《中式烹调师(第2版)(技师高级技师)》根据《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(第2版)(技师高级技师)》介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料鉴别与加工、菜肴装饰与美化、菜单调计、菜点制作、厨房管理、培训指导、营养配餐、宴会主理等内容。
及时部分 中式烹调师技师
及时章 原料鉴别与加工
及时节 原料鉴别
第二节 原料加工
第二章 菜肴装饰与美化
及时节 餐盘装饰
第二节 食品雕刻
第三章 菜单设计
及时节 零点菜单设计
第二节 宴会菜单设计
第四章 菜点制作
及时节 菜肴制作
第二节 点心制作
第五章 厨房管理
及时节 成本管理
第二节 生产管理
第三节 销售管理
第六章 培训指导
第二部分 中式烹调师高级技师
第七章 营养配餐
及时节 一般人群的营养配餐
第二节 特殊人群的营养配餐
第八章 宴会主理
及时节 宴会菜品生产的组织实施
第二节 宴会菜点生产服务的组织实施
第九章 菜点制作
及时节 创新菜的制作与开发
第二节 菜点展示
第十章 厨房管理
及时节 厨房整体布局
第二节 人员组织分工
第三节 菜点质量管理
第十一章 培训指导
附录中国居民膳食营养素参考摄入量
及时章 原料鉴别与加工
第二节 原料加工
学习目标
掌握品质干制原料的涨发方法及技术要求。
能够对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料进行涨发。
知识要求
一、品质原料的涨发对菜品质量的影响
品质原料价格极其昂贵，涨发技术就显得格外重要，因为涨发后的原料品质直接关系到菜肴的质量。有些原料因为涨发时没有去掉原料中的异味，导致菜肴品质极差或无法食用。特别是鲍鱼、鱼翅、海参等品质干货原料，涨发的好坏直接决定菜品质量的优劣，如果涨发得不好，即使用再好的汤和调味料去烹制，也无法改善菜品的烹调效果。
二、品质干制原料涨发加工的原则及要领
一般干制品的水分控制在3％～10％之间，从表面上看这些干制品都具有干缩、组织结构紧密、表面硬化、老韧的特点。
在涨发时还要考虑干货原料的多样性：首先是品种的多样性，不同的品种涨发的方法不同；其次是同一品种等级的不同，也会造成涨发时间不一致；再次干制方法的不同，也会对涨发质量有影响。
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