅是为了祛除寒气；夏天吃火锅则是为了驱除体内的湿热。特别是三伏天，人们临街而坐，锅中红汤翻滚，迎着燥热的江风，吃得汗流浃背，不亦乐乎，这是重庆夏天最为常见的火锅场景。

重庆火锅所用食材总体上来说是讲究不多的，从猪、牛等常见牲畜肉类，白菜、菠菜等时令蔬菜，带着血水的鳝鱼，到江团等品质菜……这些都能入锅。

2.歌乐山辣子鸡

歌乐山是一座仙乐飘飘的山。歌乐山上有清水溪流、农田山岗，青树翠蔓无处不见。在青葱的林间，有一些农家乐，树丛中有鸡鸭游走其间。

这就是歌乐山辣子鸡产生的地方和环境。歌乐山辣子鸡所用的鸡是本地土生土长的土鸡。这种和乐而天然的生长环境，让食材的品质得到了保障。

歌乐山辣子鸡用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握。上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，鸡肉与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、辣咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

在烹制辣子鸡时，要有耐心。首先，炸鸡前往鸡肉里码盐一定要码足, 如果炒的时候再加盐, 不好入味, 因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。其次，炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算真的炸干了,没口感可言。炸出的鸡肉必须是棕红的焦黄色，而不是金黄色。，纯正的辣子鸡应该是八分香二分辣。辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味地体现这道菜的特色,做好的成品好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。只有这样做出的辣子鸡才算是比较地道的歌乐山辣子鸡。

辣子鸡是重庆江湖菜中的大哥大，可以说正是江湖菜辣子鸡的问世，带出一大批其他菜肴，进而形成的辣子系列菜，比如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾等。

说到歌乐山辣子鸡就不得不提到名震一时的“辣子鸡一条街”，曾经的“辣子鸡一条街”位于歌乐山镇三百梯上方，绵延1 公里多的街道上。可以说，这道菜带动了整个歌乐山镇餐饮业的发展。

3.重庆万州烤鱼

万州号称渝东门户，这里山清水秀，人杰地灵，万州烤鱼就产生在这里。

万州烤鱼是重庆的特色菜，也是渝菜中必不可少的菜品。万州烤鱼纳了沿袭百年的味型，其制作过程可谓匠心独运，是渝菜既重视传统又注重创新，两相得兼的经典案例。

在重庆众多的万州烤鱼店铺中，它们大都会遵循下面一些制作步骤：及时，活鱼。万州烤鱼所用之鱼必须是活鱼。所用鱼种可以是海鱼中的鲅鱼，也可以是淡水鱼中的黑鱼、草鱼、鲤鱼等。但传统上来说，所用最多的是长江流域的淡水鱼。这一点其实是很重要的，因为野生的鱼保障了菜肴的品质。第二，剖鱼。将鱼腹剖开，收拾干净，撒盐腌制。第三，烤制。

将鱼放在火炉上用木炭烧烤，木炭烤出的鱼才正宗。烤制时，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。待鱼烤至七八成熟时，盛到专用铁盘子中。将熬制好的骨头汤或鸡汤浇到七八成熟的烤鱼上。用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热，一道美味的万州烤鱼就做成了。

不同的万州烤鱼店家有不同的调料配方和底料做法，比如有的会用中草药来制作调料和底料，甚至腌制鱼的方法都会非常特殊。经过多年的发展，现在有些万州烤鱼店在吃法上也开始推陈出新，比如，有些店家推出了独特的蘸鱼汤汁，就着特制的汤汁吃鱼味道更为别具特色。