自序

现在随着生活品质的进一步提高，很多人开始加入家庭烘焙的大军。烘焙可是一门极其复杂的功课，初入烘焙的朋友往往从最基础的工具和原料的选择开始就已经晕头转向，不知道从何处着手。

如今市面上的烘焙食谱书籍很少会有从基础知识开始讲起的，所以很多人即使看了书，或为专业术语犯晕，不知道何意，或因缺少理论和操作细节要点的分析，会有“我明明每一步按照方子来做了，为什么还是不成功？”这样的困惑。

为了给这些在烘焙道路上跌跌撞撞不得其门而入的朋友一些帮助，我在本书中从最基础的烘焙知识和理论开始讲起，并将所有的技术要点分类细化，从最简单的着手，再一步步分解、变化和提升，让你不用走弯路，轻松地提高自己的烘焙水平。

看完这本书，即使你不能在两三天内成为高手，但起码也能对烘焙知其然且知其所以然。有了清晰和牢固的基础，我们才能在烘焙这条路上走得更远、更好，得到更多的乐趣和幸福！

如何选择烤箱？

对烘焙来说，最首要的工具当然是烤箱，一台好的烤箱，是烘焙成功的最基本条件。而怎么样才能挑选到一台好的烤箱，我觉得要具备以下几点：

合适的大小

适合自己的才是好的。一般来说，挑烤箱的大小和自己做烘焙的“发烧度”是成正比的。平常做得不多，只做做基础的饼干、小蛋糕、比萨这一类简单的烘焙，用18~25升即可。

如果想做10寸以上大蛋糕或者吐司面包之类的，就必需选择30~45升的烤箱，因为只有大一点的烤箱，上下烤管之间才有足够高的内空，才会保障在烘烤的过程中不会过快烤煳蛋糕和面包的表面。

而进阶型的同学，对烘焙“高度发烧”者，就会需要更大容量的烤箱，如50~80升的烤箱。因为只有这种超大容量的烤箱，才能满足一次烤3~4条吐司、更多的蛋糕饼干，或者说拥有更高的内空，会保障受热足够均匀，不会出现表面煳了、中间不熟的情况。

所以说，选烤箱不一定是买更大更贵的就是好的，关键是适合自己。如果平时做不了几次，买个超级大烤箱放厨房里占地方，就真心不划算了。

方便实用的功能

现在市面上的烤箱一般分为机械版和电脑版2种。机械版和电脑版相比，优势在于更便宜更经久耐用，电脑版的触摸屏或者电路板相对来说更容易损坏。而电脑版的烤箱优势则在于它有更多操作菜单的功能和更精准的控温。

不过我个人觉得，很多电脑版的“傻瓜式操作菜单”都不太实用。比如说预设的饼干是什么温度烤多长时间，但各种饼干因配方和工艺不同，温度和时间都是不太一样的，有些甚至在烘焙过程中需要改变数次温度，所以这种“傻瓜式设定”只是针对“懒人”，对专业烘焙来说不太实用。

什么是专业烘焙中真正实用的功能？

首先我们来看看现在市售的烤箱一般都会带有哪些功能，并做出相对应的评价。

温度标段 ――非常重要，一定要看清楚再买

市面上的烤箱温度有0~250℃的，也有100~250℃的。选购时好选择0~250℃的，有低温区选择可以自由调节发酵温度，同时具有低温烘烤功能。低温烘烤能提高戚风蛋糕和轻乳酪蛋糕的成功率，也更有利于烘焙的着色。有些国外的烘焙书用的是华氏，所以这里你需要了解两种温度计算方式之间如何换算。

温度换算表：摄氏度=(华氏－ 32)×5÷9

温度键的形状设计 ――相当重要

电脑版烤箱不存在精准控温的问题，而机械版烤箱为了实现更精准的控温，就必需注重温度键的形状设计，以

下图两种温度键示范：

上图的温度键旋钮非常大，而且温度标段分得不精细，导致旋钮的指向难以控制；而下图的温度键设计

就很好的解决了这个问题，首先温度标段分得很细，10℃一格分得非常清楚，旋钮的指针很小同时旋钮本身带螺纹，钮身的一格纹路正好对应温度标段上10℃的一格，所以可以非常精准地控制温度的指向。

上下火分开控温 ――这点很重要

大多数的烘焙配方会给你上下火相同的温度，如上下火170℃，可是有很多配方是需要上下火不同温度的，如上火190℃、下火170℃，这时就需要你的烤箱具备上下火分开控温的功能。如果你的烤箱无法分开控温，也可以将上下火的温度相加再除以2，如(190 170)÷2=180，即上下火180℃，但烘焙效果当然不会有分开控温的好。所以，如果不是对烤箱价格过于在意，能够买一台上下火分开控温的烤箱是好，它比不分开的也贵不了多少钱。

一键发酵 ――不是很重要，可要可不要

发酵键对于烤箱来说其实是个傻瓜式操作键，一般来说只要按到或者旋转至这个键，温度开关就不起作用了，烤箱会将温度自动设定到35℃左右(各家烤箱设定发酵的温度不一，低则30℃高则40℃不等)。其实烘焙中所用的各种发酵温度是不一样的，做面包一发的温度应该在28~30℃，二发在30~35℃，酸奶的发酵在40℃左右，所以一键发酵用同一个温度去针对不同的发酵其实是不科学的，还不如直接将烤箱设置成相应的温度。

热风循环 ――比较重要，大多数时候有用

烤箱的发热原理是上下几根石英管通过电流发热，可是石英管的发热一般都不会太均匀，所以这也是同一个烤盘里的饼干或面包，有的会上色深、有的会上色浅的原因。烤箱中带热风循环可有效地使烤箱中的热气均匀流动，带热风发酵会使发酵更均匀，带热风烘焙会使马卡龙表面更快结皮，尤其是烤全鸡、全鸭用热风会使鸡、鸭表面更酥脆，再就是用于烤面包、小蛋糕、饼干之类的。如果表面已经上色，而中间没熟的时候，可以选择调低或者关掉上火温度，用下火加热风来烘烤，以避免上色过深或者烤煳。但开热风循环的时候，烤箱内的温度会升高10~20℃，所以这时就需要做出相应的调整，比如配方是上下火170℃，用热风烘烤模式时就需设定在上下火160℃或者150℃。

遇到烤箱温度不准，饼干上色不均的情况怎么办？

上色不均一般分为两种情况，一种是上下上色不均，一种是前后左右上色不均。

上下上色不均是表面烤糊了底部没上色，或者底部烤糊了上面没上色，出现这样的情况一般是因为烤箱的上下

火温度差异太大。遇到这种情况，如果你的烤箱可以上下火独立控温，且表面上色太快的话，将上火的温度调低一点；如果表面上色速度正常，底部上色太慢，则将底火调高一些。不能上下火独立控温的烤箱，将烤盘往下放一层，或者在表面上色以后，关掉上火，一直烤到饼干底部上色。

反过来，如果烤的饼干底部颜色上色很深，表面颜色却很浅，则用相反的方式处理即可。基于同样的原理前后左右上色不均，可能是发热管左右或者前后发热的温度不均匀所致，所以可以烤到一半的时候把烤盘转个边再烤，左边换右边，前面换后面，这样就可以保障烘烤时上色均匀了。

为什么烤出来的饼干比较软不够脆，或者外壳是脆的中间有点软？

刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变得酥脆。如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软，则可能是因为烤箱的温度太高了。这时要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘烤时间。

另外，面团越大越厚，水分越难被烤干，也就越容易烤出发软的饼干。反之，面团越小越薄，就越容易烤出酥脆的饼干。所以，如果一直烤不出口感让人满意的饼干，就试着将饼干做小一点儿吧。

为什么我的全蛋打发不起来？

很多人做海绵蛋糕失败的原因无一例外是打发不了。海绵蛋糕和戚风不一样，戚风是分蛋打发法，蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来；可是海绵蛋糕要用全蛋打发法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发，如何能保障打发成功，这里有几个非常关键的操作要点：

鸡蛋要新鲜 这个看起来像废话，但极有可能就是成败的关键。鸡蛋放久了，打出来是散黄蛋，很有可能就打发不起来，越打到后来越像水，所以挑新鲜的鸡蛋是第1步。

配方配比要正确 因为全蛋比蛋白不容易打发，所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高，而有些人口味比较清淡，觉得吃太多的糖会不健康，所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量。但海绵蛋糕的配方，好不要轻易减少糖量，糖放少了，可能直接影响蛋的打发，以至于全蛋打发不起来。

海绵蛋糕配方的黄金比例，一般是黄油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在这个范围以内无大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保障。

温度的控制 全蛋打发最重要的一点就是打发时需要一定的温度。如果使用常温鸡蛋，可以直接打发；如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋，就需要事先拿到室温回温，夏天室温在30℃左右时可以不用坐热水，冬天室温较低时，打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水，以保持蛋糊的温度。

注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热，而一般是取大盆或者大锅，加入半锅水加热至80℃左右，然后关火，把打蛋盆坐在热水里开始打发，千万不要一边加热一边打发，这样会煮出一锅蛋花汤。

打蛋的效率 全蛋的打发最讲究的是一鼓作气，中间好不要停顿。一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖(打全蛋不比打蛋白，没必要分三次加糖)，再换高速，一鼓作气将蛋打发。一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下，而花纹不会马上消失的状态即可，不像戚风蛋糕要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态，因为全蛋是打发不到这个状态的。

正是因为全蛋打发的这个特性，就对打蛋器的质量有一定要求。一般大功率的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊，而功率低质量不过关的打蛋器，即使打很长时间也达不到要求，更有可能刚开始打发起来一点，后来越打越下去。而长时间的打发如果中间不休息也很容易损伤电机。据不统计，烘焙中最容易烧机器的，排及时的就是用打蛋器打面团，第二就是打海绵蛋糊。所以这里建议大家选一台大功率质量比较过关的打蛋器，好的打蛋器短则5分钟，长最多8~10分钟就可以打发全蛋，如果你用打蛋器打到15~20分钟还没打起来，就得考虑是不是要换一个了。

美式巧克力豆曲奇

原料：黄油75克、糖粉35克、香草精3~5滴、全蛋液30克、低筋面粉100克、泡打粉1/4 小勺、烘焙用巧克力豆50克

操作步骤：

1.黄油室温软化，加入糖粉、香草精；

2.用打蛋器低速搅打至顺滑无大颗粒；

3.将全蛋液30 克分2~3次加入，每1 次都要充分搅打均匀后再加入第2次；

4.搅打至微微发白，抹平表面要如乳霜一样细腻顺滑，没有明显的颗粒；

5.低筋面粉与泡打粉混合，筛入碗中；

6.用橡皮刮刀以不规则手法翻拌均匀，至面糊无干粉的状态；

7.加入烘焙用巧克力豆；

8.再次翻拌均匀；

9.用小勺取约10克的面团，直接勺入烤盘中，稍稍整形即可，中间留空；

10.烤箱预热，上火180℃，下火160℃，放入中层，烤制20~25分钟，熄火后不要开烤箱门，余温再焖10分钟即可。

操作要点：1.往黄油中加蛋液的时候要分2~ 3次，这是为了防止乳油分离，所以每一次都要充分搅打均匀至乳化的状态后，再加第2次；2.香草精没有可以不用，这不是必需品，但加入后味道会有较大提升；3.巧克力豆一定要用烘焙专用巧克力豆，水滴形状的，这种巧克力豆在高温烘烤下不会熔化，不能用市售的普通巧克力豆代替。

熔岩巧克力蛋糕

原料：黑巧克力70克、黄油55克、鸡蛋1个、蛋黄1个、细砂糖20克、低筋面粉30克、朗姆酒1大勺、

表面装饰：糖粉适量

操作步骤：

1.黄油和黑巧克力同置于大碗中；

2.隔水加热并不断搅拌至融化，然后冷却至35℃左右；

3.把鸡蛋打入另一个碗中，加入细砂糖；

4.用打蛋器打发至稍有浓稠的感觉即可，不必打发；

5.把打好的鸡蛋倒入黑巧克力与黄油的混合物中，再加入朗姆酒，搅拌均匀；

6.筛入低筋面粉；

7.用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，拌好的巧克力面糊放入冰箱冷藏半个小时；

8.冷藏好的面糊，倒入纸模具，七分满；

9.烤箱预热，上下火220℃，中层，烤10分钟；及时时间取出，不要在烤箱中焖，以免巧克力流心被焖熟，待不烫手的时候，撕去纸模，撒上糖粉，趁热食用。

操作要点：1.这款蛋糕的原理就是用大火高温快速地烤熟蛋糕表面，而中间的面糊还是半生的液体状，所以撕去纸模后会有熔岩一样流出的巧克力流心，而这种半生不熟的流质口感，就是这道蛋糕最让人惊喜的诱惑。2.做这款蛋糕，切记一定要烤箱火猛，上下火一定要加热到220℃再将面糊送入，一般烤8~ 10 分钟至表面结

皮后，快速取出；温度过低，时间一长，蛋糕就全熟了，就做不出熔岩的效果，就成了巧克力玛芬；出炉后也请趁热食用，不然冷却后流心就会迅速凝结，影响蛋糕的口感。