普 洱 红 烧 肉

文 金雯

父亲在那些日子里，突然特别想吃红烧肉。医生叮嘱化疗

病人不可食油腻，然而看他实在咽不下去日复一日的清粥小菜，我

心里有说不出的难受。

那些日子，我曾天天绞尽脑汁。南美的虾仁，澳洲的海参……

又要高蛋白，又不能油腻，还得注意跟中药不能冲突。往往清晨起

来忙乎好三菜一汤，送到医院再去学校时，日头已经定定地怔在当

空了。

有一日傍晚，天微微地有些光亮，他讲起念书学农的时候，奶

奶去看他，用搪瓷茶杯装了满满一杯红烧肉。那时候家里贫困，他

舍不得与同学分享，就偷偷塞两块在饭碗底下，上面压了实实的糙

米饭。每扒一口，便将筷子深深地插下去，触到红烧肉的油，带出

来一路无声的酱油色，将白饭遍染。说到这里，父亲咽了咽口水，

感慨道：此后不管什么样的山珍海味，再也比不上那一款梅菜红烧

肉了！

看着骨瘦如柴的他那样惆怅的神情，我暗暗下定决心，一定要

24

烧一盆解馋的红烧肉。

五花肉先氽水两次，去油花，再用冰水淬了保障口感。小香干

横刀花面切了，铺在砂锅底下。然后把切成方块的猪肉平铺上去，

桂皮和八角用纱袋包了扔进去防止煮散。平日里下一步就是加啤酒

了，不用一滴水，烧出来是入口即化，但是给病人烧的，不能有酒

也不能太油，更不能有酒骚气。思忖良久，翻出丽江带回来的熟普

洱，掰一小块，出两次水，渐渐有了琥珀般的色泽。用普洱茶代替

水，另加生抽和冰糖调味。

小火“嘟、嘟、嘟”地炖上一个时辰，五花肉呈现出一种接近

果冻的状态，仿佛再用力一些就要碎了。那种熟透的酱油气息混

合着猪肉特有的醍醐香，在厨房里一点一点晕染开来，仿佛在呐

喊着一碗白米饭。择一把小葱，洗净了，撕成两三节丢进去，盖

上锅盖，再焖个十五分钟。正是晚春的周末，空气里都是无忧无

虑的颜色，小贩的叫卖，大婶的说笑，孩子们打闹嬉戏。那一刻，

突然无比清晰地意识到，父亲永远不可能回来跟我一起享受这样

一个无心无事的午后了。这石灰剥落的墙壁、灰尘蒙蒙的窗帘和

25 深 夜 谈 吃

油渍斑斓的灶台，他很多年前就不曾回来过，从今往后，也再不

会出现在回忆里。

我连着砂锅将红烧肉给他送去病房，走进房间的那一刻，他眼

睛一亮。人走到尽头的时候都分外知足，为吃喝拉撒的一点点小

事都能幸福上半天。那24小时他胃口好一些，我们就如同过节一般

喜气洋洋起来。

那天晚上，父亲竟破例喝了一大碗粥，还特意嘱咐保姆，粥要

打得浓稠一点，这样才配红烧肉。他说，这肉别有一股香气，说不

出是什么，但是格外爽口。吃了三四块，到底是有心报国，无力回

天了。他再三交代：搁在冰箱里，我明儿还能再吃。

然而事实上，他再也没吃到。

只 属 于 外 婆 的

凉 面

文 Louise

离开家乡有好多年了，走在大都市的柏油马路上还是不习惯，

高楼大厦，灯红酒绿，快速的生活节奏总是让我喘不过气来。喜

欢走着走着，突然拐进不起眼的小巷子里，躲开车水马龙的喧嚣，

在安静中慢慢地穿过街道。街边看上去旧旧的小店，曾经的白色

招牌已经发黄，沾满了油渍， “凉面凉皮”几个字也是缺胳膊少

腿，店前几张木质桌椅随意地排开。老板低着头熟练地做着面条，

偶尔抬头憨厚地笑一笑。老板娘抄着一口浓重的四川口音招呼客

人。我心一动便说： “老板来碗凉面，多加辣。 ”

……

有多久没吃到凉面了？记不清了，反正很久很久了。在老家的

时候，每到夏天，天刚刚热起来，就拉着外婆的手嘟着嘴讨凉面

吃，外婆总是一口答应，第二天一大早便去市场买来水面(带碱的

面)和各式新鲜的配料。

大锅放上满满的凉水，放在煤炭炉子上烧，等水滚开的时候，

把面条抖散了放在沸水里，沸水马上就安静了；等水再一次滚开，

35 深 夜 谈 吃

加入一大碗冷水；等水第三次滚开了，再放一碗冷水；等第四次水

滚开了，用长长的竹筷捞出凉面，摊开放在竹编的筛子上，老式电

风扇开到三档对着面吹。外婆一只手用竹筷不停地把面挑起来抖动

散热，另一只手把熟菜籽油均匀涂抹在面条上——这是给面条上

油。外婆年轻的时候就是做面条生意的，凉面是从老一辈卖面人那

里传承的手艺，她老人家说，这样做出来的面不仅筋道，还很香，

吃起来爽口。

好的凉面自然有好的配料。外婆的凉面要放上十多味料：红萝

卜、黄瓜、绿豆芽、葱、姜、蒜、油炸黄豆、榨菜条、花生酱、香

油、花椒油、油辣椒、醋、酱油、盐、味精。红萝卜和黄瓜要切成

细丝；新鲜的豆芽要焯过水后放在凉水里冷却，再控干水分备用；

姜、蒜放在擂钵里捣成泥。

作为四川凉面的精髓，不得不提的就是我外婆的秘制油辣椒，

用的是最辣的朝天椒面，在锅里不放油稍稍炒一下，把里面的水分

烘干。另起锅热油，放入八角、香叶、草果、桂皮、花椒、蒜瓣，

等所有的味道都渗入油里，关火，把香料都捞出来，控好油温，放

入芝麻和辣椒面不停搅拌，让辣椒面均匀受热，不一会，秘制辣椒

油就出锅啦！把香香的油拌进小小的一碗凉面里，小小的我，每次

都能吃上两碗呢！外婆总是在一旁叮嘱我少吃一点，凉的吃多了会

生病，手却忙个不停早已为我拌好了第二碗面。

……

这家店虽然也是四川人开的，在做面时，却少了给面上油的

工序，又放久了，面条吃起来烂烂的，少了凉面清凉爽滑的口感，

36

配料换成了海带和豆干，调料也少了好几味，最精髓的辣椒油中

也只是辣椒和油。

面剩了大半碗，我轻轻叹口气，付过钱继续我异乡的漂泊。远

在故乡的外婆早已年迈，再也不能给我做凉面了，但我会记得这只

属于外婆的味道，祈望她老人家身体安康。

这 丝 缕 的 甜 ，

最 是 摄 人

文 傅踢踢

糖。

我们的目标是：没有蛀牙。可是有了糖，目标算神马玩意儿？

现在流连糖果店，非但目迷五色，单是口味也弹眼落睛，什么

榴莲凤梨满目皆是，更神的还有槟榔和火龙果味。实在说，全国人

民争相吃大白兔奶糖的日子远去了，如今的糖果形质兼美，味也醇

厚，可甜蜜的情境却难再现了。小时候的糖果掰着指头数得过来，

可那真是糖果的时代。

若是居家，最常吃的是大白兔奶糖，捏起蓝白的糖纸，用手一

拈，块状的乳白色就落在手里。覆着的透明纸衣永远是不去撕破

的，往嘴里一丢，先是纸衣溶解，再沁出馨甜的奶味，唯恐太快吃

完，都不舍得咬上一口。最常吃的硬糖也简单，基本是果味，添了

不知何种香精色素，苹果是绿色，橘子是橙色，又质地透明，粗劣

的工艺甚至会留下气泡，可剥去糖纸还是满心喜悦。不同的是硬糖

倒常嚼碎，好像这碎片的缝隙里裹挟着更多秘密，所以也更有余味

一般。

190

巧克力在那时还不盛行，德芙、好时云云还不见踪迹，最常有

是酒心巧克力，有散称，有礼盒，彩色锡纸裹成酒瓶状，一口下去

全是酒液，味怪不提，还会被家里长辈调戏，仿佛说“醉了，醉

了” ，就真晕眩在甜蜜里一般。纯巧克力在食品店的玻璃货架里躲

着，大块敲碎，都有砖头大小，奇形怪状，咬一口还都是粉末，只

是吃个味而已。最红是散装申丰黑巧克力，小片方形，含一片，还

能觉出后来巧克力的影子。但因为珍稀，印象尤深。

若是街边小吃，糖亦是不可或缺的名角。常常是公园门口，会

见着上了年纪的大叔，蓝色工装，架副眼睛，坐在小折椅上。左手

边架个小煤炉，用毛巾捏着锅柄，左右摇晃锅里焦黄的糖液。身前

是一个小支架，翻开的铁板上刻着十二生肖，竹条作指针，转到哪

个，便画哪个。

画需是铁制饭勺，匀些热过的糖液，徐徐倾覆，任糖液滴在备

好的纸上。这一切便是魔法的开始。原是一张白纸，糖液流泻，先

是头，再勾出身子，而后手足，点上尾巴和眼睛，一气呵成，

191 深 夜 谈 吃

不过一两分钟光景。更绝的是，货摊上展示的样品里常有龙凤这般

线条复杂的动物，缠着摊主画一个，简直成了夙愿。快收工时穿上

竹签，用糖液封住，待冷却风干，从纸上剥下，每每不知从何处吃

起，欣喜和忐忑能一路带回家里。放到现在，大家一定会嫌这麦芽

糖不卫生，可整个过程始终四溢的麦香，入口稍焦的粮食的甜味，

和对作画的旁观，是童年买麦芽糖最深切的动力。有时分明不吃，

也能围好多人，一看便是半个小时，把麦芽糖的摊主生生炒成了小

摊贩里的明星。说真的，这手艺倒不在精绝，而在于能激发儿时纯

净深远的想象空间。

麦芽糖画得抽象，糖人要具象得多。按说糖人是北地的手艺，

流传到上海，也卓然成家。见过好的糖人师傅，除了拿手的《西

游记》 、 《三国》 ，还能就着围观的小朋友当场创作。这一手功夫一

露，哄得小朋友不买也不成，拿回家更不敢吃自己，直到白糖红

糖，都融成了灰扑扑的尘，梦里还透出甜味。

如果说糖人和麦芽糖的乐趣主要在看，搅搅糖的意味就在玩

了。竹箩筐、面盆，腻腻满满都是红苕熬成的糖浆，把手里捂热的

硬币递出去，卖糖阿姨便掏出一个竹签，掐成两段，左右分捏，轻

轻搅动，糖浆也便缓缓附着在竹签上，寻避风处拉高，糖浆成丝，

终于断开。糖浆在竹签上黏黏地缠在一起，我匆忙接过来，有时还

生怕掉在地上，手势往空中再绕个几圈，旋即开始边吃边玩。吃不

敢大口，多数只是小吮一下，然后两手捏着竹签便开始打转，顺时

针几下，逆时针再环绕，一路玩，一路风干，直到再搅不动，便咬

192

下来含在嘴里，每一丝甜味都是饱足，好像这糖竟是自己制造的。

棉花糖和所有的糖都不同，因为和云相关，也就点染了很多幻

想。做棉花糖的机器很简陋，脚下的踏板带动，用铝箔围成一圈，

往罐头里撒白砂糖，不停地踩，颗粒也就成了一丝丝的甜意，汇成

蓬蓬松松的一圈。有时候贪心，想吃一大口，会埋进糖堆里，连鼻

子上都粘着糖丝，还傻傻地笑。曾几何时，棉花糖就像纯真的隐喻

一般，成了青梅竹马的必要装备。可实际上，这丝缕的甜，才是最

摄人的地方。

人的偏嗜口味之一即是甜，糖是甜味最主要的来源。实际上，

吃糖的记忆太庞杂，和其他吃食不同之处在于，糖不仅丰富了味蕾的空间，从看到玩的参与感，也成就了一桩富有逸趣的事。