致命食物不可不防

云无心，史军

流言

生活处处有危机，有几种常见的食物其实比砒霜还要毒，食用可能导致死亡。

1.未腌透的咸菜和烂白菜：腌菜时如果放盐量不足、腌制时间不满 8天，菜未腌透，可能造成亚硝酸盐中毒；烂白菜就是腐烂的大白菜，食用后会使人缺氧，引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会出现抽筋、昏迷，甚至有生命危险。

2.变绿的紫菜：有毒，不能食用。

3.胖大无根豆芽：无根豆芽在生产过程中多施用除草剂，使生长出来的豆芽没有根，而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质；胖大的豆芽是用化肥发的，其中残留有大量氨，在细菌的作用下，会产生亚硝胺，大量食用会引起头昏、恶心、呕吐。

4.新鲜蚕豆：食用后可能引起过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血等症状。

真相：

未腌透的咸菜和烂白菜：有害，但没那么毒

所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为，硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致高铁血红蛋白症，使血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对于亚硝酸盐，更广泛的忧虑在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

所有饮食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。正常情况下，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量有相当的差距。不过，在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。

制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等"好细菌"把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜，而"坏细菌"则会产生亚硝酸盐。

在自然发酵的条件下，一开始，好细菌和坏细菌的量都不大。加盐、密闭、低温等"腌制条件"能帮助好细菌生长，抑制坏细菌。在发酵过程中，好细菌产生酸，降低 pH值，而坏细菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行，环境的pH值越来越低，坏细菌的生存条件越来越恶

劣。好细菌大获全胜，坏细菌全军覆没。随后，坏细菌覆灭前产生的亚硝酸盐也会逐渐被分解清除。以东北酸菜为例，坏细菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制了七八天时达到较高，然后逐渐下降，20天之后就会降到非常低的水平，基本对人体无害了。如果食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。

烂白菜的情形跟咸菜和酸菜类似。只是在白菜的腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制坏细菌、扶持好细菌的手段，因而坏细菌猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。

不过，亚硝酸盐并没有流言中说的那么"毒"。它是一种常用防腐剂，在中国国家标准中，不同肉制品中的允许含量不相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在酸菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量变化是一个由低到高然后再降低的过程。在较高点，可能达到每千克100毫克以上，到腌透了，能降到每千克几毫克的水平。所以，尽管烂白菜可能会导致食物中毒，但其危险性远没有流言中说的那么厉害，更不可能"比砒霜还毒"。

结论：部分正确。流言夸大了事实，未腌透的咸菜、酸菜和烂白菜确实有害，它们可能含有较高的亚硝酸盐，可能导致食物中毒，但一般而言，不会像传说那样吃了就要人命。当然，日常饮食中还是应该避免食用腐烂的蔬菜。

紫菜变绿：正常现象，并非有害

紫菜之所以是紫色的，是因为紫菜中含有一种叫做藻红素的特殊色素蛋白。这种色素是紫菜生活在海水中必备的工具。与陆地上的光照环境不同，太阳光中的长波光(如红、橙、黄光)到海水几米深的地方就被吸收掉了，只有波长较短的绿光和蓝光才能深入海水深处。像紫菜这种生活在海水深层的植物就需要利用这些短波光线，它们为此"定制"了能高效吸收绿光和蓝光的藻红素。

藻红素可以溶解到水里。并且，这种色素蛋白并不稳定，遇热容易分解。所以，我们在煮汤时，失去藻红素的紫菜就褪去了原有的紫色。

不过，在脱去藻红素之后，紫菜没有变成无色透明的，而是变绿了。这是因为除了藻红素紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。其中，叶绿素含量较高。正所谓"山中无老虎，猴子称大王"，取代了藻红素位置的叶绿素就将紫菜"变成"绿色的了。当然，这些绿色色素同菠菜、油菜、小白菜这些常见蔬菜中的叶绿素是一样的，自然也不会有什么毒性。

那些长期储存的紫菜，会因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常的现象，不会因此产生毒素。实际上，在自然情况下，甚至会有一些紫菜发生遗传突变，部分或丢失藻红素，变成绿色的紫菜。

把变绿和有毒联系起来，大概是从土豆变绿引申过来的。不过，将其压在紫菜身上就有点无厘头了。将紫色深浅作为评判紫菜品质的标准很可能会适得其反 —如果有些人利用消费者的这种心理，用颜料将紫菜染成深色，那样的紫菜就真的成为有毒的陷阱了。

结论：谣言粉碎。紫菜变绿不过是其中的藻红素被降解之后叶绿素露出了真容，可以照吃不误。

胖大、无根豆芽：无辜的植物生长素

流言里提到胖大、无根的豆芽都使用了除草剂、化肥，这是想当然的说法。为了生产出胖大的豆芽，人们确实会使用植物生长素，但这样的豆芽就是"毒豆芽"了吗？我们首先来了解一下豆芽的生长过程吧。

在豆芽萌发时，首先生长出来的就是胚根，这个器官承担着吸收水分的重任，分裂旺盛，细胞个头比较小，含水量也较低，所以在口感上不是那么令人满意。相对而言，作为豆芽菜主体的胚轴就受欢迎得多了，这里的细胞水分充足，会带给我们爽脆的口感。能不能让口感好的胚轴，也就是豆芽茎秆长一些呢？于是，就有人求助于"塑造"植物形态的植物激素了。

在植物生长过程中，胚芽本身会分泌生长素，吲哚乙酸就是其中之一。胚的不同部分受不同浓度生长素影响，胚根和胚芽所需生长素的浓度较低，而胚轴(也就是豆芽茎秆)所需的浓度较高。所以，喷洒适当浓度的生长素，一方面可以促进豆芽杆的生长，另一方面还可以抑制根和芽的生长，也就实现了杆多根少的目的。

目前，经常被使用的外源激素(区别于植物自身分泌的"内源激素")是2，4-D，它是吲哚乙酸的类似物，不过在剂量过大的情况下，可能致人中毒(对肠胃和肝脏产生损伤)，已报道的小鼠实验急性中毒剂量为每千克体重500毫克，所以对其使用有着严格的规定。

高浓度的 2，4-D确实可以用作除草剂，不过要是按除草剂剂量添加到豆芽里，连豆芽都不会生长了。实际上，除了能促进胚轴的生长，2，4-D还能提高坐果率，减少落花落果，被广泛应用于瓜果类蔬菜的生产中。在这些时候，它的身份也并非植物杀手。

另外，要想让豆芽变得粗壮一些，就要用到赤霉素和细胞分裂素。赤霉素可以促使细胞伸长，而细胞分裂素可以促进细胞快速分裂，同时还可以抑制侧根的发育，得到更光洁诱人的豆芽菜。必须说明一点，这些植物激素跟人体的激素不搭界，不会引起性早熟之类的反应。赤霉素和最常用的细胞分裂素—6－苄基腺嘌呤(6-BA)都被认为对人体毒性极低。特别是用途广泛的赤霉素，小鼠按每千克体重25000毫克口服也没有出现中毒反应。只要不把这些东西当饭吃，很难中招。

要特别注意的是，植物可比我们敏感得多，如果施用量过大反而会影响豆芽生长(也希望不良商家能明白这一点)。北京市地方标准《豆芽安全卫生要求》中规定，每千克豆芽的 2，4-D的残留量必须在0.1毫克以下，赤霉素的残留量在0.5毫克以下，6－苄基腺嘌呤的残留量在0.2毫克以下。只要正确使用，我们也不用过于担心。

另外，在生豆芽的时候施加化肥其实是件吃力不讨好的事情，因为这个阶段就是将种子储存的营养搬运到迅速发育的胚根、胚轴和胚芽中。所以，没有必要担心吃到沾着化肥的豆芽菜。等到胚芽中的绿色叶片真正长成时，才需要外界矿物质供应，开始自给自足的营养生产。而我们吃的豆芽还来不及展开绿色叶片，就已经成了桌上的美餐了。既然没有化肥，也就谈不上有什么分解成亚硝酸盐了。

结论：谣言粉碎。流言所提到的带来危害的化肥并不存在，那些异常粗短又无根的豆芽很可能是在生产中用生长素和细胞分裂素等植物激素处理过。至于兼有植物生长剂和除草剂双重身份的2，4-D，按规定也是不应该使用的(当然不排除不良商家的小动作)。但实际上，只要生产者控制得当，在产品中这些植物激素的残留量不超标，就不会对人体有明显影响。不过，从安全角度出发，还是应该审慎购买茎秆过于粗短，又没有明显根部的豆芽。