杏干巧克力粗麦蛋糕

▍6人份

难易度：

准备时间：45分钟

制作时间：50~55分钟

冷却时间：2小时

▍原料：

牛奶 500毫升

细砂糖 60克

香草荚 1根

杏干 60克

粗粒小麦粉 80克

鸡蛋 3个

巧克力豆 60克

装饰

新鲜覆盆子、新鲜的杏子、新鲜薄荷叶、覆盆子酱各适量

▍做法：

1.香草荚用刀剖成两半并用刀尖将籽刮掉；锅内放入牛奶、一半的细砂糖、香草荚煮沸。将杏干切丁后放入牛奶中，煮沸后捞出香草荚，慢慢地倒入小麦粉，不断翻拌，以小火熬煮20~25分钟，直到小麦粉吸收一部分牛奶，待小麦粉煮熟后离火，放至微温后备用。

2.将烤箱预热至160℃，在直径20厘米的圆模内刷匀黄油，放在烤盘纸上，沿模具边缘画出轮廓，裁剪出一个模具大小的圆，摆放在圆模底部。

3.将鸡蛋和剩余的细砂糖在碗中搅拌均匀，与小麦面糊混合。将面糊倒入模具中，撒上巧克力豆，放入烤箱烤30分钟，取出后放凉至少2小时，脱模。

4.将蛋糕均匀地切成几等份，用新鲜薄荷叶装饰，搭配新鲜覆盆子、杏以及覆盆子酱一起食用即可。

苦味巧克力塔

▍6人份

难易度：

准备时间：35分钟

冷藏时间：40分钟

制作时间：约50分钟

▍原料：

甜味油酥面团

过筛的面粉 200克

细砂糖 30克

盐1小撮

切块的无盐黄油 100克

打散的鸡蛋 1个

水 1大匙

苦味巧克力奶油酱

黑巧克力(可可脂含量55%~70%)150克

无盐黄油 150克

鸡蛋 3个

细砂糖 200克

面粉 60克

鲜奶油 50毫升

英式奶油酱(根据个人喜好)

蛋黄 6个

细砂糖 180克

牛奶 500毫升

香草荚 1根

装饰

糖粉

参考第186页制作英式奶油酱的正确方法。

▍做法：

1.将过筛的面粉、细砂糖和盐倒入大碗中，加入切块的无盐黄油，混合至碎屑状。在中心做出一个凹槽，倒入打散的鸡蛋、水略搅拌。将面糊揉成团，用掌心略压扁，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏30分钟。

2.将烤箱预热至180℃，将直径26厘米的圆形塔模内刷匀黄油。操作台上撒薄面，将面团擀成直径30厘米、厚3毫米的圆形塔皮，将塔皮嵌入模具，放入冰箱冷藏10分钟。

3.在塔皮上盖一张大于模具的烤盘纸，在上面压上一层烘焙豆，放入烤箱烤约10分钟至塔皮略呈金黄色。取出后移除烤盘纸和烘焙豆。将烤箱温度调低至160℃，再次将塔皮放入烤箱烤8分钟，取出后在网架上放凉。

4.将烤箱的温度调低至120℃。

5.将黑巧克力粗切块，和无盐黄油一起隔水加热至融化，离火后迅速放入鸡蛋搅拌，再放入细砂糖、面粉和鲜奶油。将巧克力奶油酱倒入略烤过的甜酥塔皮中，放入烤箱烤30分钟至凝固。

6.将蛋黄、细砂糖放入碗中，搅拌至发白浓稠。香草荚剖成两半并用刀尖刮掉籽；将牛奶、香草荚放入平底深锅中煮沸。将1/3的香草牛奶倒入蛋黄、细砂糖的混合物中快速搅拌，再倒回装有剩余牛奶的平底深锅中小火熬煮，并用木勺不断搅拌至奶油酱变稠并附着于勺背(注意请勿将奶油酱煮沸)。

7.在塔点表面撒糖粉，待微温时即可食用。根据个人喜好，可以搭配英式奶油酱一同品尝。

巧克力费南雪配牛奶巧克力轻慕斯

▍15个

难易度：

准备时间：40分钟

制作时间：10~15分钟

冷藏时间：10分钟

▍原料：

巧克力费南雪

无盐黄油 170克

过筛的面粉 100克

过筛的杏仁粉 125克

细砂糖 250克

蛋清 7个(约200克)

蜂蜜 40克

巧克力豆 90克

牛奶巧克力轻慕斯

牛奶巧克力 220克

鲜奶油 320毫升

香草荚 1/2根

装饰

牛奶巧克力适量

参考第283页制作圆锥形纸袋用于装饰的正确方法。

▍做法：

1. 将烤箱预热至180℃。

2. 将无盐黄油在平底深锅中加热，至成为金黄的

“榛子色”时说明乳清已经变色且粘附于锅底，离火后立即用漏斗形筛网过滤，放凉备用。将过筛的面粉和杏仁粉倒入大碗中，依次加入细砂糖、蛋清和蜂蜜，打发至浓稠的乳霜状，慢慢倒入过滤后的黄油搅匀至略起泡且体积膨胀，再加入巧克力豆。准备15个直径4.5厘米、高3厘米的迷你玛芬硅胶模具，将混合物逐个填至模具的3/4处，放入烤箱烤10~15分钟，至将餐刀插入费南雪中心，抽出时刀身干净没有材料粘附，取出后放凉数秒，在网架上脱模。

3. 将巧克力切碎后放入碗中，隔水加热至融化。将鲜奶油和用刀剖成两半并用刀尖刮掉籽的半根香草荚加热至沸腾，离火后将2/3的香草鲜奶油倒入融化的巧克力，用力打发后倒入剩余的鲜奶油。将混合物倒入装有星形裱花嘴的裱花袋中，在每个费南雪的顶部挤巧克力牛奶轻慕斯的玫瑰花饰，放入冰箱冷藏10分钟。

4. 将装饰用的牛奶巧克力隔水加热至融化，放至微温，在巧克力仍有温度时倒入做好的圆锥形纸袋中，将顶部折叠使纸袋密封，将尖端处剪掉，在费南雪上挤出巧克力条纹。

巧克力柠檬大理石玛德琳蛋糕

▍48块

难易度：

准备时间：30分钟

冷藏时间：1个晚上

制作时间：10~12分钟

▍原料：

巧克力玛德琳蛋糕面糊

无盐黄油 85克

鸡蛋 2个

细砂糖 130克

牛奶 35毫升

过筛的面粉 150克

过筛的无糖可可粉 30克

泡打粉 1小匙

柠檬玛德琳蛋糕面糊

无盐黄油 85克

鸡蛋 2个

细砂糖 130克

牛奶 35毫升

过筛的面粉 180克

泡打粉 1小匙

切碎的柠檬皮末 2个

▍做法：

1. 将无盐黄油放入平底深锅中加热至呈金黄的“榛子色”，此时说明乳清已经变色且粘附于锅底，离火后立即用漏斗形筛网过滤，放凉备用。将鸡蛋和细砂糖在碗中搅打至发白浓稠，依次加入牛奶、过筛的面粉、可可粉和泡打粉混合均匀，再用搅拌器慢慢混入黄油，至混合物略起泡且体积膨胀。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜。

2. 依照上面的步骤和方法制作柠檬玛德琳蛋糕面糊，只需将可可粉用柠檬皮碎末代替即可。

3. 制作当天，将烤箱预热至200℃，在玛德琳蛋糕模具中刷匀黄油并撒薄面，将模具倒扣，让多余的面粉落下。

4. 用大汤匙或裱花袋分别在玛德琳蛋糕模中先填入巧克力面糊，约至模具1/2处，再填入柠檬面糊，放入烤箱烤5分钟，至蛋糕开始略微上色，将温度调低至180℃，继续烘烤5~7分钟，取出后立即脱模，在网架上放凉。

巧克力覆盆子布列塔尼饼干

▍35块

难易度：

准备时间：1小时

冷藏时间：40分钟

制作时间：10分钟

▍原料：

布列塔尼饼干

室温回软的有盐黄油 160克

糖粉 140克

蛋黄 3个

过筛的面粉 210克

过筛的泡打粉 5.5克

巧克力慕斯

黑巧克力(可可脂含量70%)

150克

鲜奶油 270毫升

细砂糖 75克

蛋黄 4个

装饰

覆盆子果酱适量

覆盆子 250克

▍做法：

1. 将有盐黄油和糖粉在大碗中搅拌至浓稠的乳霜状，将蛋黄一个个加入，然后依次放入过筛的面粉和泡打粉，混合并揉和成面团，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏20分钟。

2. 将烤箱预热至180℃，烤盘内铺烤盘纸。

3. 操作台撒薄面，将面团擀成2毫米厚的薄片。将直径6厘米的圆形压模中刷匀黄油，在面皮上压出圆形，摆放于烤盘内，之间留出几毫米的空隙。放入烤箱烤10分钟至饼干摸起来硬实。取出后在网架上放凉。

4. 将巧克力切碎后放入碗中，隔水加热至融化，离火。将鲜奶油和细砂糖打发至凝固且不会从搅拌器上滴落。将1/3的鲜奶油和蛋黄一起倒入融化的巧克力中快速搅拌。将慕斯填入装有星形裱花嘴的裱花袋中，放入冰箱冷藏20分钟。

5. 用小茶匙在每块布列塔尼饼干的中间薄薄地铺一层覆盆子果酱，再用裱花袋在果酱上面挤出巧克力慕斯玫瑰花饰，摆上一颗新鲜的覆盆子即可。将饼干放入冰箱冷藏，食用前取出即可。

巧克力焦糖栗子

▍12个

难易度：

沥干时间：1个晚上

准备时间：30分钟

冷却时间：15分钟

▍原料：

浸泡糖浆的整颗栗子 12个

黑巧克力 50克

细砂糖 250克

水 60毫升

淡味蜂蜜 50克

▍做法：

1. 制作前一晚，将栗子放在置于大碗上的网架上沥干。

2. 制作当天，将黑巧克力切碎，在烤盘中铺一张烤盘纸。

3. 将12个回形针拉直，弯曲成钩子状，分别插在栗子上。

4. 将细砂糖、水和蜂蜜熬煮至烹饪温度计显示为114℃，倒入切碎的巧克力，混合均匀。

5. 操作台上放约20厘米高的网架，将栗子浸入巧克力焦糖中，钩挂在网架上15分钟，至栗子冷却且巧克力焦糖滴下凝固后形成柄状即可。

……