灼实有味

灼法，发端于追求鲜、爽、嫩、滑的粤菜，想必不会有人讶异。所谓灼法，是以煮滚的水或汤，烫熟食材，然后装盘随事先调好的味碟一起上桌。

灼法，又有“白灼”和“生灼”之分。所谓生灼，是指食材不经事先调味，灼后再调味上桌；而白灼则相反，在灼制之前，原料需先用各种调料腌渍。两者之间并没有本质的区别，一些生灼菜肴常被冠上白灼的名号，一般人们不会作严格地区分。

食之夭夭，灼灼其华。无论生灼,还是白灼，均是以最简单的方式，使食材由生转熟，灼制期间不调味，成菜无汁无芡，鲜嫩爽滑，以突出食材原本的味道为要旨，所以使用的调料非常简单。

以火候而论，灼有文灼和武灼之分。文灼，即将刚滚开的水始终保持中央见菊花心或虾眼水的状态，然后下入食材，多用于料理鱼虾等鲜物，这样可以更细致地勾勒出食材深层的鲜味儿。而武灼，顾名思义，即开大火以最快的速度将食物汆熟，蔬菜类食材多用此法，可以最快地杀去青涩味，且能更完整地保持食材原有的形态和味道。否则，火不够旺，水温达不到，食材会因加热的时间过长，而加大收缩，影响其形态和口感。

所以，灼法对于时间和火候的要求是相当精准的，灼之过轻、过短，则会夹生不熟；反之，灼之过狠、过长，则会过熟过老。无论如何，两者均会使食物的口感和味道大打折扣。

简单来说，食材有荤、素的区别，因此在烹灼时，可考虑在水或汤中适量添加一些作料。比如，在灼荤料时，可加葱、姜、料酒等，在去除食材的腥膻味的同时，还可以增加香味儿；而在灼青菜时，可加入少许食用碱面和油，从而使菜品色泽更加碧绿。

此外，针对一些特殊的食材原料(多为荤料食材)，在灼前需要预先处理，否则会影响成品的口感、味道。比如，在处理鹅肠等质地老韧、异味稍重的食材时，因碱有腐蚀软化和去异味的作用，所以可先以适量碱水腌渍，如此食材变得松软，再经白灼后，其爽脆度大为增加，口感也极好；在处理猪肝、猪腰等多血污、重异9

味的脏器类食材时，需先用流动的水多次漂洗，将其中的微粒和血污涤去，如此灼熟的成品，口感更为清爽脆嫩，并少一些黏腻之感；在处理虾肉、鸡脯肉等质地细嫩、形易脱、易散的食材时，挂浆则是一个不错的方法，即先把食材用葱丝、姜丝、料酒和盐腌渍，再取蛋清和淀粉抓拌均匀，如此食材原有的鲜嫩和所含的营养不会在灼制的过程中失去。

，白灼的菜品，自然少不了必要的调味碟。调味品多种多样，盐、生抽、老抽、白糖、蜂蜜、醋、辣椒、蚝油、豆豉酱、麻酱……灼熟的食材本身虽有些乏味，但作料始终是作料，所以添加时以必要为标准，不能种类过杂、用量过大，否则会盖过食材的味道，而影响食用。

灼法，相较于其他很多烹调技法，都来得简单。可是，从原料的处理、火候的把握以及调味品的运用，无论哪个环节稍有差池，其成品的味道都会有很大的影响，也无法突出食材的本味精髓。所以，正应了那句老话，越是简单的，越考验功夫。

炒有心得

炒法的出现，与金属炊具的出现和普及有着莫大的关系。直至春秋战国时期，中国才迈入铁器时代，铁质炊具得以大规模地生产和普及，因此炒法要比蒸煮等烹调技法晚上很多年。西汉桓宽的《盐铁论》中有“杨豚韭卵”的记录，这应该就是如今我们常吃的韭菜鸡蛋的初代版本。到了南北朝，关于炒菜，有了许多详细的文字记载，《齐民要术》便是其中典范。炒法在其初兴时期，仅仅是繁华都市中酒肆和饭馆的招牌绝活，如今已经成为中国家庭中最常见、最广泛使用的一种烹调方法。

摆上书面，具体来说“炒”。其步骤为:着旺火、置炒锅，待锅烧热，放油若干，加入作料，或先放入葱末、蒜末、姜末煸炒，再放入预先处理好的食材，在相对较短的时间内加热成熟，期间需使用特质工具——锅铲不断翻匀。若以火候、勾芡与否、食材的种类以及处理的方式等笼统而论，炒大致可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒以及爆炒。“炒”字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

重点介绍生炒、熟炒和滑炒三种炒法。

生炒，顾名思义，主食材不论是植物类的还是动物类的，都必须是生的，而且在烹调的过程始终不必挂糊和上浆。平日里，在数种炒法中，人们应用生炒的频率一定是最多的。若图个简单的话，择出一把青菜叶子，洗净沥干备用；取油锅烧热，下入少量蒜末煸香后，放入青菜叶，翻炒几遍，调入鸡精和食盐翻匀，即可出锅装盘。当然，对于肉食者来说，得炒出一盘小炒肉才过瘾。选一块肥瘦相宜的猪肉洗净，以推切法切薄片；然后各取一个青椒、红椒，去柄、去籽，洗净后切斜片；取一锅烧热放油，下适量葱末、姜末、蒜末和豆豉煸香，放入猪肉片迅速翻炒，待肉片变色时下入青椒、红椒片翻炒片刻，加入适量酱油、白胡椒粉和盐等，一款家常味的小炒肉即可出锅装盘。如果将青椒、红椒换成尖椒和朝天椒，并切成条状，肉炒得稍老一些，又神似湘菜风味的农家小炒肉。

熟炒，其原料必须先经过汆烫或水煮等方法制作成熟或者半熟品，然后改刀切成丝、片、丁、条等形状，再进行炒制。熟炒的一大特点在于，烹调时多用各种酱料，如甜面酱、豆瓣(辣)酱、黄豆酱等。熟炒同生炒一样，均不需要腌渍或者拌淀粉挂糊上浆；不过生炒的食材改刀后，以丝细、丁小、片薄为好，熟炒的则相反。

滑炒，与以上两种炒法显著的不同在于，需要为改刀后的食材着衣。具体来说，首先将主料切成细小形状或切花刀；然后拌调料、葱丝、姜丝腌渍，着衣挂糊上浆(多用蛋清和淀粉)，入油锅滑油处理；食材变色后需将多余的油控净，就是勾芡汁增稠。大抵来说，若用到滑炒的方法，为的就是保持食材的鲜软细嫩，食材多为鸡脯肉、虾肉等。

以炒法烹制菜肴，理应多使用旺火。食物在高温下迅速收缩，其中所含的水分不会较多地流失，这样才能保持爽嫩的口感，若是肉菜，则不会生老变柴；若是蔬菜，色泽会保有鲜亮的色泽，不会变蔫而失去爽脆口感。

刀工小试

笔者对于刀工的及时次深刻认知，是缘于一则故事，即“庖丁解牛”。在《庄子 养生主》中这样记述：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音。”宰牛剖肉时，有音律为和，其中不免生出一番酷炫劲儿，简直就是一场行云流水的刀法表演秀。

所谓刀工，也可称作刀法，指切菜的技术和方法，是根据烹调与使用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的好坏，对于饮食的直接影响可见于《论语》中关于孔子的“十不食”原则，其中一则为“割不正不食”，说明了有差池、闪失的刀工，影响了食物的美观，有悖于饮食的礼仪化精神，当然也牺牲了食物的美味。

刀工是人类对食物文明化处理进行思考和实践中的一个收获，是人类在饮食文明进程中迈出的一大步。

刀工出现的及时个原因，或者说直接原因是改变食材的形状、大小，以方便烹饪和之后食用。再者，中国人对于美食的审美，通常从色、香、味等方面进行考量和判断，食材在经过刀工处理后，富于变化的各式形态替代了原本的自然面貌形态，组配一番，使菜品看起来更加整齐和和谐；而且刀工处理后的食材更便于完整地黏浆挂糊、着色上味，均匀受热，从而使食物更好地保持和发挥本身的鲜味儿。

所以说，刀工的好坏、刀法使用是否恰当都直接影响着美食的成败。

如今，在烹饪中常用的刀法主要有切、片、劈、斩、剁、剖、剔、削、拍、剜等，还有一些颇有艺术表演性质的花刀，比如柳叶、麦穗、荔枝、凤尾、蝴蝶、菊花、兰花、蓑衣等。不过，平时我们用得最多的，毫无疑问是切。

切熟食、切生肉、切蔬菜、切瓜果、切糕点……看着说着，貌似简单，其实里面藏着大学问。切法有多种，有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切、抖切等；以食材处理的形状，有片(薄片、菱形片、夹片、滚片)、丝、条、丁(粒)、块(大块、象眼块、滚刀块)等。

针对不同的食材，需要采用不同的切法。而不同的菜肴，不同的烹调技法，也需要不同形状的食材。

处理萝卜、紫甘蓝、苹果、梨等脆性的蔬菜和鲜果时，宜用直切，蔬菜切丝状、条状，鲜果切成块状，加适量果酱混合拌匀，可制成蔬果沙拉。推切和拉切，两者放在一起，以供比较。推切要求，切时刀由后往前推，着力点在刀的后端，而拉切则正好相反；推切适于处理生肉、熟肉、豆腐干等，拉切适于切猪肝、肉片和肉丝等。锯切，顾名思义，以刀刃对准原料，如拉锯般先推切后拉切，将原料切成片儿状，比较适合处理像火腿、香肠、白肉、面包等或大块无骨或松散易散形的原料。而滚刀切，适于切土豆、茄子、萝卜、红薯等圆形和椭圆形的食材，切成大块状，搭配肉类等主食材烹制炖菜菜肴。

精湛的刀工，可改变食材的缺陷外貌，使菜品拥有美丽的外观；可使食材在烹饪中均匀受热、充分入味，还可以较好地锁住食材的营养成分，减少流失，在吃得美味的同时，也能吃得更加健康和科学。

刀工之于美食，其意义不言而喻，菜鸟们，要加油喽。