《动物肌肉生物学与肉品科学(精)》由尹靖东主编，国内外将肌肉生物学与肉品科学有机地联系在一起的专业书籍很少，而对肉质改良的论述大多基于经验性的研究，缺乏系统深入的专业理论支撑。针对这一情况，《动物肌肉生物学与肉品科学(精)》立足于国际上动物肌肉生物学和肉品质研究的前沿，凝练了我国近年来在国家重点基础研究计划、国家科技支撑计划、863计划和国家自然科学基金等项目的资助下在畜禽肉品质形成机制与调控方面取得的研究成果，也介绍了国际这一领域取得的研究进展。本书内容包括畜禽肉品质的消费价值取向、影响畜禽肉品质的动物肌肉生物学特性及其形成的机制，通过对畜禽骨骼肌发育与肉品质、脂肪组织发育与肉品质和动物饲养管理与肉品质关系的介绍，从遗传、生理、营养和饲养等角度系统阐述肉品质形成的研究成果。希望本书的出版对我国动物肌肉生物学与肉品质研究起到积极推动作用，促进我国品质畜禽肉产品的生产和实践。本书可作为从事畜禽肌肉生物学和肉质调控科研人员的参考书，也可以作为本科生、研究生的教材和辅助材料。
《动物肌肉生物学与肉品科学(精)》由尹靖东主编，本书立足于国际上动物肌肉生物学和肉品质研究的前沿，凝练了国家重点基础研究计划(973)项目"畜禽肉品质性状的形成及营养调控"的研究成果。在编撰中，鉴于国内在肌肉生物学领域的研究历史比较短，对于肉品质的研究离不开肉品科学中的一些概念和评价方法，但二者衔接不足，一些概念相互间还不统一，有必要梳理并建立研究肉品质形成机制的框架体系。因此，为了使读者更好地理解肉质形成的机制和团队研究成果的意义，本书突破了原拟定的书名"畜禽肉品质性状的形成与营养调控"的范畴，拓展为"动物肌肉生物学与肉品科学"，在书中引入了肉品科学的一些概念和评价方法，并介绍了国际上肉质性状形成机制及其调控方面的研究成果。
第1章 消费者对肉品质的价值取向与畜禽肉品质评价 1.1 消费者对肉品质的价值取向 1.2 肉的营养价值与保健功能 1.3 消费者对肉品质安全性的需求 1.4 畜禽肉品质的评价 参考文献第2章 影响肉品质的因素与肉用畜禽的种质资源 2.1 影响畜禽肉品质的因素 2.2 肉用畜禽的种类及品种 参考文献第3章 肌肉的组成与结构及宰后肌肉变化与肉品质形成 3.1 骨骼肌的化学组成 3.2 骨骼肌的结构 3.3 肌肉收缩 3.4 宰后肌肉的变化与肉品质 参考文献第4章 畜禽肉质性状形成的遗传与分子机制 4.1 肉品质与动物选育 4.2 肉用农业动物基因组图谱 4.3 畜禽肉质性状的数量性状位点(QTL) 4.4 畜禽肉质性状的主效基因的分离、鉴定 4.5 肉质性状的基因网络与肉质营养调控的分子基础 参考文献第5章 母体营养对胎儿发育和子代脂肪及结缔组织沉积的影响 5.1 胎儿程序化发育 5.2 胎儿发育与肌肉、脂肪和胶原纤维生成 5.3 胎儿发育对其出生后生产性能的影响 5.4 调控间充质干细胞分化的分子机制 参考文献第6章 骨骼肌的发生、发育及其调控 6.1 骨骼肌的发生与发育 6.2 骨骼肌发生与发育的调控 6.3 成体骨骼肌的再生及其调控 6.4 肌肉来源干细胞与脂肪生成 参考文献第7章 肌纤维类型转化与营养调控 7.1 肌纤维类型形成与肌纤维发育 7.2 肌纤维类型转化及其机制 7.3 肌纤维类型转化的营养调控 参考文献第8章 肌肉能量代谢与肉品质 8.1 肌肉的能量代谢 8.2 影响肌肉能量代谢状况的主要因素 8.3 肌肉代谢的内分泌调节 8.4 肌肉的代谢类型与肉品质 参考文献第9章 畜禽脂肪的组成、变化与肉品质 9.1 脂肪的种类 9.2 畜禽脂肪的组成 9.3 畜禽脂肪对肉品质的影响 9.4 贮藏或加工中脂肪与脂肪酸的变化对肉制品品质的影响 9.5 现代养殖业中与畜禽脂肪有关的肉品质问题 参考文献第10章 畜禽脂肪生成的调控与脂肪组织的分泌 10.1 脂肪细胞 10.2 脂肪细胞和脂肪组织的起源 10.3 脂肪细胞分化过程 10.4 细胞的成脂分化及其调控 10.5 脂肪细胞分泌因子及其功能 参考文献第11章 猪肌内脂肪沉积及其调控 11.1 肌内脂肪的定义 11.2 肌内脂肪与肉品质的关系 11.3 肌内脂肪发生、生成与分布 11.4 肌内脂肪沉积的营养调控 参考文献第12章 畜禽脂肪代谢与营养调控 12.1 畜禽脂肪代谢 12.2 畜禽脂肪代谢的营养调控 参考文献第13章 肉品质的营养调控 13.1 饲粮与肉品质 13.2 维生素与肉品质 13.3 微量元素与肉品质 13.4 氨基酸类似物与肉品质 13.5 不饱和脂肪酸与肉品质 13.6 中草药类添加剂与肉品质 参考文献第14章 宰前处理对肉品质的影响 14.1 宰前禁食对肉品质的影响 14.2 宰前运输对肉品质的影响 14.3 宰前管理对肉品质的影响 14.4 宰前致晕方式对肉品质的影响 14.5 改善肉品质的屠宰和宰后处理技术 14.6 缓解宰前应激对肉品质量不利影响的措施 参考文献第15章 应激对肉品质的影响 15.1 应激与肉品质的关系 15.2 应激影响畜禽肉品质的生理生化途径 15.3 应激影响肉品质的机制 15.4 应激的防控 参考文献第16章 肉品卫生检验 16.1 肉品污染的分类 16.2 肉品污染对人类健康的影响 16.3 肉类食品的特征及品质评定 16.4 熟肉制品的卫生检验 16.5 肉制品的卫生评价 参考文献 第1章 消费者对肉品质的价值取向与畜禽肉品质评价 1.1 消费者对肉品质的价值取向 1.2 肉的营养价值与保健功能 1.3 消费者对肉品质安全性的需求 1.4 畜禽肉品质的评价 参考文献 第2章 影响肉品质的因素与肉用畜禽的种质资源 2.1 影响畜禽肉品质的因素 2.2 肉用畜禽的种类及品种 参考文献 第3章 肌肉的组成与结构及宰后肌肉变化与肉品质形成 3.1 骨骼肌的化学组成 3.2 骨骼肌的结构 3.3 肌肉收缩 3.4 宰后肌肉的变化与肉品质 参考文献 第4章 畜禽肉质性状形成的遗传与分子机制 4.1 肉品质与动物选育 4.2 肉用农业动物基因组图谱 4.3 畜禽肉质性状的数量性状位点(QTL) 4.4 畜禽肉质性状的主效基因的分离、鉴定 4.5 肉质性状的基因网络与肉质营养调控的分子基础 参考文献 第5章 母体营养对胎儿发育和子代脂肪及结缔组织沉积的影响 5.1 胎儿程序化发育 5.2 胎儿发育与肌肉、脂肪和胶原纤维生成 5.3 胎儿发育对其出生后生产性能的影响 5.4 调控间充质干细胞分化的分子机制 参考文献 第6章 骨骼肌的发生、发育及其调控 6.1 骨骼肌的发生与发育 6.2 骨骼肌发生与发育的调控 6.3 成体骨骼肌的再生及其调控 6.4 肌肉来源干细胞与脂肪生成 参考文献 第7章 肌纤维类型转化与营养调控 7.1 肌纤维类型形成与肌纤维发育 7.2 肌纤维类型转化及其机制 7.3 肌纤维类型转化的营养调控 参考文献 第8章 肌肉能量代谢与肉品质 8.1 肌肉的能量代谢 8.2 影响肌肉能量代谢状况的主要因素 8.3 肌肉代谢的内分泌调节 8.4 肌肉的代谢类型与肉品质 参考文献 第9章 畜禽脂肪的组成、变化与肉品质 9.1 脂肪的种类 9.2 畜禽脂肪的组成 9.3 畜禽脂肪对肉品质的影响 9.4 贮藏或加工中脂肪与脂肪酸的变化对肉制品品质的影响 9.5 现代养殖业中与畜禽脂肪有关的肉品质问题 参考文献 第10章 畜禽脂肪生成的调控与脂肪组织的分泌 10.1 脂肪细胞 10.2 脂肪细胞和脂肪组织的起源 10.3 脂肪细胞分化过程 10.4 细胞的成脂分化及其调控 10.5 脂肪细胞分泌因子及其功能 参考文献 第11章 猪肌内脂肪沉积及其调控 11.1 肌内脂肪的定义 11.2 肌内脂肪与肉品质的关系 11.3 肌内脂肪发生、生成与分布 11.4 肌内脂肪沉积的营养调控 参考文献 第12章 畜禽脂肪代谢与营养调控 12.1 畜禽脂肪代谢 12.2 畜禽脂肪代谢的营养调控 参考文献 第13章 肉品质的营养调控 13.1 饲粮与肉品质 13.2 维生素与肉品质 13.3 微量元素与肉品质 13.4 氨基酸类似物与肉品质 13.5 不饱和脂肪酸与肉品质 13.6 中草药类添加剂与肉品质 参考文献 第14章 宰前处理对肉品质的影响 14.1 宰前禁食对肉品质的影响 14.2 宰前运输对肉品质的影响 14.3 宰前管理对肉品质的影响 14.4 宰前致晕方式对肉品质的影响 14.5 改善肉品质的屠宰和宰后处理技术 14.6 缓解宰前应激对肉品质量不利影响的措施 参考文献 第15章 应激对肉品质的影响 15.1 应激与肉品质的关系 15.2 应激影响畜禽肉品质的生理生化途径 15.3 应激影响肉品质的机制 15.4 应激的防控 参考文献 第16章 肉品卫生检验 16.1 肉品污染的分类 16.2 肉品污染对人类健康的影响 16.3 肉类食品的特征及品质评定 16.4 熟肉制品的卫生检验 16.5 肉制品的卫生评价 参考文献
