BASIC 家庭烘焙基本常识

相信很多人都有过这样的体会，刚开始尝试家庭烘焙时，会接触并购买很多新奇的用具和食材，虽然这个过程充满了无穷趣味，但为此投入的费用也绝非小数目吧？所以在这里，我首先给大家介绍三大类和家庭烘焙相关的内容：正式操作家庭烘焙时必备的基础用具、使用起来会更加便利的进阶用具，还有最基础的食材，以供大家参考。同时，我还把各种食材的处理方法、基本技巧以及专业烘焙用语进行了整理汇总，让大家可以一目了然。为确保大家实现零失败的家庭烘焙首秀，请务必认真阅读这部分内容哦。

BASIC1家庭烘焙基本食材

自己动手进行家庭烘焙的较大好处之一就是——所有使用的原料都是经过自己亲眼确认过的，保障既健康又新鲜。在这部分内容里，我会把家庭烘焙中经常使用的食材从用途、购买方法和保存方式这三个方面为大家进行介绍，让大家在购买前可以参考。另外，如果可以，应当尽量选择更让人放心的有机食材和时令蔬果，虽然稍微麻烦一些，却是更有益于身体健康的做法。

面粉

面粉是一种可以形成麸质的食材，根据其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其中，在烘焙中最常使用的是高筋面粉和低筋面粉。在制作面包类烘焙食品时，通常会使用蛋白质含量较高的高筋面粉；但在制作松脆的曲奇或软糯的蛋糕时，则主要选用蛋白质含量较低的低筋面粉。

泡打粉

泡打粉是一种能使制作曲奇或蛋糕的面团饧发的化学膨胀剂，它可以使面团纵向膨胀饧发，而苏打粉的功效则是让面团横向膨胀饧发。虽然苏打粉在销售时通常也会被标注为“食用苏打”，但它与泡打粉的使用条件和使用方法不同，因此在使用时应注意避免混淆。

杏仁粉

杏仁粉是由去壳的杏仁均匀研磨而成，常被用于制作奶油蛋糕或曲奇饼干，它可以使曲奇或蛋糕的味道更加香甜。将整颗的杏仁放入研磨机内研磨均匀后使用即可，每次使用之后剩余的杏仁粉须放入密封的容器或塑料袋中冷冻保存。

全麦粉

全麦粉是指用未去除表皮和胚芽的整颗麦粒直接进行研磨而成的面粉，其颜色呈淡褐色，具有极其独特的口感和丰富的营养。黑麦面粉是指用黑麦研磨而成的面粉，黑麦是酿造啤酒和威士忌等酒类的原料。由于黑麦面粉无法形成麸质，因此很难单独使用，但它含有丰富的纤维物质，而且热量较低，所以是一种非常健康的食材。

酵母

酵母是能使面包膨胀变大的发酵剂，根据其形态可分为鲜酵母、干酵母和即发干酵母。即发干酵母无需任何事前处理，可在制作面团时直接使用，开封后须放在密封容器中冷冻保存，可使用较长时间，非常方便。

各种粉类

除上述粉类外，还有可可粉、绿茶粉、南瓜粉、仙人掌果粉等，种类繁多。当你想赋予曲奇饼干或蛋糕一些不同的味道、颜色和香味时，可以选择在面粉中酌情添加上述粉类配料。

糖

糖不仅有甜甜的味道，还能让面团的质地更加润泽，这样也有助于发酵的进行，同时还能增加一点淡淡的褐色，使食物看起来更加美味。这里需要注意的是，如果单纯为降低甜度而随意减少糖的添加量，可能会导致面包或饼干的整体口感大打折扣。

鸡蛋

鸡蛋作为面包和蛋糕中最基本的添加原料，可以使口感更加软糯，并打造出丰富的层次感。常温状态下的鸡蛋能使各种食材更好地融合，在制作蛋糕时还可以使打发过程更加容易。需注意，本书中使用的鸡蛋以中等大小(约50克)为基准。鸡蛋在使用前应把蛋黄和蛋清中的小疙瘩充分打散。

奶油芝士

奶油芝士以牛奶和鲜奶油为原料制成，是一种非速成的生芝士。由于是非速成，因此质地更加柔软，与普通芝士不同，味道略微发酸，有时也会被涂抹在面包上直接食用。这种奶油芝士主要用于玛芬蛋糕、慕司蛋糕和芝士蛋糕的制作。由于每种品牌的味道略有不同，请大家根据产品上的标识说明来选用。

黄油

黄油分为不加盐分的无盐黄油以及添加盐分的有盐黄油，在烘焙中使用的主要是无盐黄油，所以在使用有盐黄油时一定要注意适当减少盐分的添加量。黄油一般在室温下放置30分钟~1小时就会变软，但根据不同食谱需求，也有使用冷黄油的情况，有时也会进行隔水加热或利用微波炉加热至融化后使用。

鲜奶油

单独分离出牛奶中的乳脂制作而成的奶油即为鲜奶油，它为曲奇饼干和蛋糕增添了一份醇厚的口感。鲜奶油从冰箱中取出时为低温状态，在此状态下更易搅打，可在制作蛋糕糖霜、装饰部分或慕斯类甜点时使用。

巧克力

将巧克力作为添加原料放入面团中，可以打造出巧克力的香甜口感，当然，也可以直接用于涂抹蛋糕表层和装饰点缀。烘焙用的巧克力建议采用没有经过回火处理的考维曲巧克力。所谓回火处理，是指在保持巧克力本身光泽的前提下，为突出其味道，在一定温度下重复使其先融化再冷却的过程。根据口味不同，巧克力可分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种，大小也各不相同。

坚果类

烘焙中经常使用的代表性坚果类食材包括核桃、碧根果、大杏仁、开心果以及花生等，如果在使用前将它们放在烤箱或平底锅里稍微烤制或炒制一下，味道则会更加香脆。购买时一定要注意闻一下是否有类似油浸过的味道，务必选用新鲜坚果。这种坚果类食物放入冰箱保存的效果好于常温保存，如需长时间存放则应放在冰箱冷冻室里保存。

水果干类

葡萄干、无花果干、李子干、蔓越莓干、杏干等水果干经常会被用作面包或饼干的填充料，让大家可以享受到水果原汁原味的香甜。将其放入朗姆酒或糖浆中浸泡后再使用，可以使口感更加丰富和浓郁。

香草香料

香草香料可以很好地帮助去除鸡蛋中的腥味，同时还可以为甜点赋予一种特有的甜美香气。香草是一种兰花科植物，如果可以像豆荚一样直接取出藏于果实里的香草籽食用，则能够收获到更加高贵且馥郁的香气。但由于香草籽价格昂贵，大家也可以用香草精或者香草油代替。

朗姆酒

朗姆酒是将甘蔗进行蒸馏处理制成的一种酒，用来浸泡水果干可以使果香更加浓郁，且质地变得柔软。朗姆酒也常在面团制作过程中使用，用以去除面粉及鸡蛋特有的异味。

鱼胶&琼脂粉

这两种材料常被用于果冻、慕斯或羊羹等液体状食材的凝固过程。鱼胶的主要原料是从动物骨头或皮肤里包含的骨胶原中提炼的蛋白质，用这种原料制作成薄片状即为鱼胶。琼脂粉是从一种名为石花菜的海草中提取的成分，具有出众的凝固能力，在制作羊羹时经常被使用。使用前需在水中浸泡5~10分钟。

柠檬汁

柠檬汁可通过直接榨取新鲜柠檬获得，市场上随手可以买到的成品柠檬汁使用起来也非常方便。将柠檬汁滴在苹果或香蕉等容易变色的水果上，可防止其发生褐变反应。

BASIC1家庭烘焙基本器具

其实，你没有必要从一开始就配备全套的烘焙器具。从最基本的器具开始，一样一样地准备，不要放弃享受这个有趣的过程。而且，如果你仔细看看自己的厨房，说不定会发现几样不知何时已经入手的烘焙器具，或者还有其他一些可以替代使用的实用器具。在这部分内容里，我将常用的器具进行了整理汇总，希望能够帮助大家成为聪明的烘焙器具采购者。

电子秤

将各种食材严格按配方用量精准量取并使用，这是烘焙成功的关键。与刻度秤相比，电子秤可以地称量出少到1克、多到2千克的重量，使用起来非常方便。

打蛋盆

将食材进行混合或加热搅打、存放、冷却时必备的用具之一。其种类根据材质可以分为不锈钢打蛋盆、塑料打蛋盆、玻璃打蛋盆等很多种，大家可以按不同尺寸分别购入几只备用。

面粉筛

面粉筛的主要作用是将面粉团打散、过滤面粉中的其他杂质和使空气进入到面粉中。筛子的密度从密到疏，尺寸不一，每种密度的面粉筛用处不尽相同。在播撒糖霜粉或可可粉进行装饰时，应使用密度较小的面粉筛。

量勺&量杯

量勺和量杯是将所需食材按需求量进行称量取用的工具，量勺主要用于称量少量的糖、盐等粉末状食材或朗姆酒、柠檬汁等液体食材。量勺尺寸有大有小，在购买时好挑选可以称量从1/8小勺到1大勺重量的用具。在用量杯称量液体食材时，要确保液体表面与所对应刻度保持水平。用量勺称量固体食材时，可先舀起一满勺，然后将高出勺平面的部分抹去即可。

蛋液刷

这种刷子可以用于涂刷鸡蛋液、糖浆或融化的黄油等，为确保耐用性和使用的卫生，推荐大家购买硅胶材质的蛋液刷。

刮刀

刮刀是用于搅拌食材或将打蛋盆里残留的面团刮取干净的工具。根据材质不同分为木刮刀、橡胶刮刀、硅胶刮刀等种类，其中硅胶刮刀耐热性能出众且具有弹性，使用起来十分方便。

烤箱油纸(铝箔)

主要用于铺垫在烤盘或蛋糕模具上，确保曲奇饼干或蛋糕等不会粘在烘焙器具上。将其卷起呈漏斗状也可制作成裱花袋。硅胶材质的衬纸(铁氟龙纸)耐热性能好，且可洗涤，因此可长期反复使用，实用性更胜一筹。

擀面杖

将面团展开成扁平状或需要尽量将面团延展开时，就会用到这根长圆形的棍子。材质有木质和铁质等，使用最广泛的是木质的擀面杖。

面包刀

刀身较长，且有锯齿状刀刃，主要用于切割面包或蛋糕。由于这种刀不需要打磨，因此属于半长期使用的工具。

抹刀

这种抹刀主要用于涂抹鲜奶油、黄油奶油等，或用来将这些配料的表面整理平滑。另外，在移动切好的蛋糕时也常使用它，其尺寸与种类比较多样化。

裱花嘴

裱花嘴通常被安装在裱花袋前端，用于挤出不同形状的面团或进行蛋糕装饰时使用。其形状和大小各不相同，一般只需配备常用的几个形状和尺寸即可。

裱花袋

用于挤出特定形状面糊或配合裱花嘴使用，挤出不同造型，以达到装饰的目的。一般来说，裱花袋有一次性的塑料材质和可反复清洗使用的布料材质两种。

手提式搅拌器

对食材进行打散并搅拌，或者需要将鲜奶油、鸡蛋等打至发泡状态时使用的工具。与普通打蛋器相比，它可在短时间内让你毫不费力地完成操作，使用起来非常方便。

打蛋器

主要在轻微打散或搅拌少量鸡蛋、黄油，或进行简单面团揉制时使用。其铁丝间距规格不同，建议根据具体用途选择尺寸适合的打蛋器。需要打发大量泡沫时，应选择前端部分较大，且铁丝数量较多的为好；在单纯混合搅打食材时，选用前端部分较小，且铁丝数量较少的打蛋器即可。

冷却架

用于盛放刚刚烤制好的曲奇饼干或蛋糕等，以方便其冷却的器皿。这种器皿通风性能较好，可在短时间内使食物冷却。冷却过程中底部易产生水分，用冷却架可防止出现底部软塌的现象。

饼干模

主要用于将曲奇饼干制作成特定形状，一般常用的是不锈钢或塑料材质的模具。其形状包括圆形、方形、星形、小熊形、心形、人形、花朵形等，样式繁多。在使用前，可先将模具浸入面粉中，然后再磕掉浮粉，这样可确保用模具进行切割时不会出现粘连的情况。

蛋糕杯

这种蛋糕杯可代替烘焙模具，将面糊直接盛入杯中烤制即可。这是一种一次性使用的用具，有纸质和铝箔等不同材质。将面糊直接倒入这种模具中，烤制玛芬蛋糕、磅蛋糕或面包等赠送给亲朋好友，也是一份很不错的礼物。如果选择使用这种蛋糕杯，还可省去购买蛋糕模具的费用。

耐高温手套

在从高温烤箱中拿取托盘或模具等时，一定要佩戴这种耐高温手套，以防止不必要的烫伤。

烤箱

每种烤箱的加热强度略有不同，因此可参考食谱中所提供的烤制时间和温度，同时注意观察烤箱内面包、曲奇饼干等的状态变化，及时进行调节。在烤制过程中如果频繁打开烤箱，会影响烤箱内部的温度，导致食物无法被充分烤制，因此务必注意不要在烤制过程中频繁打开烤箱门，必须打开时需尽快关上。烤制海绵蛋糕、泡芙等时，由于面团本身处于未发起的状态，因此在烤制过程中不能打开烤箱门。

慕斯模具

这是在制作提拉米苏、慕斯蛋糕以及年糕蛋糕等时使用的模具。其形状有圆形、方形、心形、星形、花朵形等多样化设计。

磅蛋糕模具

用于制作磅蛋糕的模具，有多种尺寸。这种磅蛋糕制作简便，且适于作为礼物馈赠他人，因此可在家中常备三四个不同尺寸的模具。

馅饼模具

用于制作馅饼类甜点的模具，其边缘呈锯齿形，因此无需再对面团做额外的造型装饰处理。这种模具有多种款式，建议选择底部可与模具分离的款式，这样可以确保馅饼不会粘在模具上，使用起来更加方便。

玛芬蛋糕模

将油纸质蛋糕杯放入模具槽内即可烤制杯子蛋糕或玛芬蛋糕等。尺寸从一般玛芬蛋糕到迷你玛芬蛋糕不等，模具槽数量以6个和12个的规格最为普遍。由于这种模具的尺寸受到烤箱本身尺寸的限制，因此在购买前需先确认烤箱尺寸。

玛德琳蛋糕模&费南雪蛋糕模

玛德琳蛋糕模的形状有扇形和贝壳形，费南雪蛋糕模则可烤制金块造型的蛋糕。

圆形模具&方形模具

圆形模具主要用于烤制海绵蛋糕等类型的甜点，而方形模具则主要用于烤制布朗尼蛋糕等。这种模具很常用，尺寸也是多种多样，其中，以直径或单边长度为15～20厘米的模具为最普遍。建议选择底部可与模具分离的款式，这样可以确保蛋糕不会粘在模具上，使用起来更加方便。

芝士蛋糕模具

这种模具主要在隔水加热制作舒芙蕾芝士蛋糕时使用，其采用铝制材料，具有极好的导热性能，可帮助我们做出软糯的芝士蛋糕。

吐司面包模具

这种模具底部有三个出气孔，根据吐司面包种类的不同，模具也分为奶油吐司面包模具、玉米吐司面包模具、长吐司面包模具等多种类型。

BASIC3家庭烘焙基本技巧

你是否也觉得烘焙过程看起来既复杂又高难度？其实，只要你熟练掌握一些必备的烘焙技巧，就可以使烘焙体验变得容易得多，失败率也会大大降低。在这里，我将从基本的食材处理方法入手，同时整理并介绍打发鲜奶油、蛋白糖霜制作等基本烘焙技巧，这些也是正式开始尝试烘焙操作前必须要掌握的基本技巧。

1. 蛋白糖霜制作

所谓蛋白糖霜，是指将蛋白部分用打蛋器打发至发泡状态，主要用于制作戚风蛋糕、蛋白糖霜饼干、马卡龙等。其类型主要有三种，分别是采用冷蛋白打发至发泡的法式蛋白糖霜、将蛋白进行高温隔水加热至发泡的瑞士蛋白糖霜，以及在蛋白发泡中加入热糖浆代替砂糖的意式蛋白糖霜。这里为大家介绍的是最常见的法式蛋白糖霜的制作方法。

配料：蛋白–1个 砂糖–10～40克(每个食谱不尽相同)

1_将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，只留蛋白在打蛋盆内。如果有一点点水或蛋黄残留在蛋白里，就会导致蛋白无法打发至发泡状态，因此请确保打蛋盆和打蛋器是干燥、洁净的。在正式开始制作蛋白糖霜前，蛋白需冷藏保存在冰箱里，这样可以确保打出坚实的泡沫。

2_将手提式搅拌器调至较高速度档打发蛋白，从蛋白被打散到其产生丰富的泡沫，始终保持持续高速的搅打状态。

3_在蛋白被搅打出丰富的泡沫后，将砂糖分2～3次放入，并持续进行高速搅打。如果有蛋白糖霜粘到了打蛋盆的边缘，可用刮刀将其拢回盆底。

4_ 在打蛋盆下面垫一块湿抹布，可防止打蛋盆来回移动，如图的倾斜角度也会使打发泡沫的操作更加方便。

5_ 保持手提式搅拌器高速搅打，直至蛋白表层出现一层光泽，且打发出坚实的泡沫。

6_ 提起手提式搅拌器时，打发的奶油状混合物挂在搅拌器前端，且形成了尖尖的三角形(如图)，此时可停止搅打，均匀光滑且泡沫坚实的蛋白糖霜就做好了。如果这时继续搅打，则容易使其质地变得疏松，因此要把握搅打时间。

2. 卡仕达酱制作

这是一种常被用作馅饼和奶油泡芙填充料的奶油酱。其味道甜嫩软滑，主要由新鲜的牛奶和鸡蛋制成，加入香草籽会使味道更加甜美。

配料： 牛奶–250克 香草籽(可用香草油代替)–1/3个

砂糖–50克 鸡蛋–1个

蛋黄–20克 低筋面粉–10克 玉米淀粉–10克

1_ 将牛奶倒入锅中，把香草籽劈开成两半，然后用小刀等工具将里面的种子一点点刮下来添加到牛奶中。先放15克砂糖，开大火加热，同时轻轻晃动奶锅，待牛奶边缘部分开始沸腾起泡即可关火，切记不要让牛奶表层产生奶膜。

2_ 将准备好的鸡蛋打入碗中，用打蛋器搅拌均匀后，将剩余的35克砂糖放入碗中继续搅拌。将过筛2～3遍的低筋面粉和玉米淀粉倒入碗中，然后用打蛋器均匀搅打。如没有玉米淀粉也可用低筋面粉代替。

3_ 将步骤1中的牛奶混合物放入步骤2中的鸡蛋混合物中，用打蛋器搅打均匀后，过筛倒入锅内。

4_ 开中火加热奶锅，用刮刀不停地搅拌，使其不粘锅。待锅中的混合物形成一定黏稠度，将奶锅从火上移开，继续用刮刀进行搅拌；然后再次用中火加热，边加热边搅拌。待奶油开始冒泡，且表面变得光滑即可关火。如需使用香草油替代香草籽，可在一个步骤时滴入几滴即可。

5_将做好的卡仕达酱盛放在碗中，并用保鲜膜覆盖，以确保其表面不会变干燥，然后放入冰箱中冷藏保存。使用前需再次用打蛋器充分搅拌至光滑均匀状。

3. 核桃预处理

核桃是我们在烤制面包或饼干时常加入的辅助食材。由于核桃的形状比较特殊，所以很容易有灰尘或杂质藏匿在缝隙中，如果不做好预处理，其苦涩的味道很容易破坏面包和饼干整体的味道和口感。为了去掉核桃本身发潮的味道，突出其独特的香气，在使用前一定要对它们做好预处理。

配料： 核桃 适量焯洗核桃的水

1_ 将水烧开，放入核桃，焯洗30秒～1分钟，去掉浮沫和杂质。

2_ 将焯洗好的核桃放在筛子上，用流水冲洗干净后，用厨房纸巾将其水分充分吸干。

3_ 将吸干水分的核桃铺在垫好烤箱油纸的烤盘内，放入170～180℃预热的烤箱内烤制8～10分钟，至核桃变色为止。

4_ 将烤制好的核桃放至冷却，烤制后裂开的核桃表皮有一种苦涩味，将皮剥离掉，然后放入密闭容器中，置于冰箱冷冻或冷藏室保存。不建议一次性对大量核桃做预处理备用，可在使用前根据所需量进行预处理，这样可确保其的口味。

4. 鲜奶油打发

配料在冷却状态下更易于打发，因此鲜奶油在使用前应存放在冰箱里。如果可以将盛放鲜奶油的打蛋盆放入盛有冰水的大盆内，或者将盛放鲜奶油的打蛋盆和搅拌器预先放入冰箱内冷却一下再使用，则会实现更好的打发效果。

配料：淡奶油与砂糖比例–10∶1(每个食谱不尽相同)

1_ 将鲜奶油放入干净的打蛋盆中，手提式搅拌器调至中速，打发鲜奶油至发泡。

2_ 鲜奶油开始发泡后，将砂糖分两次放入，同时继续进行搅打，至可形成坚实的泡沫为止。

3_ 不同食谱对鲜奶油的发泡程度需