本帮菜是如何打造的

上海这一特定环境滋养的厨师，视野开阔，思路灵活，既能尊重前辈的创造，又能融会贯通，取长补短，敏锐地感受外来文化的因子，从而使各地的菜系都能在上海生根开花，使之具有"海派"文化的特征，对中华民族的饮食文化作出了不可低估的贡献。

上海是我国较大的经济中心城市，1843年上海开埠后，交通便利，万商云集，实业兴盛，文人修学，承传文化有序，又素得风气之先，迅速成为东南沿海最有影响力的城市。经济发展也带来了饮食业的繁荣，各帮菜馆随着各色人等的汇集应运而生。当时涌入上海的地方风味有：北京、广州、四川、扬州、苏州、无锡、宁波、杭州、福建、安徽、潮州、湖南、河南、天津、云南菜等，还有法、意、德、日、俄等国的西菜，使上海遂成中华美食的大观园。

上海这一特定环境所滋养的厨师，视野开阔，思路灵活，既能尊重前辈的创造，又能融会贯通，取长补短，敏锐地感受外来文化的因子，从而使各地的菜系都能在上海生根开花，使之具有"海派"文化的特征，对中华民族的饮食文化作出了不可低估的贡献。他们掌握并创造了炸、溜、爆、炒、炖、烩、霉、蒸、烧、煎、贴、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种技艺，博采众长，自成一格，并不断推出具有经典性质的看家菜以广招徕。完整意义上的上海地方特色菜肴，包括长期以来，特别是近一个世纪在上海打开局面并深深扎根的"本土化"地方菜肴，海纳百川，有容为大。大上海饮食也和其他的文化门类一样，绚丽多姿地展现着国际大都市的万种风情。

上海老饭店，是一家上海的老饭店。这句话并非我故意放噱的俏皮话，而是因为这家饭店确实很老，老到可以借它的发迹来研究上海本帮菜的形成与发展。

八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。"八宝"一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢？

有一个故事颇有卖点，相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。厨师告诉了老板，老板就派遣"克格勃"去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。似乎是追根溯源，其实是别开生面。一个小小创意，造就了一道传世名菜。

如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，净膛待用。所谓的八宝，由鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等辅料组成，与洗净的糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。

凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。2004年夏天，三个来中国访问的日本相扑选手身穿和服，足蹬木屐逛城隍庙，拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。

本帮菜中糟钵头的名气也是响的。这是一道古董级的名菜，相传始创于清人嘉庆年间，由本地著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载："淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。"后面还有注释："羊肆向惟白煮，戴九(人名)创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰'糟钵头'，邑人咸称美味。"到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵头已经盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，老饭店的厨师功不可没。现在，为适应消费者的饮食习惯，他们精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装入深腹广口大碗上桌。

有一年谢晋请已经赴美国发展的陈冲吃饭，订座老饭店，席间就点了一道糟钵头。演员总是怕胖的，陈冲正在向好莱坞进军，深知身材是革命的本钱。谢晋跟她说：不要怕，偶尔吃一点猪内脏没事，据说还能美容呢。哄女人吃某样食物的好办法就是把美容两字祭出来。果然，大明星陈冲吃了，吃了一块不过瘾，放开胆量又吃了一块，大开杀戒，吃了N块。

谢晋还向服务员建议：这道菜要是真用钵头来装就更有味道了。

青鱼秃肺也是本帮菜，而且是一道很难吃到的经典名菜。它是一道用活青鱼的肝(俗称肺)做的菜。每年清明过后到桂花始开这段时间里，青鱼养得最肥，厨师取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝为原料。但每条重量在2000克以上的青鱼才摘得手指宽这么一条，得凑足十条大青鱼才做得成这道菜。死鱼腥重，不宜选用。所以在老饭店点这道菜，得提前几天预订，而且每天只供应一份，有点奢侈吧。

已故新民晚报总编赵超构先生在老饭店品尝了青鱼秃肺后曾著文写道："所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝，此物洗净之后，状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇在舌，在空气中，久久不散。"这是老文化人、也是老吃客的真切感受。

有一次我在永福路上一家装潢得非常豪华的饭店里看到这道菜，虽然价格昂贵，却如他乡遇故人，马上点来一尝，却是一股腥味，鱼肝也不嫩肥。山东来的朋友本来听我吹得天花乱坠，吃了一口就搁筷了，叫我大丢脸面。的青鱼秃肺应该是这样的：色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美异常，为秋冬季名菜，尤其适合老年客人食用。再烫一壶十年陈的甲绍，真是南面王而不易也。

精扣三丝这道菜是旧时上海农村婚庆上的大菜，有讨口彩的用意，鸡丝、火腿丝和笋丝纵向排列整齐后堆在碗中，意思是女儿嫁到男家后会财源茂盛，财物多得像金山银山一样。后来本帮馆子引进这道菜，精加工后刀工精细，口味淡雅，色泽悦目，故而大受欢迎。这是本帮馆子厨师对农家菜改造的成功案例。

扣三丝看似简单，其实是一道很难操作的刀工菜，火腿、冬笋、熟鸡脯全部切丝，每块横批36刀，竖切72刀，一共1999根，一根不少，每根切得像火柴杆那般细。再强调一点，一般本帮饭店里的扣三丝是扣在碗里的，而老饭店的扣三丝的工具是一只瓷器杯子，这就对厨师的刀工提出了挑战。无论鸡胸、火腿上方还是冬笋，都要有一个宽12厘米的刀面，而不是通常的8厘米，所以选料也特别讲究。切成后的三丝塞入杯内，不能断，不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。

有一次电影明星白杨畅游豫园后，来到老饭店就餐，厨师专门为她做了一道扣三丝。当这道菜端上桌后，这位见过大世面的女明星见了不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品尝之后又击节赞叹。回家后意犹未尽，还写了一篇文章称赞老饭店厨师的技艺。

从虾子大乌参这道菜的创制上，可以看出近代上海厨师是很善于动脑子的。

1937年淞沪会战历时三个月之久，后来中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为"孤岛"。其时，小东门外法租界洋行街(今阳朔路)一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，原来销往港澳及东南亚的一批大乌参积压仓库。此事被德兴馆的著名厨师杨和生获悉，便以低价采购了一批，然后在店里以本帮菜原理进行试制。从选料、涨发到烹调，一次又一次试验，终于创制出一道具有本帮菜风味的虾子大乌参。一炮打响，不少社会名流尝后广为传播。后来上海浦东人李伯荣来城里学生意，拜杨和生为师，成为名菜虾子大乌参的衣钵传人。李伯荣在建国后是老饭店的当家主厨，按现在港台的说法为行政主厨，通过他与一班徒弟的精心研制，精益求精，使虾子大乌参的质量又上一个新的台阶。

海参有很多品种，老饭店采购大的乌绉参，色乌，肉厚，体大，一般500克干品有5至6头。其次，当每年六七月份子虾上市时，他们专门选购蓝青色河虾，自行剥制虾子，烘干后置于冷库供全年备用。这种河虾子有芳香味，鲜味也很足，是形成菜肴特色风味的重要因素。

海参本身并无鲜味，故而要将辅料的滋味烧进去，烹调一环就显得相当重要。老饭店的厨师先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发十余小时，然后洗净用清水煮沸，反复三次，以期洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用。烹制时，先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉，勾芡再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳，再要加上一个烫字。

十年前我采访过这位名厨，他的理论就是本帮菜中的河鲜，一定要煸香烧透，才不会有腥味。他还透露，过去大乌参是在用红烧肉的卤打开芡汁的，现在以喷喷香的葱油增亮。

虾子大乌参以其营养丰富，糯软柔清的口感和鲜香浓醇的味道，令人百吃不厌，六十多年来成为本帮菜的招牌。如果在老饭店摆酒席，这道名菜非点不可，否则会被别人认为有怠慢客人的意思。在老饭店品尝这道名菜，不仅可供老上海怀一把旧，也能让港澳台游客、海外华侨华人分享美味，日本客人尤其偏爱，日本银座亚寿多酒楼每年都要组织一两批厨师和管理人员来老饭店品尝，研究本帮菜的特色，而虾子大乌参必定在此份菜单中。

老饭店的传统名菜还有很多，比如八宝辣酱、圈子草头、油爆河虾、红烧河鳗、红烧鮰鱼等，最近还在那里吃到了白汤鮰鱼，汤色乳白浓郁，鲜味十足，腴美不输红烧。

本帮菜馆过去还有一道名菜--青鱼头尾，相当实惠。现在老饭店用红烧鮰鱼的下脚料做成鮰鱼下巴，也是化腐朽为神奇的成功案例。鮰鱼下巴斩块，加黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉等烈火烹之，加盖调中小火焖透后取出葱姜，翻身起锅，待锅中卤汁稠浓后淋适量麻油，浇在鱼下巴上。

呵呵！爱啃骨头的朋友有吃福了。

除了烧好原汁原味的本帮菜，这些年来老饭店的厨师为适应市场需要和现代饮食趋势，放下架子，虚心从其他帮派的菜系中汲取制作技巧和烹饪理念，推出一系列具有海派特质的新式本帮菜。比如黄油虾球，是从广帮菜脱胎而出的。酥皮蟹卷，借鉴了西餐的技巧和中式点心的外形。佛跳墙，明显受闽菜的启发，但原料更精。荠菜烩蟹肉，将蟹粉与荠菜一起烧成带汁的菜，吃口上有山野与蟹肉调和的清香。金钩大鲍翅，是港菜在老饭店的翻版……任德峰总经理告诉我，为了激活厨师的想象力，提高创新能力，他特地请外来和尚念经--数位高段位的川菜厨师和港菜厨师，对本帮菜的厨师进行观念和技巧的交流，或者说，这更像一次次冲击。

海纳百川，兼容并包，打造经典，追求。这是老饭店厨师的胸怀和手艺，也体现了海派文化的特质，或者可以说这就是上海的城市精神的组成部分。