基础白面包这种面包质地紧实、味道纯正、面包心柔软易嚼、表皮有嚼劲，很适合做成吐司，非常符合我对好做又好吃的面包的定义。所用原料只有面粉、水、盐和酵母，此外还需要一点点糖。这是我经常使用的一个配方，不过我会不时在它的基础上做一些改变。选择它作为本书的及时个配方，也是想通过制作这款面包教新手们掌握面包制作的基本技术。事实上，多年来我的学徒们都会按照这个配方学习。只要对这款面包的制作步骤了然于心，按照其他复杂的配方制作面包就不那么难了。正如我在上一章所说的，制作面包其实是很灵活的。以面粉为例，虽然用高筋面粉制作面包效果，但因为不太容易买到，所以在这个配方中我们会用未增白的(或增白的)中筋面粉代替。虽然压缩酵母效果更好，我也建议大家使用，但因为不太好买，所以本书的配方全部使用活性干酵母，它的用量就用“袋”来计量。不过，有时候我也建议使用压缩酵母，因为一些烘焙者很喜欢使用压缩酵母。一些面包制作时需要加牛奶或果汁，而另一些，比如这款基础白面包，用水就可以。食盐的用量也是可以调整的。我一般遵循1 lb(3 3/4 量杯)面粉用1 大勺食盐，不过你在制作时可以根据自己的口味进行调整。和面和整形的方法不止一种，发酵次数也可以根据实际情况做出调整。面团放进烤箱前可以在上面刷一些液体(有多种选择)，你可以选择给面团割口或不割口。就连天气也会对面包制作产生影响。温度和湿度对面粉的吸水性及发酵的效果也有影响。在本书的及时个配方中，我们会尽量减少变量，更多地将它们放到“小贴士”中。首次制作这款面包时，你可以不参考配方后面的“小贴士”。但当你试图改变配方，做出符合自己口味的面包时，这些小贴士就派上用场了。例如，如果你的手比较小，你可能更喜欢用双手来揉面。做面包的方法大同小异，所以你好牢记这个配方介绍的步骤，在本书后续的配方中我不会再赘述这些基本步骤，比如怎样发酵或怎样揉面等。制作1 个大面包或2 个小面包1 袋活性干酵母1 1/2 ~2 量杯温水(38~46℃)2 小勺白砂糖3 3/4 ~4 量杯(约1lb)中筋面粉1 大勺食盐1 1/2 ~2 大勺软化的黄油(用来涂抹搅拌盆和模具)

本配方适合用1 个9 in×5 in×3 in 的模具制作一个大面包， 或用2 个8 in×4 in×2 in 的模具制作2 个小面包。首先要试试酵母是否有活性： 将一袋活性干酵母放入1/2 量杯38~46℃的温水中，加入白砂糖，搅匀后静置。几分钟后，若混合物表面有气泡冒出，则表明酵母有活性。激活酵母的同时，将3 3/4量杯未过筛的面粉倒入一个容量为2~3 qt 的圆形搅拌盆中(另备1/4 量杯面粉揉面时用)。将1 大勺食盐放入盆中，搅拌均匀。将大约3/4 量杯温水3 倒入面粉和盐的混合物中，边倒边用手或一把木勺搅拌。将酵母混合物倒进去，继续搅拌，直至所有原料混合均匀并形成一个较为光滑且不粘盆壁的面团(如果面团很硬，就再加些水)。接着将面团放到撒了薄薄的一层面粉的大理石板、面包板或其他台面上。