L'Art Culinaire

路易十四的“太阳王礼仪”

法国料理给一般人的印象多为精致、豪华、细腻但分量少，好像难以满足我们的胃。事实上，法国料理着重慷慨、与众人分享美食美酒、人生的喜悦与爱，是一场注重精神与感官的飨宴。

当我在法国受邀去朋友家做客的时候，总是习惯先问主人那天的菜肴倾向哪种料理，再选择贴切的酒带去。在法国，吃饭，是一种休息，是一种愉悦与享受。一顿饭耗上三至四个钟头，在当地是很司空见惯的事。从开胃的点心( Amuse-gueule)、饭前酒( Apéritif)──香槟或樱桃酒( Kirsch)、前菜( Entrée)、及时道海鲜主菜( 1er plat，多半为鱼)、第二道主菜( Second plat)、甜点盘( Plateau de dessert)到咖啡与巧克力盘，再以一杯饭后酒( Digestif) ──干邑酒( Cognac)或雅马邑( Armagnac)画上的餐饮句点。

喜欢感官享受的法兰西民族，早在 17世纪就已开始他们对美食的享受。尽管 17世纪时，“享受美食”仍被一般法国大众视为“富裕”、“骄纵”的代名词，但是，当时的法国国王却毫不在意地享受全国各地的美食，而且仿佛认为顺理成章似的。据当时的记载，国王光一餐就可以吃掉四盘不同口味的汤、一只野鸡、一只山鹑、一大盘沙拉、两片厚厚的火腿、大蒜肉汁烩羊肉块、一大盘各式甜点拼盘，以及水果与鸡蛋。虽然国王没有偷吃零嘴的习惯，但在茶余饭后，还会嚼几块肉桂糖并喝几杯橘子水。

1670年至 1680年路易十四当政( 1638～ 1715)时期，法国宫廷饮食的习惯从大吃大喝转变为细腻与精致，吃的种类也从大型野禽类走向肉质鲜嫩的小型家禽，如母鸡、阉火鸡( Chapon)、鸽子或鸭子……此外，在烹调的时间与火候工夫上，也多花了心思，并且不再过度使用香料，强调保存食物的原味，尤其是鱼类，当时最受贵族喜爱的是鲑鱼与鳟鱼。但是首先将法国美食飨宴带进境界的，却是每星期在凡尔赛宫举行的一至两次的公开餐会 ─ ─“太阳王礼仪”( Le Cérémonial du Roi-Soleil)。在餐会开始前，侍者会先将餐具整齐地依序排好，而直到那时之前，法国贵族仍没有使用叉子的习惯。现在我们在法式餐馆看到的那些装香料、装盐、装油、装醋和装糖的小瓶瓶罐罐，都是直到 1697年才发明的。

据传，这位好吃的法王路易十四身体并不好，所以在餐会里加入了大量的水果与果汁帮助消化。喜欢喝勃艮第( Bourgogne)酒的他，也非常注重酒与菜的搭配。他将餐会分为六个阶段：汤、前菜、烤肉盘、小甜食、主菜、水果或甜点；而在冷盘( Entrée froide)或主菜之前，则有所谓的开胃菜(Horsd'oeuvre)。

1668年 7月 18日，为了向法丽叶( Val l ière)女士祝贺，路易十四甚至在凡尔赛宫举行了一场为期三天的餐宴。当天所有侍者依四季穿着绣有不同图案的服饰，如春天穿着织有十二个园丁提着装满果酱的花篮图案的衣服；夏天是收割者；秋天则是十二个摘取葡萄的工人和装满葡萄的篮子；冬天的图案为老人提着装满冰块的篮子。室内装饰满鲜花。这个法王路易十四主导的“太阳王礼仪”，为法国美食之路奠下了根基。将法国美食飨宴推至地位的“太阳王礼仪”。

L'Art Culinaire

厨师中的国王──

奥古斯特 ?艾考菲耶(Auguste Escoffier)

另一位 19世纪末期至 20世纪初期的传奇人物，是改变法国料理历史的大师奥古斯特?艾考菲耶。他于 1846年生于菲勒弗─陆贝( Villeneuve-Loubet)， 1935年于蒙地卡罗( Monte Carlo)去世。

艾考菲耶的学徒生涯始于十三岁那年。他最初在舅舅的店里工作，而那家餐厅当时是尼斯( Nice)好的餐馆；之后在巴黎、卢森、蒙地卡罗的经历，更丰富了他的创作。 1870年起，他主持骑兵长官巴萨尼( Bazaine)的餐厅，并在 1892年被德王古勒姆二世( Guillaume II)授予“御厨”。巴黎 Ritz H.tel的创立者 César Ritz，曾资助他在伦敦开设 Savoy餐厅。 1898年， César Ritz推选艾考菲耶为伦敦 Carlton餐厅的主厨； 1920年，他更被尊崇为有史以来最受国际欢迎的厨师。艾考菲耶的厨师生涯历时六十二年，被尊为“厨师中的国王，国王的厨师”。

艾考菲耶的著作包括 1903年与基贝( Philéas Gilbert)和费土( Emile Fétu)合写的《烹调指南》( Le Guide Culinaire)、 1911年的《伊比鸠鲁的记事本》( Le Carnet d'Epicure)、 1912年的《食谱》( Le Livre des Menus)、 1927年的《米》( Le Riz)、 1929年的《鳕鱼》( La Morue)及 1934年的《我的料理》( Ma Cuisine)等。

食谱方面，艾考菲耶创作了“ Jeannette冷热盘”( Chaud froid Jeannette)、“晨曦仙女的大腿肉”( Cuisses de nymphe aurore)、“ Réjane沙拉”( Salade Réjane)、 “Rachel的小鹌鹑”(Mignonnet t e s de cai l les Rachel)、 “Melba水蜜桃”(Pêche Melba)。除此之外，他还帮助昔日伙伴乔瑟夫?豆南( Joseph Donon)将儿时住所改建为“烹调博物馆”。

艾考菲耶不仅是创作者，同时也是烹调工作的改革者。他建立了厨师们谨小慎微、干净、不喝酒、不抽烟、不在厨房大叫的“新形象”，并且重新思考西班牙、德国的 Sauces，以较有吸引力且容易消化的肉汁、烟熏或浓缩汤汁取代太过浓郁的 Sauces。

Les Cuisines Régionaux

融合严肃与欢愉的双胞胎──

阿尔萨斯(Alsace)/洛林(Lorraine)

阿尔萨斯，融合了德国与法国两地的文化，却呈现出一种的“阿尔萨斯风格”。路易十四在1681年刚接触史特拉斯堡(Strasbourg)时所发出的及时声赞叹，竟然是：“多么美丽的花园！”小小的阿尔萨斯，仅占法国面积1.5％，却因拥有不凡的灵魂而在世界独树一帜。

它的景观非常独特，传统的屋子多由木梁搭成，屋顶高尖。此外，颈项长长的鹳鸟是阿尔萨斯的市鸟。若留心便会发现很多屋顶都筑有鹳鸟的爱巢，这已成为当地的奇景之一。

对阿尔萨斯而言，没有任何事比和三五好友共聚于父辈们曾待过的餐厅中，围坐在一张木桌旁，将餐巾紧紧地围在下巴周围，等待侍者端来一盘盘暖烘烘的食物更让他们兴奋了。在那里，料理涵盖了相反的两种特性：一方面如日耳曼民族般严肃，而另一方面如拉丁民族般欢愉。

令人心醉神迷的无上喜悦

提到“阿尔萨斯风的料理”，当下出现的影像便是胖胖的厨师手托着一只大托盘，摇摇摆摆地以华尔兹舞步扭到你面前，盘上高耸过他鼻尖的烤肉或文火慢炖的鹅或鸭肉还冒着热气，因热蒸气而还在盘中不安地滚动的肥香肠，正以庞大的身躯覆盖着盘面，再加上几片腊肉，而可怜的白甘蓝菜(Choux blanc)在左攻右夹下快要丧失自我了。另一道非常阿尔萨斯风味的“鹅肝蛋”(OEuf au foie gras)，通常是以类似炖中药的瓦罐或“石中剑”中阿瑟王寻找的长生不老之杯模样的“金属馅饼圆模”(Timbale)盛着。

谈到鹅肝，就不能不提由尚皮耶?克劳斯(Jean-Pierre Clause)发明的“阿尔萨斯圆馅饼”(Tourte d'Alsace)。若不是他的努力，法国鹅肝也不会名满天下。

克劳斯是18世纪的传奇人物。他为崇尚美食的老饕克斯塔(Constade)侯爵掌厨。当时克斯塔侯爵刚被派到外省阿尔萨斯做军事长官，每天面对了无新意的当地传统菜肴，心情非常低落，于是命令克劳斯更新传统菜的做法。绞尽脑汁的克劳斯，利用当地美味的肥鹅肝做引子，在圆馅饼的面皮里放置一片非常薄的肥肉和牛肉的肉馅泥，再于其上堆放一整个肥鹅肝，覆盖一层面皮，并以小火烤制。这道前菜在推出后立刻受到欢迎，因此又被命名为“克斯塔侯爵鹅肝”(Foie gras à la Marquise Constade)。

这个爱吃的侯爵也是深谙将美食作为晋身之阶的老饕。他将一块“克斯塔侯爵鹅肝”献给了同样爱吃的国王路易十六。路易十六试吃后，惊叹：“激起心醉神迷的无上喜悦的佳肴！”当下便将这道菜命名为“史特拉斯堡鹅肝圆馅饼”(Tourte du foie gras de Strasbourg)。自此之后，所有香肠店老板都开始兜售这个名噪一时的菜肴。现在阿尔萨斯人多半将鹅肝揉软至长筒形，再在其中塞入一些松露切片，这即是当下所称的“科勒马鹅肝”(Foie gras d'oie de Colmar)。

围绕十字架的戒指

除了史特拉斯堡有名的肥鹅肝外，阿尔萨斯还有两个闻名全法的特产：甜点“阿尔萨斯奶油圆蛋糕”(Kouglof)及面包“8字形松饼”(Bretzel)。

前者为以中空螺旋形的蛋糕模烤成形状如堆放雪人的奶油圆球蛋糕(Brioche)，并在里面附上葡萄干，出炉后在面包上撒上糖粉，吃起来非常松软香甜。通常阿尔萨斯人于星期六晚上准备好Kouglof，然后等到星期天早餐时才食用。据说这样稍微不新鲜的味道吃起来会更有滋味。由于当年玛丽?安东尼(Marie Antoinette，1755～1793)皇后对这个甜点情有独钟，使得当时法国糕饼店充斥了大大小小这种形状的蛋糕。这股热潮持续到18世纪中期才退烧。

倒是奥地利人与波兰人保存了这道甜点的传统做法，并在民间广为流传。当卡汉姆在阿佛斯(Avice)糕饼店工作时，自奥地利史瓦兹伯格(Schwarzenburg)王子的主厨俄贞(Eugène)那里获得食谱，才将这尽乎失传的Kouglof带回巴黎，并自此成为阿尔萨斯的糕饼代表。在雷伯城(Ribeauvillé)，甚至有Kouglof节庆，通常在每年六月的第二个星期日举行。

在德文中，Kouglof代表“圆球”，是奶油圆球蛋糕(Brioche)的原始造型。而咸味的Kouglof版本，通常混合肥肉与核桃，再配上Riesling或Pinot blanc的清淡白酒一起享用。

“8字形松饼”则因面包造型而闻名“8字”的造型被镶嵌在椭圆形圆环中。传说，“8字形松饼”以前的造型是一只围绕在十字架上的戒指，为用来祭拜太阳的“圣物”，而今日却成为面包师傅与糕饼师傅合作的象征。“8字形松饼”是于烤成金黄色的面皮上刷一层蛋白汁及撒上一层粗盐或枯茗(Cumin)后，再放入炉内以高温烤成。其实，与其说“8字形松饼”是面包，不如说是硬饼干来得更为恰当，因为要慢慢地“啃”才能嚼出其中的滋味。吃起来让我想到白啤酒，苦苦的，而细细的面粉粒又好像是啤酒的泡沫。

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