3.前言 14范例

开始制作糕点之前

［未曾听说的糕点故事Q&A］

16生日吃蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢？ 16在日本，从什么时候开始有吃圣诞蛋糕的习惯呢？

17圆形的蛋糕尺寸是以“号”来表示，到底是多大呢？ 17蛋糕卷的海绵蛋糕体因产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么？

18蛋糕上装饰的水果，要怎么做看起来才会有水亮亮的光泽呢？ 19当买不到与配方浓度相同的淡奶

油时，该怎么办呢？

20戚风蛋糕制作时，在模型上涂抹油脂而不铺纸张就烘烤，即使粘着模型也没关系，是为什么呢？

20玛德琳的中央为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢？

21为什么放上糖煮水果的挞饼经过烘烤后，烘烤完成的饼皮会有部分变软，烧焦地粘黏在模型上呢？

21马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的？ 22在法国糕点的配方中，面粉标注的Type45是什么意思？ 23为什么焦糖布蕾( Crème brulee)中经常使用粗粒砂糖呢？ 23蒙布朗分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？ 24咸味的牛奶糖或饼干很畅销，这种带着咸味的点心过去就有吗？ 25 Confiture和Gelee有何不同？

25 Guimauve和Marshmallow相同吗？

［制作糕点的器具Q&A］

26在家里制作糕点时，首先必须要备齐的器具有哪些？ 26现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时，要如何计算？ 27模型的材质，要如何选择比较好呢？

28为什么需要预热烤箱呢？预热温度大约多少才是状态呢？ 29即使烤箱已达预热的温度，为什

么不能立刻放入面糊或面团呢？

29以相同的烤盘并排烤时，为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢？

30对流式烤箱( Convection oven)是什么？ 30在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，

要如何使其不粘黏在烤盘上？ 31蛋糕刀选择什么样的较适合？ 31均匀切分海绵蛋糕使其厚度相同

的诀窍是什么？ 32装饰着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地切分？

制作糕点的“为什么？”

34糕点图鉴 46鲜奶油图鉴

第1章 CHAPTER 1利用全蛋的发泡性制作

全蛋式海绵蛋糕面糊

［基本的制作方法］

49 ●不同的材料各有哪些作用呢？ 50 ●在制作过程中的结构变化 51 ●面糊制作的基本 52 ●全蛋式与分蛋式的不同

［全蛋式海绵蛋糕面糊Q&A］

53打发全蛋时怎样比较容易打发？

53全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什么要用搅拌器混拌呢？

54制作全蛋式海绵面糊时，在全蛋中加入砂糖，隔水加热至多少度好呢？

55 ◎加热全蛋的温度

56以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时，用什么样的速度搅打比较适合呢？

58 ◎鸡蛋的打发，是均匀且极为细致的

58添加面粉前的全蛋必须打发到什么状态呢？

59 ◎打发状态最简单的确认方法

59打发全蛋时，为什么需要触摸钢盆底部呢？

60 ◎手持电动搅拌器打发时

60如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法？

61常听到要“大块地切拌”面糊，但却无法顺利地混拌。该如何混拌呢？

62 ◎混拌方法不同而衍生出的口感特征 62在打发的全蛋中加入面粉，要搅拌多久才适宜呢？ 63 ◎海绵蛋糕面糊与麸素I/麸素过多时的缺点

63在打发的全蛋中加入面粉混拌后，如何判断混拌是否已经？

64加入面糊中的熔化黄油，应该要加温至多少度比较好？

65熔化黄油加入面糊时，为什么必须将黄油浇淋在刮刀上再加入其中呢？

66在面糊中加入熔化黄油后，必须混拌到什么程度才可以呢？

67面糊完成时的比重为多少？比重不同时烘烤完成也会不同吗？

68 ◎混拌次数与面糊的比重

69海绵蛋糕烘烤完成后，为什么必

须连同模型在工作台上敲几下呢？ 70 ◎蛋糕体下陷的原因 70烘烤完成的海绵蛋糕表面，为什

么会产生褶皱呢？ 71海绵蛋糕在烘烤完成后，为什么

要倒扣冷却呢？ 72海绵蛋糕为什么使用低筋面粉？ 73要如何才能制作出膨松绵软口感

的海绵蛋糕呢？ 75 ◎海绵蛋糕面糊与麸素II/按压后可再回复原状的柔软弹力 76如何才能制作出口感柔润的海绵

蛋糕呢？ 77 ◎面糊与淀粉/淀粉的糊化 77可以用色拉油等其他液状油脂代

替熔化的奶油吗？ 78想要制作甜度较低的糕点，砂糖减量也可以制作吗？

80海绵蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，会有什么影响吗？ 80使用白糖来代替细砂糖，也可以

制作出海绵蛋糕吗？

82为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢？ 83改变了海绵蛋糕配方，有什么方

法可作为增减的标准呢？

第2章 CHAPTER 2利用全蛋的发泡性制作

分蛋式海绵蛋糕

［基本的制作方法］

87 ●不同的材料各有哪些作用呢？ 87 ●在制作过程中的结构变化 87 ●面糊制作的基本

［分蛋法海绵蛋糕面糊Q&A］

88打发蛋白，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢？

88蛋白为什么要先打散之后再开始打发呢？ ［黄油面糊Q&A］

89请使用正确打发蛋白的方法。 89打发蛋白时，为什么砂糖不一次加入，而要分成3次逐次加入呢？

91在蛋白中分次加入砂糖打发，必须打发至什么状态，才适合加入砂糖呢？

93 ◎因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同 93请传授如何判断蛋白霜适度发泡

的标准。

94打发完成的蛋白，却变得干燥。这种状态还可以制作海绵蛋糕吗？ 94蛋黄加入砂糖后，必须要打发到

什么程度？ 95在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉，要如何混拌？

96在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄中加入蛋白霜，哪一种比较容易混拌呢？

97为什么蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀呢？ 98与面粉混拌后的面糊，最理想状态是什么样子呢？

99为什么在烘烤手指饼干( bisuits a la cuillere)前必须先筛上糖粉呢？ 100分蛋式海绵蛋糕面糊有哪些风

味的变化?

第3章 CHAPTER 3利用黄油的乳霜性及鸡蛋的乳化性制作

黄油面糊

［基本的制作方法］

103 ●它有哪些作用呢？ 104 ●在制作过程中的结构变化 104 ●面糊制作的基本 104 ●其他的制作方法(面粉黄油

混拌法)

107黄油与砂糖必须混拌至什么样的程度呢？

107黄油中加入砂糖，即使充分混拌，为什么仍然无法变成发白状态呢？

108在黄油中加入鸡蛋并充分混拌的要领是什么？

110在黄油中加入鸡蛋后，为什么奶油立即变成干粗状态？

110 ◎黄油与鸡蛋的温度关系

111在黄油中加入鸡蛋，就开始产生分离状态。可以修复后继续使用吗？

111制作黄油面糊，添加面粉之后，必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢？

112怎样才能制作出更轻柔的黄油蛋糕呢？ 113 ◎顺利制作分蛋式黄油蛋糕的重点 114如何才能将奶油面糊烘烤出漂

亮的表面裂纹？

114 ◎表面裂纹产生的原因

115想以黄油面糊的参考配方为基本，再加以改变配方变化风味，必须注意哪些事情？

第4章 CHAPTER4利用黄油的脆性制作

挞面团

［基本的制作方法］

119 ●都需要哪些材料？分别有哪些作用？

119 ●面糊制作的基本

120 ●其他制作方法(砂状搓揉法)

［挞面团Q&A］

121使用黄油时，什么样的硬度最适宜呢？

121为什么在乳霜状的黄油中加入鸡蛋，必须少量逐次地加入呢？

122请传授鸡蛋在黄油中混拌完成时面团的状态。 123在挞面团中添加面粉后的混拌重点是什么? 124高温会粘黏的挞面糊烘烤后，为什么会变硬呢？

125烘烤完成的挞饼底部会向上浮起，有方法可以防止吗？ 127放入重石烘烤后，在什么时间

取出重石较为适宜呢？ 127 ◎白烧与空烧 128挞面团虽然很顺利地制作，但

烘烤后却缩小了，为什么呢？

128在蛋糕的制作上大都使用细砂糖，但挞面团中为什么使用的是砂糖呢？

129当挞面团的配方改变时，有什么是必须注意的呢？

第5章 CHAPTER 5利用黄油的可塑性制作

派面团

［基本的制作方法］

134 ●什么样的材料，分别有哪些

作用呢？ 134 ●在制作过程中的结构变化 135 ●面糊制作的基本 135 ●其他的制作方法

［派面团Q&A］

137折叠派皮面团，烘烤完成有多少层呢？ 137外层面团必须揉搓至什么程度呢？

138 ◎使面粉均等吸收水分的整合法 138外层面团必须静置多久才最适

合？ 139 ◎麸素网状结构的重组 140外层面团的面粉，为什么要混

合高筋面粉和低筋面粉一起使用呢？ 141 ◎食盐具有使麸素产生作用的效果 141块状的黄油，怎样使其展开变薄？ 142折叠派皮面团的黄油必须调整至什么样的硬度呢？

142以擀面杖擀压包覆黄油的面团，为什么黄油会产生裂纹呢？

143擀压折叠派皮面团时，面团变得十分柔软。该怎么办呢？

144擀压折叠派皮面团，面团表面会产生白色和黄色的硬块。为什么呢？

144折叠派皮面团的制作过程中，进行2次3折叠后，为什么必须要将面团静置于冰箱中？

145重复进行3折叠时，为什么每次

都必须将面团转动90°呢？ 146派面团表面为什么需要打孔呢？ 146 ◎使用打孔滚筒的诀窍 147外层面团除了有添加黄油的做

法，也有不添加黄油的配方。请问黄油具有什么作用呢？

147为什么外层面团的配方中添加醋，可以使派皮的层次膨胀更加明显？

148折叠派皮面团随着层次的增加，烘烤完成的体积也会变得更大吗？

第6章 CHAPTER 6利用淀粉的糊化与鸡蛋的乳化性制作

泡芙面糊

［基本的制作方法］

151 ●什么样的材料，分别有哪些作用呢？

152 ●在制作过程中的结构变化

153 ●面团制作的基本

［泡芙面糊Q&A］

154为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢？ 155为什么要在热水中加入黄油并加热至沸腾呢？ 156 ◎黄油的作用在于防止产生硬块 156热水中加入面粉，为什么还必须加热搅拌呢？

157面糊必须再搅拌加热多久比较好？如何适度再加热(挥发水分dessécher)。

157经过水分挥发糊化后的泡芙面糊，为什么要加入全蛋呢？

159 ◎面团的硬度受鸡蛋用量影响吗？

159在挥发水分的泡芙面糊中加入全蛋，但却无法顺利地混拌。如何才能更好地混拌？

160如何判断泡芙面糊完成了呢？

161依照配方制作，为什么加入鸡蛋后的泡芙面糊，无法形成恰到好处的硬度呢？

162绞挤出的泡芙面糊，为什么还需要喷洒水雾呢？

163在烤箱中膨胀得很好的泡芙，为什么一离开烤箱，就塌瘪下来了呢？

164可以烘烤出漂亮泡芙的温度调

节法是什么？ 164 ◎烘烤泡芙时烤箱的调节 165制作泡芙面糊，改变使用的面

粉种类，烘烤完成会产生什么样的变化呢？

166改变鸡蛋的配方分量，烘烤完成会有什么样的变化呢？ 167如何让泡芙面糊呈现更好的风

味呢？ 168想要改变泡芙面糊的表皮口感，要如何调整配方呢？

第7章 CHAPTER 7利用结晶性来制作

巧克力

［基本的制作方法］

171 ●巧克力的构造 171 ●调温的必要性 172 ●调温在制作过程中的结构变

化 173 ●调温其他的制作方法 174 ◎添加固体巧克力的薄片调温法

［巧克力Q&A］

175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？

175考维曲巧克力( Couverture，又称覆淋巧克力)是什么样的巧克力呢？

177熔化巧克力，不可以放入锅中直接加热吗？

177隔水加热熔化巧克力，为什么会变硬，产生干燥粗糙的分离现象呢？

178牛奶或白巧克力的熔化温度比

苦甜巧克力低，为什么呢？ 179请传授调温的理论。 180为什么固体巧克力表面会产生

斑驳的白色纹路呢？

181对于是否顺利完成调温感到相当不安，该如何确认呢？ 182以模型制作巧克力，为什么无

法顺利脱模呢？

183用于 Opréa欧普拉蛋糕等镜面巧克力(pate à glacer)，为什么可以不需要调温呢？

184熔化巧克力中加入水就会产生分离现象，为什么制作甘那许，添加淡奶油时水分却可以顺利混拌呢？

185制作甘那许时，为什么使用的淡奶油是约35％的低脂鲜牛奶呢？

185为什么在甘那许( Ganache)上浇淋考维曲(Couverture)巧克力，表层会过厚呢？

186请告诉大家最适合进行巧克力制作及保存的环境。

第8章 CHAPTER 8

奶油馅

香缇淡奶油

［基本的制作方法］

188 ◎砂糖的种类与添加的时间

［香缇淡奶油Q&A］

189请传授有效率地打发淡奶油的方法。 189打发淡奶油时，为什么打发前就已经变得干燥粗糙了？ 190淡奶油的打发状况，要如何判断呢？ 191如果用来装饰海绵蛋糕，淡奶油必须打发到什么程度？

193以电动搅拌器打发淡奶油，一次放入大量淡奶油，为什么体积无法变大呢？

193为什么淡奶油的乳脂肪成分浓度不同，打发速度也不相同呢？

194打发淡奶油的乳脂肪成分为35％～50％，要如何区分使用呢？

196在淡奶油中添加较多的砂糖，打发后的弹力会变差吗？

卡士达奶油

［基本的制作方法］

［卡士达奶油Q&A］

198常有人说“黏性消失为止”是卡士达奶油加热的判断标准，具体而言是何种状态呢？

意式蛋白霜

［基本的制作方法］

［意式蛋白霜Q&A］

201制作意式蛋白霜，为什么要将砂糖制作成糖浆后再加入呢？

202制作意式蛋白霜，不可以将全部的砂糖都制成糖浆吗？

202制作意式蛋白霜，将糖浆加热达118～120℃，除了用温度计之外，没有其他的判断方法吗？

203依照配方制作意式蛋白霜，但为什么成品却过于柔软且没有光泽呢？

204 ◎砂糖的种类与添加的时间

205制作意式蛋白霜，添加热糖浆后，为什么必须在温度降低前打发呢？

205如何使用意式蛋白霜装饰蛋糕？

奶油馅

［基本的制作方法］

207 ◎何谓炸弹面糊( Pate à bombe)？

［奶油馅Q&A］

207制作奶油馅，什么样的奶油硬度最适宜呢？ 208制作奶油馅，添加意式蛋白霜后，应该怎么混拌才好呢？

英式奶油酱汁

［基本的制作方法］

［英式奶油酱汁O&A］

209英式奶油酱汁，加热不超过80～85℃的原因是什么？

杏仁奶油馅

［基本的制作方法］

［杏仁奶油馅Q&A］

211虽然依配方制作杏仁奶油馅，但为什么成品会过于柔软？

糕点材料的“为什么？”

第1章 CHAPTER 1认识糕点制作的素材

鸡蛋

［选择鸡蛋Q&A］

216鸡蛋大小不同，要选用什么样

的大小比较好呢？ 216 ◎液状蛋 217鸡蛋有白壳和红壳，成分不一

样吗？ 217请教大家如何判断鸡蛋新鲜度的方法。

218较新鲜的蛋白浓稠且具弹力，不新鲜时就会为成流动性高的液状，是为什么呢？

219 ◎鸡蛋的新鲜度与二氧化碳

［打发鸡蛋(鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性)Q&A］

219鸡蛋为什么可以打发呢？ 220 ◎表面张力 221为什么蛋白很容易打发，但是

蛋黄却几乎无法打发呢？ 223选择打发鸡蛋器具的诀窍是什么？ 225打发鸡蛋，为什么一定要添加砂糖呢？

226打发鸡蛋，改变砂糖的用量，发泡质感也会有所不同吗？ 228打发蛋白时，鸡蛋的新鲜度也

会影响打发状态吗？ 228已经打发的蛋白，为什么还会有水分渗出呢？ 229打发过程中，为什么稍稍中断后，就无法再打发？

［鸡蛋遇热凝固(鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性)Q&A］

229果冻、巴巴露亚是冷却凝固，为什么布丁可以由蒸烤而凝固呢？

230只要增加砂糖用量，布丁就会

变得更柔软，为什么呢？ 231◎添加牛奶后鸡蛋的凝固 231制作布丁，为什么会产生“蜂

窝状孔洞”呢？

［鸡蛋混合油脂及水分的乳化力(蛋黄的乳化性)Q&A］

233制作黄油面糊或饼干，在油脂性的黄油中，即使加入含较多水分的鸡蛋，也不会产生分离现象，为什么呢？

第2章 CHAPTER 2认识糕点制作的素材

面粉

［面粉的种类Q&A］

236为什么面粉必须过筛后再使用呢？ 236低筋面粉与高筋面粉有何不同？ 237为什么手粉必须使用高筋面粉呢？

［蛋白质与麸素Q&A］

238何谓麸素？

239为什么海绵蛋糕使用低筋面粉，而面包及发酵糕点使用高筋面粉呢？

240 ◎麸素与水量的关系 241请告诉大家会使麸素变强或变弱的材料。

［淀粉的糊化Q&A］

242为什么海绵蛋糕完成后，会随

着时间而变硬呢？ 244 ◎水分用量造成黏度状态的差异 244砂糖配方用量较多的海绵蛋

糕，即使经过数日也能保持柔软，为什么呢？ 245面粉中的淀粉糊化，黏度会有什么样的变化呢？ 246 ◎各种淀粉的糊化温度与黏性

第3章 CHAPTER 3认识糕点制作的素材

砂糖

［砂糖的种类Q&A］

248请告诉大家最适合制作西式糕点的砂糖种类。 249制作糕点，细砂糖和上白糖有何不同呢？ 250砂糖加工后的种类繁多，最常

使用于糕点制作的是哪一种？ 252 对糕点制作的影响、砂糖的主要作用

［砂糖的亲水性Q&A］

254海绵蛋糕配方中，想降低甜度而减少砂糖用量，为什么同时也会失去润泽的口感呢？

254减少砂糖用量的果冻，随着时

间渗入水分的原因是什么？ 255果酱为什么不会腐坏呢？ 256 ●草莓果酱的制作方法 257 ◎果胶的胶化有助于砂糖的保

水性 258果酱的糖分必须到什么程度才可保存不会腐坏呢？ 258糖渍水果(砂糖腌渍)如何制作呢？

［砂糖的再结晶Q&A］

260溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢？ 262闪电泡芙( Eclair)上浇淋的糖

霜，是如何制成的呢？ 262 ●糖霜(fondant)的制作方法 263 ◎糖霜(翻糖)的使用方法 264威士忌糖球是如何用薄薄的糖

果包覆住威士忌糖浆的呢？ 265 ●威士忌糖球的制作方法

［砂糖的着色性Q&A］

266为什么面糊当中砂糖的配方量

高，烘烤时也较易于着色呢？ 266 ◎何谓还原糖？ 267细砂糖中几乎不含还原糖，烘

烤糕点时增加细砂糖的用量，也可呈现出烘烤色泽，是为什么呢？

267请教大家漂亮做出布丁用焦糖的诀窍是什么？ 267 ●焦糖的制作方法

第4章 CHAPTER 4认识糕点制作的素材

牛奶、淡奶油

［牛奶的种类Q&A］

270刚挤出来的牛奶，为什么会比较香浓呢？ 271为什么乳脂肪成分相同的牛奶，风味却不同呢？ 271泽西牛奶和一般牛奶有何不同？

［淡奶油的种类Q&A］

272牛奶