《烹饪学基本原理》一书写成于1992年底，距本书此次修订出版已有20余年的时间。
全书内容的基本框架没有变，共分为十章内容，前面的几章偏于技术和科学，仍然阐述烹饪技术三要素(这是中国烹饪的核心)，用近现代科学和思维的方法总结五千年来中国烹饪技术的单元程序，把各个地域饮食活动中的名称不同的烹饪技法概括为刀工、火候和调味三个方面，统领当代各地餐饮行业中多种不同的表述形式。此次修订加大了对饮食营养科学的阐述力度，尤其是对"传统营养学"核心内容的阐述，真正把"营卫学说"放到恰当的位置，澄清了在很长一段时间内把"养助益充"的中餐膳食结构模型当作"传统的营养理论"的错误。本书的后半部分即为通常所说的饮食文化，这一部分有了很大的修改，不仅进一步阐述了作者在认识上的进步，而且也较多地引用了其他学者的学术成果，特别是对最近十几年出现的新情况和争论，作者直抒胸臆，没有回避。
作者在写法上并没有恪守一般的写作规则，但作者在编写本书时，肆无忌惮地阐述了自己的个人见解，却没有十足的把握说这些见解都是颠扑不破的，可作者又觉得非说不可。所以阅读本书的读者，不要拘泥于图书本身，而应把它当作一本"大批判"的资料，用它来作为训练我们独立思考能力的引子，借以启发我们创造性的思维活动。
季鸿崑 1931年生，江苏盐城阜宁人。原为扬州师范学院(现扬州大学)化学系副教授，主要从事有机化学和化学史、科技史的教学和研究工作。1987年调任原江苏商业专科学校中国烹饪系任系主任(现为扬州大学旅游烹饪学院)兼江苏烹饪研究所首任所长，1994年退休，而后至今一直从事中国烹饪科学技术理论体系、烹饪科学技术原理和中国饮食文化、食学科体系和建设的研究。
有着文、理兼具知识结构的季先生自从1987年介入中国烹饪高等教育界及中国饮食文化学术界以来，在烹饪文化、烹饪科学及教育、饮食文化、食学方面富有创见，作出的贡献，被业界誉为中国烹饪科学奠基人和中国烹饪高等教育科学奠基人，退休后定居苏州。
再版前言
初版前言
及时章烹饪的学术地位与研究方法
及时节 关键性的名词术语
第二节 "烹饪"一词定义的由来与发展
第三节 烹饪学的学术地位
第四节 烹饪学的研究方法
第五节 烹饪学科的建设与发展
参考文献
第二章 营养和食品安全是烹饪学的基础
及时节 关于"天人合一"
第二节 中华传统营养学说
第三节 近现代营养科学
第四节 关于食物结构
第五节 关于饮食卫生和安全
参考文献
第三章 烹饪原料及其机械加工原理
及时节 人类对烹饪原料的认识
第二节 烹饪原料的机械加工
第三节 刀工述要
第四节 烹饪原料的组配和混合
第四章 火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
及时节 中国科学技术史上的"火候"
第二节 人们对火的本质的认识
第三节 热是什么
第四节 能源类型和加热设备
第五节 传热学和炊具的演变
第六节 中国烹饪的加热技法
第七节 炒法和勺工
第五章 风味调配
及时节 中国传统文化中的风味
第二节 近代食品科学中的风味
第三节 感官和风味化学
第四节 食品物性学
第五节 饮食风味流派的人文表述
第六节 食品和菜点的风味调配方法
第七节 美食概念的历史演变
参考文献
参考文献
第六章 饮食文化和食学
及时节 饮食文化的内涵和科学定位
第二节 新中国大陆地区人民食生产和食生活概述
第三节 中华饮食文化传统的特征和扬弃
第四节 孔孟食道
第五节 中国饮食根本之道
第六节 食学
参考文献
第七章 饮食审美和烹饪工艺美术
及时节 美学与人的感官系统
第二节 烹饪美学
第三节 袁枚和布里亚-萨瓦兰
第四节 再论饮食审美
第五节 食品的艺术性
参考文献
第八章 饮食服务业及其社会功能
及时节 人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生
第二节 国外的餐饮业概况
第三节 中国餐饮业概况
第四节 当代饮食服务业的社会功能
参考文献
第九章 中国烹饪技术的传承
及时节 中国烹饪技术传承的历史回顾
第二节 中等烹饪职业教育
第三节 烹饪职业技术学院
第四节 应用型本科的烹饪和营养教育专业
第五节 烹饪教学网络的建设
参考文献
第十章 饮食文化研究的十大关系
参考文献
初版后记
再版后记
2."致中和""大一统"是中华食学的基本理论图像
"致中和"是孔子之孙孔伋(子思)在《礼记·中庸》中阐述的，原文是："喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中也者，天下之大本也；和
也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉"。他的后代孔颖达在疏证时，引用阴阳五行说来解释，现在看来，未必都是正确的，但他说："情欲未发是人性初本，故曰天下之达道也"。只有"致中和"天地之位乃得正，万物阴阳不错位，才得生长发育。就是追求和谐，无疑是正确的。对于"致中和"和饮食文化的关系，台湾学者李亦园先生曾做过精辟的解释，笔者亦作过多次引用。
