鲍鱼，海参，鱼翅，花胶和燕窝，品种繁多，行家教你做挑选。500张手照片，展示不同品种特征。简明注解，一目了然，识选识食处理。
林长治编著的《鲍参翅肚燕窝大全(行家讲堂)》分鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚(花胶)、燕窝五大部分。分别从这五种高级食材的来源、种类、制作过程、选购知识等方面进行详细介绍，图文并茂，一目了然。
炮制鲍参翅肚这类名贵菜肴，是很考究功夫的。以鲍鱼为例，从选料、浸泡到用火、用料都有一系列复杂工序。阿一鲍鱼有幸在饮食界立足，靠的是诚意二字。因此，材料我选好的，烹饪用的是瓦煲和木炭，掌握火候、给足时间熬制。有诚意才能出精品。
当然，除了诚意，如果能够有幸向专业人士学习挑选和烹饪这些美味食材，更有机会了解名家大厨的私家食谱和烹调心得，那么在烹制饕餮大餐时必能事半功倍了。
《鲍参翅肚燕窝大全:行家讲堂》：500幅图片，简明注解，图文并茂，香港行家亲传，、专业，通俗易懂，新鲜大厨入门必备。
好的鲍鱼色泽鲜明，外形完整无缺口，表面没有薄盐霜。不要买形如马蹄的鲍鱼，海参以日本、中东、非洲等地出产的为上品，宜选肉身肥厚、表面色泽均匀的，以翅针粗、无虫口、翅头少为佳品。鱼翅并非越白越好，因为有可能是经过漂白的，年份久且形大的好花胶，色泽金黄，有人体胸部的宽度。燕窝形状如碗或匙，无杂质，颜色自然，体积越大，价格越贵。
香港美食天王，世界御厨杨贯一鼎力推荐。
食神、煮妇入门必备，轻轻松松做大厨，款待上宾不求人。
林长治
出生于鱼翅世家，香港祐生鱼翅公司创办人，数十年来对海味干货深有研究。兼任香港餐务管理协会会董，美国驻香港环球国际企业顾问(1989—2009)，并任香港旅游协会专业训练部“海味干货班”导师。曾应邀于香港中文大学、香港市政总署训练学院作专题讲座，经常在香港主要电视台担任专业嘉宾，讲解海味甄别的知识。
推荐序1 饕民之幸
推荐序2 推广中国饮食国粹
推荐序3 东方文化的重要组成
推荐序4 悉心研究，实至名归
[鲍鱼]
一、鲍鱼概述
二、生长条件
三、鲍鱼的种类
四、由鲜鲍晒成干鲍的过程
五、鲍鱼的不同用途和处理方法
六、鲍鱼的选购和保藏
七、不同品种的鲍鱼
网鲍
吉品鲍
禾麻鲍
中东鲍鱼
南非鲍鱼
明鲍鱼
大连鲍和海防鲍
苏洛鲍和印尼鲍
智利罐鲍
澳大利亚罐鲍
车轮鲍鱼
非洲鲍鱼
日本豉油吉品鲍
[海参]
一、海参概述
二、生长条件
三、海参的营养和食疗价值
四、海参的品种简介
五、海参捕捉与加工过程
六、海参的拣选
七、不同海参的品种
刺参
方刺参
梅花参
白石参
黑石参
黄石参
秃参
乌圆参
虎皮参
象牙参
乌条参
黄肉参
八、海参的泡发
[鱼翅]
一、鲨鱼概述
二、鲨鱼鳍的用途和处理
三、鱼翅漫谈
四、各类鱼翅介绍
牛皮天九翅
挪威天九翅
金山勾翅
天九勾翅
群翅
黄胶翅
蝴蝶青翅
沙青翅
白青翅
海虎翅
骨翼翅
软沙翅
疏骨翅
五羊翅
琉球翅
沙公翅
青化翅
春翅
沙婆翅
牙拣翅
白蝉翅
扇翅
天使翅
青莲翅
密骨翅
牛皮鲨翅
磨盘鲨翅
黑沙翅
竹鲨翅
油翅
金钱骨
小杂青翅仔
[花胶鱼肚]
一、概述
二、主要的制花胶鱼种
三、花胶鱼肚的营养与食疗
四、花胶鱼肚拣选须知
五、花胶品种
花胶
广肚
西洋肚、午肚
鳝肚
鸭泡肚
蝴蝶肚
扎胶肚
葫芦肚
英国肚
鱼云肚
蛇肚
龙牙肚
纽西兰肚
[燕窝]
一、概述
二、燕窝入馔和贸易的历史
三、燕窝的食疗价值
四、燕窝品种解说
白燕盏
黄燕盏
血燕盏
燕饼、燕条和燕丝
五、燕窝的加工和泡发方法
六、真假燕窝的辨别
七、在家中烹煮燕窝须知
石参和秃参的泡发方法
这类海参的泡发较复杂， 因体大肉厚黏液多， 干制过程曾用大量石灰处理， 故干品表面仍留有石灰粉，难以清除。酒家传统方法是用火烧其表面， 将石灰连皮壳烧去后再泡清水，但这方法在家庭中不宜采用，因为在烧灰皮其间，灰尘飞扬，浓烟怪味满屋。以下提供两种方法，让大家在家也可以自发海参。
方法一：
留意泡发海参要适时换水，每天要烧开一次，否则便会发出臭味。
1、烧开水，将石参放入沸煮30 分钟，熄火焖3 小时，再取出用清水浸泡24小时，其间要换水2 次。
2、第二天再烧开水沸煮石参10分钟，熄火焖2小时，然后用清水泡至皮壳张大。
3、以快洁布用力擦去其身上的灰粉，藏于凹凸坑纹不易清除的，用尖刀剔去便可，再取出内脏和肚内沙粒。泡发过程便完成了。
有一种方法是将海参经泡软后， 先用冬瓜囊或虾头壳烧水， 水开后放下已泡软的海参用
文火浸煮15 分钟，即收火焖，焖至锅中水凉，据闻这样可以较易除去石参表面的石灰。因冬瓜囊或虾头壳有酵素，可令海参外皮的白灰自动脱落。
方法二：
1、先烧开水，水开后放下大支装海参用文火沸煮30分钟，收火焖2~3小时。
2、捞起浸清水10~15小时，经过24小时煮、焖、泡后，海参涨大了1倍。
3、煮姜水，水开再放下泡软海参，加玉冰烧酒约1杯，用文火沸煮30分钟。
4、然后清理海参表层沙粒和灰粉，刮去肚内肠脏便完成泡发过程。
