及时章 绪论

食用菌(Mushroom)是在高等真菌中，能够形成大型肉质(或胶质)的子实体(或菌

核)类组织，并可供人类食用的菌类总称。

食用菌中的90％属于担子菌亚门，如平菇、香菇、木耳等。少数属于子囊菌亚门，如虫草、羊肚菌等。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生的(如虫草菌寄生于鳞翅目昆虫而成，猴头、灵芝寄生于林木而成)、共生的(如松茸、牛肝菌等与高等植物形成菌根菌)和腐生的(如双孢蘑菇、草菇、平菇)三种类型。

及时节 食用菌的价值

一、食用菌的食用价值

一些著名的食用菌，历来被列为宴席上的"山珍"：有美食皇冠上的钻石之称的块菌，美味如蟹的蟹味菇，味如鸡汁的鸡油菌，鲜脆质美的羊肚菌，具鲍鱼风味的杏鲍菇，滑嫩的木耳，味美肉多的牛肝菌，香气四溢的香菇，肉质细腻的口蘑，汤味极鲜的竹荪及"增智"的金针菇等。食用菌在吃法上各具特色，银耳多是吃甜的，如用冰糖炖服，若添加桂花，则色、香、味俱全；香菇可炒，可凉拌，可与鸡、鸭炖汤，使食欲不振的病人胃口大开；鸡腿菇幼时鲜嫩可口，但不能同时饮酒；马勃幼时能吃，成熟后又能入药止血；黑木耳配其他食品炒食，也可以单独食用，如把黑木耳洗净，浸泡，用开水冲洗后晾干，加入酱油、麻油拌食；食用菌还能加工成可贮藏的食品，如松茸酒和双孢蘑菇罐头等。

二、食用菌的营养价值

从现代营养学的角度来看，食用菌的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例，必需氨基酸的种类和数量是食品营养价值高低的重要指标。食用菌的氨基酸不仅种类多、含量高，而且各种比例接近人体的需要。因此，在膳食中增加合理分量的食用菌，就能使相对不足的氨基酸得到补充，使氨基酸的摄人更接近人体需要的比值，从而提高食物的生物效价。259干品食用菌的蛋白质含量相当于509肉、759鸡蛋、3009牛奶，相当于每天食用259食用菌鲜品，可补充人体的需要。对目前栽培的食用菌各组分的分析表明，食用菌除富含天然蛋白质外，还含有大量碳水化合物，以及部分的天然纤维素，其脂肪含量和热值均较低。在其所含的矿物质元素中，磷、钠、钾含量最丰富，其次为钙和铁，食用菌子实体含有大量的维生素。

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