Chapter 01心头的念想、味蕾的馋虫 “咕嘟咕嘟”火锅开了

提到川菜，火锅是其中最广为人知的代表美食，其麻、辣、鲜、香的丰富口味，搭配随意的用料，热闹喜庆的氛围，都备受人们喜爱。平时在家中，只要掌握食材、用料、火候，就可以享受最纯正的四川火锅。

酸菜鱼火锅

材料

主料：活草鱼1条(约1000克)，四川泡青菜150克。

调料：植物油20毫升，野山椒50克，姜片10克，大蒜、葱段各20克，胡椒粉、味精、料酒、盐各适量。

搭配食材：鱼丸、水发黑木耳、午餐肉、水发粉丝、海白菜、大白菜、豆腐皮。

做法

1将草鱼宰杀，处理干净，置砧板上，用尖刀将两侧鱼肉片下，斜刀切成约4毫米厚的片，加适量盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍；将鱼头、鱼骨斩成大块，清水洗净备用。

2四川泡青菜用清水冲洗一下，去掉多余的盐分，切成薄片；野山椒去蒂，分别一剖两半。

3炒锅置火上，倒入适量清水，放入鱼头及鱼骨块，大火烧沸，中火熬制成白汤，倒入盆中备用。

4将炒锅洗净，置火上，倒入植物油，烧至五成热，放入野山椒、泡青菜、姜片、大蒜炒香出味，倒入鱼汤，加盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸出味，将腌渍好的鱼片下锅中，至刚断生时，倒入火锅盆内，撒上葱段即可。

芝麻酱味碟

主料：芝麻酱100克，香油50毫升，花生酱、韭菜花各25克，红豆腐乳15克。

调料：酱油、白糖、料酒、味精、香菜末、香葱花各适量。

做法：将芝麻酱、香油、花生酱、韭菜花、红豆腐乳一起放入容器中，根据自己的口味加入酱油、白糖，再加少许的料酒和味精，搅拌均匀，撒上香葱花、香菜末即可。

鸳鸯火锅

材料

麻辣红汤

主料：火锅底料适量(根据个人口味调节麻辣程度)。

调料：冰糖10克，姜片20克，料酒、鸡精、胡椒粉各适量。

搭配食材：毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、牛肉片、粉条(红薯粉)、豆腐皮、水发黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。

营养清汤

主料：清汤600毫升(家庭自制鸡汤或骨头汤)

调料：番茄3片，鸡翅尖4根，姜片6克，红枣5颗，枸杞子10个，葱段10克，胡椒粉、盐、鸡精各适量。

搭配食材：白肉片、肉丸子、鲜香菇、冬瓜、海带、水发黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。

做法

1将鸡翅尖去残毛，洗净；红枣、枸杞子分别洗净。

2鸳鸯火锅盆置炉上，在S形的一端放入火锅底料、冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、料酒，倒入适量清水；在S形的另一端放入姜片、胡椒粉、盐、鸡翅尖、鸡精，倒入清汤，放上葱段、番茄片、红枣、枸杞子即可。

乳腐汁料

先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

番茄火锅

材料

主料：番茄300克，番茄酱200克，鲜鸡汤1500毫升。

调料：葱段30克，姜片25克，鸡蛋1个，盐、鸡精、胡椒粉、香菜、植物油各适量。

搭配食材：鲜肉丸子、鱼丸、虾丸、午餐肉、鲜鱿鱼、蘑菇、水发粉丝、白菜心。

做法

1番茄用开水烫一下，去皮，切成块备用。

2炒锅置中火上，倒入植物油，烧至三四成热，放入葱段、姜片炒香，再放入番茄酱，炒至起小泡时倒入番茄块，翻炒几下后倒入鲜鸡汤，调入盐、胡椒粉烧出味。

3调入鸡精起锅，倒入火锅中，撒上香菜即可。

番茄火锅 好处多多

番茄火锅的味道清香，可以涮食海鲜、动物肉品、各类蔬菜。在涮锅前还可以品尝涮锅的汤料。番茄内富含人体所需的多种维生素，尤其是维生素C较多，维生素C有助于人体的消化及减缓皮肤衰老，因此番茄火锅老少咸宜。

酸汤肥牛火锅

材料

主料：精选肥牛500克，泡青菜梗200克。

调料：野山椒50克，姜片15克，骨头汤2000毫升，花椒粒、植物油、盐、味精、胡椒粉、料酒、葱花各适量。

搭配食材：牛肉丸子、鲜毛肚、牛蹄筋、午餐肉、白萝卜、冬瓜、香菜、土豆、水发海带、水发粉丝。

做法

1将泡青菜梗清洗干净，斜刀切成薄片；野山椒去蒂，分别一剖两半。

2炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，放入姜片、葱花、花椒粒、野山椒、泡青菜梗片炒香，倒入骨头汤烧沸，放入料酒、胡椒粉、盐、味精烧沸，烧煮约10分钟，倒入火锅中，点火即可。

蚝油料

锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

香油味碟

主料：大蒜瓣6个，小磨香油20克。

调料：盐、味精、熟芝麻各适量。

做法：将大蒜瓣洗净，捣成泥；将蒜泥、盐、味精拌匀，放入小碟中，倒入小磨香油，撒上少许熟芝麻即可。

麻辣羊肉火锅

材料

主料：羊肉1000克，干辣椒段30克，花椒粒15克，白萝卜300克。

调料：郫县豆瓣200克，葱段50克，姜片30克，八角4个，山柰3片，草果3个，桂皮3克，陈皮2克，孜然粉、孜然粒各10克，植物油、鸡精、香菜、料酒、胡椒粉各适量。

搭配食材：牛肉丸子、熟羊杂、豆腐、土豆、白菜心、鲜蘑菇、水发粉丝。

做法

1将羊肉洗净，切成拇指大小的块，入沸水锅中汆一下，沥净水。

2白萝卜洗净，去皮，切成滚刀块；郫县豆瓣剁细。

3八角、桂皮掰成小块，草果去子，陈皮切碎，将所有香料用清水分别洗净，捞出，沥净水分备用。

4炒锅置火上，倒入适量植物油，烧至三四成热时，放入干辣椒段、花椒粒炒香，捞出备用。

5待锅中植物油油温升至五六成热时，爆香葱段、姜片，放入羊肉块，炒至羊肉吐油，色变深时放入炒香的干辣椒段、花椒粒，再放入豆瓣酱、八角、桂皮、草果、山柰、陈皮、孜然粒炒至香气四溢时，烹入料酒，倒入适量清水，调入胡椒粉。

6另起砂锅置火上，倒入上述汤料，用中火烧沸后撇净浮沫，改用小火，煨至羊肉软熟时，加白萝卜块，大火烧沸后，再改用小火煨至白萝卜、羊肉酥烂时，加孜然粉、鸡精，放入香菜即可。

柠檬豆腐鱼火锅

材料

主料：活草鱼1条(约800克)，鲜柠檬1个，嫩豆腐200克，番茄1个。

调料：野山椒50克，姜片15克，蒜片20克，葱段30克，鸡蛋1个(取蛋清)，骨头汤2500毫升，植物油、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干淀粉各适量。

搭配食材：金针菇、水发粉丝、豌豆苗、生菜、茼蒿、贡菜、大白菜。

做法

1活草鱼宰杀后，清洗干净，用尖刀把鱼肉片下来，再斜刀切成厚约4毫米的大片，放入盆内，加适量盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀，腌渍备用。

2鲜柠檬洗净，切成厚约2毫米的片；嫩豆腐切成4厘米见方的大块；番茄用沸水烫一下，去皮，切成厚片；野山椒去蒂剁碎。

3炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，放入野山椒、姜片、蒜片、葱段炒香，倒入骨头汤，加盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、番茄片、柠檬片调味，中火烧煮至味倒比较浓厚时，再放入鱼片、嫩豆腐块，转成小火，盖上锅盖焖煮至鱼肉断生入味，即可起锅倒入火锅中。

红油蒜泥料

主料：干辣椒段30克，大蒜15克，植物油100毫升。

调料：白糖、生抽、陈醋、味精、香菜各适量。

做法：大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。炒锅置火上，倒入植物油，烧至三成热，放入干辣椒，待辣椒呈褐色，锅内油变红亮，倒入碗中凉凉，加入蒜泥、白糖、生抽、陈醋、味精拌匀，香菜点缀即可。白糖和陈醋根据个人口味调节用量。

酸萝卜鸭火锅

材料

主料：净老母鸭(约1500克)，泡酸萝卜400克。

调料：红枣6颗，枸杞子10粒，植物油30毫升，骨头汤1000毫升，姜片、葱段各50克，盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精各适量。

搭配食材：草菇、牛肝菌、白菜心、豌豆苗、豆腐、鲜肉丸子、鱼丸、白肉、金针菇。

做法

1将净老母鸭放入盆中，放葱段、姜片、料酒、盐腌渍约10分钟，拣去葱段、姜片；泡酸萝卜切成长条；红枣、枸杞子分别洗净。

2炒锅置火上，倒入植物油，烧至六七成热时，放入老母鸭稍炸一下，用筷子戳一戳感觉鸭皮发硬，捞出沥油。

3炒锅留底油，用中火炒香泡酸萝卜条，倒入砂锅内，再倒入骨头汤，放入胡椒粉、葱段、姜片，中火炖2分钟，放入老母鸭，待烧沸后撇去浮沫，改用小火，煨至母鸭肉离骨时，离火，拣去葱段、姜片，加入鸡精、味精，放上葱段、红枣、枸杞子，加盖焖一下即可。

酸辣海鲜酱

主料：野山椒10克，番茄酱、海鲜酱各25克，蒜蓉辣椒酱50克。

调料：鲜姜10克，葱花30克，海米40克，白糖50克，鸡汤150毫升，植物油20毫升，盐、鸡精、白醋、水淀粉各适量。

做法：将野山椒去蒂，剁成蓉；海米用温水泡5分钟，取出剁碎；鲜姜去皮，洗净，剁成碎。炒锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入海米碎、野山椒蓉、蒜蓉辣椒酱、葱花和鲜姜碎炒香，倒入鸡汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入盐、鸡精、白糖、白醋，再用少许水淀粉勾芡即可。

炖鸡火锅

材料

主料：柴鸡1/2只(约500克)，青笋500克。

调料：郫县豆瓣100克，干辣椒段30克，姜片、大蒜瓣、葱段各30克，花椒粒5克，八角3克，白豆蔻8克，小茴2克，骨头汤2000毫升，盐、鸡精、胡椒粉、料酒、植物油各适量。

搭配食材：鸭血、鸡胗、鸡心、鸡腰、金针菇、鲜香菇、金针菇、白菜、土豆、藕。

做法

1将柴鸡洗净，剁成块；青笋削去外皮，洗净，切成条。

2炒锅置火上，倒入植物油烧热，放入鸡块煸炒至出油无血水时，放入干辣椒段、花椒粒、郫县豆瓣、八角、白豆蔻、小茴、姜片、大蒜瓣、葱段，翻炒至出香味，倒入骨头汤，加盐、料酒、胡椒粉、鸡精，大火烧沸，转小火烧煮至鸡块熟软，放入青笋条一同煮约4分钟，起锅倒入火锅中即可。

营养满满的炖鸡火锅

鸡肉含丰富蛋白质，其脂肪中含不饱和脂肪酸，是老年人和心血管疾病患者较好的食品。病后或产后用鸡肉做补品食用更为适宜，尤以乌骨鸡为佳。

串串香麻辣烫

材料

主料：郫县豆瓣50克，辣椒粉30克，麻辣烫底料200克。

调料：植物油30毫升，干辣椒30克，醪糟汁20毫升，冰糖、花椒粒、鲜姜、草果、桂皮各10克，骨头汤1500毫升，胡椒、盐、料酒各适量。

搭配食材：海带、豆腐皮、菜花、西兰花、生菜、白菜、香菇、藕、香肠、鹌鹑蛋、鸭血、鱼丸。

做法

1郫县豆瓣剁细；鲜姜去皮洗净，剁碎；冰糖研成末。

2炒锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入麻辣烫底料，待底料化开，放入郫县豆瓣、辣椒粉、鲜姜碎、花椒粒炒香，倒入骨头汤，放入冰糖末、醪糟汁、草果、桂皮、干辣椒、胡椒、盐、料酒，中火烧沸，熬煮约10分钟即可。

串串香的蘸料制法

最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来添入了熟花生末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。再后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花生末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等，其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花生、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜咸味。

Chapter 02街头巷尾 小零嘴儿背后的老四川

那些街头巷尾的小零嘴，那些寻常市井的土特产，看似不起眼，却是一代又一代当地人心头的眷恋，也是一批又一批外乡客脑海的记忆。四川数不尽的小吃背后，更是一份巴蜀情结。

家常豆花

材料

豆腐100克，平菇30克，植物油、盐、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒油、葱花各适量。

做法

1豆腐洗净，切块放入锅中，加盐稍煮，取出，沥干水分，放入碗中；将平菇洗净，切片，加盐、鸡精、胡椒粉和适量清水，烧入味后浇在豆腐块上。

2锅内倒入植物油烧至四成热，下葱花炒香，再下花椒粉、辣椒油，倒适量水，加酱油、鸡精、胡椒粉炒香，倒入豆腐中即可。

羊杂煲

材料

羊杂500克，泡姜50克，泡青菜80克，粉丝30克，卤水、盐、料酒、葱白、野山椒、清汤、植物油、香菜末各适量。

做法

1羊杂洗净，放入卤水中卤熟，捞出，切片；泡姜切末；葱白洗净，切段；粉丝用温水泡软；野山椒去蒂，用刀剁细成碎丁；泡青菜切成段备用。

2锅内倒入植物油烧至五成热，放入泡姜末、野山椒丁、泡青菜段炒香，倒入清汤，加盐、料酒、羊杂片，烧沸，撇去浮沫，烧至羊杂入味，放入粉丝、葱段，继续煮10分钟，撒入适量香菜末即可。

粉丝鸭肠煲

材料

鲜鸭肠200克，粉丝50克，豆瓣酱、干红辣椒、姜末、蒜末、香葱花、盐、酱油、植物油、清汤各适量。

做法

1鲜鸭肠洗净，放入沸水锅中汆一下，捞出，切段；粉丝用温水泡发；豆瓣酱剁细；干红辣椒洗净，切段备用。

2锅置中火上，放植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、干红辣椒段、姜末、蒜末、鸭肠段煸香上色，倒入清汤，熬出香味，捞出调料。

3清汤中放入粉丝、盐、酱油拌匀，盛入砂锅中煮沸，撒上香葱花即可。

野菜糯米珍珠丸子

材料

荠菜、猪肉末、糯米各50克，葱末、姜末各1小匙，虾米、料酒、盐、老抽各适量。

做法

1糯米淘洗干净后，浸泡2小时，沥干水分备用。荠菜洗净，剁碎；虾米用温水泡过洗净后剁碎。

2猪肉末放到大碗里，加入荠菜末、虾米末、葱末、姜末，滴入老抽、料酒以及盐，拌匀。

3将拌好的肉馅做成若干个丸子，然后粘满糯米，放到沸水蒸锅内，用大火蒸25～30分钟即可。

干贝肉豆花

材料

干贝100克，猪瘦肉20克，鸡蛋1个(取蛋清)，油菜15克，盐、料酒、植物油、姜末、葱末、清汤各适量。

做法

1油菜洗净，放入沸水汆熟，盛汤碗中；干贝洗净，放容器中，加清汤、料酒、植物油、姜末、葱末，上蒸锅蒸熟，凉凉后撕成丝备用。

2猪瘦肉洗净，剁蓉，加入盐、蛋清、姜末、葱末、清水，搅成浆。

3锅中加清汤煮沸，放入肉浆，待其浮出汤面凝成雪花状略煮；舀入放有油菜叶的汤碗中，撒上干贝丝即可。

鱼肉芝麻饼

材料

鲜鱼肉150克，熟火腿15克，熟冬笋25克，鸡蛋1个(取蛋清)，姜末、酱油、盐、味精、料酒、胡椒粉、熟白芝麻、干淀粉、植物油各适量。

做法

1将鱼肉洗净，切成细末，装碗内；火腿、熟冬笋分别切成细末，放入鱼肉末碗内，加酱油、料酒、盐、胡椒粉、味精、姜末拌匀腌渍。

2蛋清加干淀粉调成糊，将鱼肉末、火腿末、冬笋末拌匀，做成若干个圆球，压扁成饼，两面蘸上熟白芝麻。

3锅内倒入植物油烧至五成热，将饼逐个放入锅中，略炸定型后捞起，待油温升至七成热时，再下饼炸至金黄色、皮酥时捞起，装盘即可。

贴心提示

鱼肉的营养价值颇高，它是人体蛋白质的主要来源之一。鱼肉不同于其他肉类，它热量低，在减肥期间也是可以食用的。

乐山豆腐脑

材料

豆腐脑200克，粉蒸牛肉50克，红苕水粉、酥肉各20克，榨菜、豆瓣酱、红油、花椒粉、花椒油、酱油、鸡精、香油、白糖、酥黄豆、植物油、清汤、盐各适量。

做法

1酥肉切块；豆瓣酱剁细，用少许热油炸香；榨菜切成细粒；粉蒸牛肉置锅上保温。

2红苕水粉放入煮沸的清汤中汆熟，捞出，放入碗中；下豆腐脑汆烫，捞出，放在红苕水粉上，然后把酥肉块放在上面。

3将盐、鸡精、白糖、酱油一起调成味汁，下花椒粉、豆瓣酱、红油、花椒油、香油、榨菜粒调拌均匀，淋在豆腐脑上，放上酥黄豆，把粉蒸牛肉反扣于碗中即可。

卤鹅翅

材料

鹅翅6个，八角、花椒、鸡精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量。

做法

1鹅翅洗净，将鹅翅划刀备用。

2锅内放八角、花椒、鸡精、冰糖、盐、料酒、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果和适量水，用小火煮沸，放入鹅翅慢卤至熟，冷却装盘，淋上香油即可。

叉烧火腿

材料

净火腿500克，鸡蛋2个(取蛋清)，干淀粉适量。

做法

1火腿清理干净；蛋清与干淀粉调匀，成蛋糊。

2将火腿平均切成3块，将蛋糊抹于火腿块上备用。

3烤箱200℃预热10分钟，将火腿块放入烤箱中，烤约20分钟，至火腿熟透，取出火腿块切片，入盘即可。

炸春卷

材料

猪肉丝、冬笋丝各200克，虾仁碎、粉丝碎、香椿碎各50克，鸡蛋2个，春卷皮、植物油、酱油、白糖、水淀粉、高汤、盐、味精各适量。

做法

1鸡蛋打入碗中打散成蛋液，在油锅中摊成蛋皮。

2锅内倒入植物油烧热，煸炒猪肉丝、冬笋丝，加酱油、白糖、味精、盐、高汤煮沸，用水淀粉勾芡，待冷却后放入虾仁碎、粉丝碎、香椿碎，拌匀成馅料。

3春卷皮平置，把馅料放入，卷成卷，裹水淀粉。

4锅内倒入植物油烧至六成热，将春卷炸至呈金黄色即可。

贴心提示

春卷是汉族传统节日食品，流行于中国各地，江南等地尤盛。现在有关春卷的谚语很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。

八宝炒年糕

材料

年糕300克，鸡肉、猪肉各50克，虾仁、水发香菇各30克，豌豆、花生仁、松仁各20克，豆瓣酱、甜面酱、盐、植物油、味精、葱段、姜末、料酒各适量。

做法

1鸡肉、猪肉、水发香菇洗净，切丁；年糕切片。