《法式烘焙宝典》书评-杂志之家

内容简介

《法式烘焙宝典》为世界烘焙大师皮埃尔埃尔梅(Pierre Hermé)的甜点大全，主要介绍甜点制作基础和甜点制作方法，共展现其精选的750道经典甜点的制作配方。本书囊括所有法式糕点制作方法，除了精准的配方，还有基本技法、制作重点、关键窍门、基础知识、营养常识、食材采购、烘焙术语等丰富内容，更有皮埃尔埃尔梅“心中挚爱”经典配方，能确保读者成功做出美味甜点。

作者简介

被誉为“烘焙界的毕加索”的世界甜点大师皮埃尔埃尔梅Pierre Hermé

皮埃尔埃尔梅(Pierre Hermé)作为法国烘焙世家第四代传人，14岁在烘焙大师贾斯通雷诺特(Gaston Lentre)的启蒙与熏陶下正式开展其事业生涯，24岁时就成为法国著名奢华美食品牌馥颂(Fauchon)的行政总厨，他以其独特的风格、味觉与感性，创作出许多受欢迎的糕点；1997年，他在创建于1862年的巴黎著名甜点店拉杜丽 (Laduree) 以伊斯法罕(Ispahan)等独创糕点大放异彩；1998年以自己的名字命名的糕点店PIERRE HERME Paris引领世界烘焙界风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约、香港等地的甜点爱好者享受美味。

皮埃尔埃尔梅(Pierre Hermé)在甜点的制作上极富创新精神，擅于打破常规，创造出许多带给人惊喜的口味，因此被称为“烘焙界的毕加索”。他会根据季节的变化、不同的水果食材甚至本人的心情创造出属于这个季节独特的味道。其创新的技术不只是艺术品，更对世界烘焙界有着重要的影响。

皮埃尔埃尔梅还著有《巧克力全书》(Larousse du chocolat)。

被誉为“烘焙界的毕加索”的世界甜点大师皮埃尔埃尔梅Pierre Hermé

皮埃尔埃尔梅还著有《巧克力全书》(Larousse du chocolat)。

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英式香草奶油酱

准备时间：15分钟

制作时间：5分钟

制作500克奶油酱所需的原料

香草荚 2根

全脂鲜奶 150毫升

鲜奶油 200毫升

蛋黄 4个

细砂糖 85克

1.将香草荚用刀剖成两半后刮出香草籽。在平底深锅中放入剖开的香草荚和香草籽，再将全脂鲜奶和鲜奶油倒入，加热至沸腾，浸泡10分钟后过滤。

2.将蛋黄和细砂糖在大碗中搅打3分钟，再缓慢地倒入香草牛奶，边倒边搅拌。

3.将混合物再次倒回平底深锅中，中火熬煮，用刮刀或木勺不停搅拌至温度达到83℃，注意不要让奶油酱沸腾。离火后，慢慢地搅拌奶油酱至非常顺滑。奶油酱表层变稠，此时用手指划过勺背会留下清晰的一道痕迹。

4.将滤器置于大碗上过滤奶油酱。

5.将装有奶油酱的大碗立刻放入装满冰块的容器中，让奶油酱降温，同时便于保存。让奶油酱不断冷却，期间时常搅拌，然后放入4℃的冰箱中冷藏24小时。

如何防止英式香草奶油酱结块？

显微镜的出现揭开了英式奶油酱的面纱。当奶油酱加热时，鸡蛋会逐渐凝结成肉眼看不见的小块。加热时间越长，结块就越多。这里我们所说的是要避免看得见的块，即由若干小块凝结而成的结块。加热过程中水分的流失，使得结块越来越多。究竟应该用怎样的温度来熬煮英式奶油酱呢？答案是68℃以上，这个温度是蛋黄凝固的温度，同时让温度保持在让水沸腾的100℃以下。英式香草奶油酱

准备时间：15分钟

制作时间：5分钟

制作500克奶油酱所需的原料

香草荚 2根

全脂鲜奶 150毫升

鲜奶油 200毫升

蛋黄 4个

细砂糖 85克

1.将香草荚用刀剖成两半后刮出香草籽。在平底深锅中放入剖开的香草荚和香草籽，再将全脂鲜奶和鲜奶油倒入，加热至沸腾，浸泡10分钟后过滤。

2.将蛋黄和细砂糖在大碗中搅打3分钟，再缓慢地倒入香草牛奶，边倒边搅拌。

4.将滤器置于大碗上过滤奶油酱。

如何防止英式香草奶油酱结块？

——艾维提斯

举一反三

冰激凌

杏仁冰激凌

准备时间：20分钟

制作1千克冰激凌所需的原料

甜杏仁 70克

全脂鲜奶 500毫升

蛋黄 4个

细砂糖 150克

剖开并刮出籽的香草荚 1根

1. 用170℃烘烤甜杏仁15~20分钟。

2. 待杏仁冷却后在木板上细细切碎。

3. 将全脂鲜奶烧开后掺入烘烤并切碎的杏仁。

4. 将蛋黄和细砂糖倒入平底深锅中略微搅打后，倒入杏仁牛奶中。

5. 再次将平底深锅加热至材料混合均匀。

6. 过滤上述混合物，放入剖开的香草荚和香草籽，浸泡约30分钟。

7. 冷冻保存。

葡萄布丁

准备时间：15分钟

制作时间：25分钟

冷藏时间：2或3小时

分量：4~6人份

红葡萄或白葡萄汁 1升

鲜核桃仁 100克

玉米淀粉 50克冷水100毫升

液体焦糖 1茶匙肉桂粉 1茶匙

1.在平底深锅中倒入葡萄汁后加热至沸腾。将火调小，以极微小的火熬煮，直到葡萄汁收干至750毫升为止。

2.大致将鲜核桃仁切碎。将冷水和玉米淀粉混合拌匀后倒入熬煮的葡萄汁中，再用打蛋器或木勺快速搅拌。之后一直在火上加热，放入液体焦糖、肉桂粉和一半的青核桃碎。

3.离火。待混合物微温后倒入高脚杯或浅口高脚杯中，将剩余的鲜核桃碎撒在上面，放入冰箱冷藏二三小时后享用。

100克葡萄布丁的营养价值

120千卡；蛋白质：1克；碳水化合物：19克；脂肪：4克

轻食谱

勃朗峰

准备时间：1小时

制作时间：2小时45分钟

分量：4~6人份

意大利蛋白霜 200克(详见第41页)

黄油 80克

栗子膏 300克

栗子奶油酱 500克(详见第53页)

朗姆酒 50毫升

鲜奶油香缇 400克(详见第49页)

冰糖栗子碎适量

1.将烤箱预热至120℃。

2.将意大利蛋白霜做好后填入装有直径1厘米裱花嘴的裱花袋中。

3.将烤盘纸铺在烤盘上，用几个宽约6厘米的同心圆环组成直径为24厘米的蛋白霜环作为基底。

4.将烤盘放入120℃的烤箱中烘烤45分钟，之后将烤箱温度调低至100℃，继续烘烤2小时。

5.将黄油隔水或微波加热，成为柔软的膏状物，放入栗子膏并小心地拌匀，之后倒入栗子奶油酱和朗姆酒，混合均匀。

6.在装有小孔裱花嘴的裱花袋中填入上面的混合物，在蛋白霜基底上挤出细面条形状的奶油酱混合物。

7.将鲜奶油香缇做好后填入装有星形裱花嘴的裱花袋中，在细面条状的奶油酱上挤出小的玫瑰花饰。

8.将冰糖栗子碎撒在玫瑰花饰上。

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网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论：

这书不错，干货满满，不过这编排对于一点基础都没的不是很适合。这快递竟然连个箱子都没给，这书边边角角都磕变形了，心痛。

2016-10-22 02:22:49

来自繁繁102**的评论：

法式烘焙宝典书一拿到手里就感觉很沉，翻开，配方什么的果然很丰富，看到这么多品种，手痒做了一个泡芙，用里面的配方做的，我只想说，这本书真的不错，但是适合有一定烘焙基础或者专业烘焙的人看，对烘焙小白来说看得有点困难

2017-11-13 20:19:20

来自无昵称**的评论：

对新手来说可能不太合适，大部分没有过程图，也没有成品图，都不知道长什么样的

2016-03-02 09:22:38

来自迷路的**的评论：

质量很好而且头一次包装都没坏很满意这本书盯好久但是台湾版的太贵乱转时发现原来引进了果断买下来

2016-02-25 17:47:22

来自无昵称**的评论：

质量很好而且头一次包装都没坏很满意这本书盯好久但是台湾版的太贵乱转时发现原来引进了果断买下来

2016-03-04 16:28:35

来自nineveh**的评论：

没想到是文字版配方，绝大部分连成品图都没有，不敢下手啊，适合老手

2017-02-12 02:53:58

来自无昵称**的评论：

这书的内容还挺好的，只是制作过来的图片太少了。快递慢了一点。

2016-03-05 18:31:22

来自匿名用**的评论：

当当是没有客服的吗？书坏了都不知道找谁，也是醉了

2017-03-06 13:43:49

来自***(匿**的评论：

买了好几本同类型的书各有侧重这本是大师的作品必要拜读一下

2017-01-02 11:26:13

来自匿名用**的评论：

就是价格比较贵，其他还可以吧，但不是特别实用

2017-05-26 14:20:27

来自l***n(**的评论：

书是好书，就是确实如评论所说，书皮会有点变形，还好我的不是很严重

2017-04-24 18:05:30

来自**(匿名**的评论：

质量很好，赶上活动，价格比较合适。内容很多，慢慢看吧。

2017-05-23 15:04:36

来自匿名用**的评论：

图很少，但是方子很多，不适合初学者。但是5折买了囤起来看

2017-06-15 16:55:41

来自匿名用**的评论：

非常好的一本书！PH大师的很多方子都特别好

2017-02-15 13:40:02

来自曼珠沙**的评论：

立即体验一下9991页再谢谢一下也我于它退图它

2017-08-21 14:13:22

来自匿名用**的评论：

书确实还不错，内容很多，慢慢研究，慢慢消化。做出好吃的甜品

2017-06-26 07:45:22

来自f***y(**的评论：

适合有基础的人，步骤不是很详细，看的时候需要多思考，但是不妨碍它是一本好书。

2017-06-29 10:47:02

来自夏清饮**的评论：

内容丰富，配图太少。部分内容有缺漏，整体还是不错，值得烘焙爱好者参考！

2017-10-23 14:57:35

来自无昵称**的评论：

配方全面，挺好的，大师的书，不过初学者不太适合

2016-06-23 07:34:10

来自**(匿名**的评论：

不错不错！写的菜单很详细，解释也很到位。就是对我这样的烘焙小白来说，图片有点太少了。

2017-05-08 14:46:20

来自无昵称**的评论：

赞一个。比较详细的一本书，从第一步，做面坯的过程，到酱料制作的过程，都一步步写到位了，非常好，要努力学习了。

2017-09-05 15:40:12

来自匿名用**的评论：

看到了仿佛就会做一样但是我什么都不会连材料都没有。但谁让我有个烘焙梦呢。。留到以后用！！

2017-05-14 18:11:34

来自a***k(**的评论：

对于我这个对烘焙一无所知但却兴趣满满的人来说，我对这本书简直又爱又恨啊！因为它很少成品图片。

2017-05-29 08:46:32

来自颓***儿**的评论：

缺点：图片极少，如果真想做可以去网上找造型图片。优点：配方属于专业范畴，但浅显易懂，可操作性强，初学者会有看不懂的部分，不影响摸索实验

2017-06-27 04:16:37

来自无昵称**的评论：

想退货但是当当连个咨询的客服都没有，一百多花的有点不值得，大多数配方没有图片只能脑补……

2016-03-12 21:30:04

来自无昵称**的评论：

书有破损包装的问题、书是好书但要有一定基础

2016-04-25 19:54:38

来自自由95**的评论：

装帧很精美。活动时候买的书，很喜欢。在当当将喜欢的烘焙书都买了。相对于在实体书店里买实惠了不少，希望以后经常有满减的活动。

2016-04-22 18:00:55

来自无昵称**的评论：

以前看过台版的电子书，虽然封面一样但是内容比台版的电子书要好多了，我犹豫很久才趁半价的时候买的，值得珍藏，里面材料的翻译名称也不一样，绝对要买书。

2016-03-22 16:07:07

来自好大一**的评论：

这本绝对是干货！满满的方子，一页上就能有四个。步骤图和成品图很少，适合熟练人士，光看方子说实话真是有点枯燥，不过大师配方，每一种做出来都不差。非常多品种的配方，各种各样！很超值！欧洲的方子都甜，白种人对甜味不敏感，大家自己做的时候，看着减糖

2016-06-03 11:44:51

来自匿名用**的评论：

在当当买了几年书，一直都是一个塑料袋装。这么厚的书又是硬纸皮封面居然也只是多了一小块泡泡袋，根本没包着整本书。哪怕多收两三元给个普通纸箱，我想大部分人都会支持的。

2017-06-16 10:40:23