饼干，应该算是所有烘焙点心中，制作起来最简单最方便的一个。从词源上讲，"饼干"一词就是指"烤过两次的面包"， 是从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中引申出来的。最初的饼干是用面粉、水和牛奶等简单的原料调制而成的。真正成型的饼干开始于公元7世纪的波斯，当时制糖技术出现萌芽，并因为饼干而逐渐发展起来。

公元14世纪，饼干开始成为全欧洲人最喜爱的点心。19世纪，英国的航海技术经验丰富世界，他们在长期的航海生涯中发现，饼干由于含水量低，因此便于储存， 是旅行、登山和航海中的必备食品。

由此，饼干开始在全世界范围内扩散开来。到了现代，因机械技术的不断发展，饼干的制作设备和工艺技术也在不断更新，并趋向多样化，及至今日，各种口味、各种种类的饼干便逐渐渗透到人们的日常生活中，成为美食中不可缺少的一部分。

品尝饼干的美味，不外乎是享受其香、酥、脆的口感。在制作饼干时，只要将材料稍作调整或操作手法变换一下，即会出现不同的风貌，进而产生千变万化的美妙滋味与口感，从松松软软到酥酥脆脆，或甜或咸，似乎都在瞬间即可享受。

需要特别指出的是，任何人不须具备高深的制作技术与冗长的学习时间，即能轻易上手，在自己家中就可以制作出让人满意的饼干。

(1)调制面糊或面团前应知的要点

粉类过筛防结块：制作饼干的低筋粉，因为蛋白质含量较低，即使未受潮，放置一段时间之后依然会结块，将粉类过筛，是为了避免结块的粉类直接加入其他材料时有小颗粒产生，这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致。除面粉外，通常还有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉类材料都要过筛。

奶油化开利于拌匀：奶油冷藏或冷冻后，质地会变硬，如果在制作前没有事先取出退冰软化，将会难以操作打发，软化奶油打发后，才适合与其他粉类搅拌，否则面团会变得很硬。视制

作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油化开两种不同的处理方法。

奶油软化的方法，最简单的就是取出放置于室温下待其软化，软化需要多长时间，要视先前奶油被冷藏或冷冻的程度而定，奶油只要软化到手指稍使力按压，可以轻易压出凹陷的程度即可。但是要制作挤压类的奶油，则需要化成液态才行，要想把奶油变成液态必须加热

奶油才行，可放在烤箱内加热或是放在铁盆中用明火加热均可，加热好的油要等略微降温后方可与其他材料搅拌，否则过高的油会将其与之混合的材料烫熟。

分次加蛋：制作有些种类的饼干时，要分次加入鸡蛋才能将材料拌匀，如果一次全部加入就会出现蛋油分离的现象，比如在糖油拌和之后，蛋须先打散成蛋液后再分2~3次加入，因为一颗蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。