前言 2本书使用方法 8第 1 章法式糕点的基础知识9法式糕点的分类 10糕点的历史 11法国的风土及点心 15关于材料 17 面粉 17 鸡蛋 18 砂糖 20 乳制品 22关于用具 24 烤箱 24 模型或烤盘用的烤盘纸 25 混拌用具 26 计量用具 27

第 2 章海绵蛋糕面团、奶油面团的糕点29

关于海绵蛋糕面团 30  ［基本面团］海绵蛋糕面团(Pâte à biscuit) 32 草莓蛋糕卷(Omelette aux fraises) 34 ［基本奶油馅］卡士达奶油馅(Crème pâtissière) 37 水果蛋糕卷(Roulé aux fruits) 40  挤花袋的准备及挤法 42 洋梨夏洛特(Charlotte aux poires) 43  糖煮洋梨 46 ［基本面团］热内亚海绵蛋糕面团(Pâte à génoise) 47 法式草莓蛋糕(Fraisier) 49  杏仁膏装饰加工(玫瑰花) 52 法式摩卡蛋糕(Gâteau moka) 53  模型的准备 55 ［基本奶油馅］奶油馅(Crème au beurre) 56  糖浆的温度及状态 57 方块巧克力蛋糕(Tranche au chocolat) 58 ［基本奶油馅］甘那许(Ganache) 61 吉涅司(Pain de gênes) 62 ［基本面团］杏仁海绵蛋糕(Pâte à biscuit joconde) 65 圣马可蛋糕(Sanit-Marc) 66 音乐盒蛋糕(Opéra) 68关于奶油面团 70  奶油蛋糕的制作方法 71 水果蛋糕(Cake aux fruits) 72 南锡法式巧克力蛋糕(Gâteau au chocolat de Nancy) 75 马德琳(Madeleine) 77

第 3 章揉搓派皮的糕点79

关于饼底脆皮面团 80 ［基本面团］饼底脆皮面团(Pâte à foncer) 80  派皮的推展方式 81 樱桃挞(Tarte aux cerises) 82  擀面杖的使用方法 85 泰坦反转苹果派(Tarte Tatin) 86 黑乳酪蛋糕(Tourteau fromagé) 88关于甜酥面团 90 ［基本面团］甜酥面团(Pâte sucrée) 90 焦梨派(Flan aux poires) 92 ［基本奶油馅］杏仁奶油馅(crème d＇amandes) 94 法式柠檬小挞(Tartelette au citron) 95 法式松子挞(Tartelette aux pignons) 97关于法式挞皮面团 100 ［基本面团］法式挞皮面团 (Pâte sablée) 100 弗罗伦丹焦糖杏仁饼干(Florentin sablé) 102 柳橙薄挞(Galette d＇orange) 104 巧克力磨坊蛋糕(Moulinois) 106

第 4 章折叠派皮的糕点109

关于千层酥派(Pâte feuilletée) 110 ［基本面团］粉包油法(Feuilletage ordinaire) 111 ［基本面团］反转法(Feuilletage inversé) 114 ［基本面团］速成法(Feuilletage la minute) 115 糖衣千层派(Mille-feuille glacé) 117  风冻 119  杏桃果酱 120  纸卷挤花袋的做法 121 皇冠杏仁派(Pithiviers) 122 爱之泉(Puits d＇amour) 124 拿坡里修颂(Chausson napolitain) 126 焦糖千层(Feuilletage sucré) 128 ［千层酥派的应用］巧克力千层酥派(Feuilletage au chocolat) 130 巧克力薄荷千层(Mille-feuille chocolat la menthe) 132

第 5 章泡芙面团的糕点135

关于泡芙面团 136 ［基本面团］泡芙面团(Pâte choux) 136 奶油泡芙(Choux la crème) 138 惊奇泡芙(Choux en surprise) 140 新桥挞(Pont-neuf) 142 巴黎车轮泡芙(Paris-brest) 144 圣多诺黑香缇泡芙(Saint-honoré) 146 修女泡芙(Religieuse) 149

第 6 章使用蛋白霜的糕点153

关于蛋白霜 154 法式蛋白霜(Meringue française) 155 瑞士蛋白霜(Meringue suisse) 156 意式蛋白霜(Meringue italienne) 157 蒙布朗(Mont-blanc) 158 塞维尼蛋糕(Sévigné) 161 苦甜巧克力蛋糕(Bitter) 163 胜利杏仁夹心蛋糕(Succès praliné) 165 覆盆子蛋白杏仁甜饼(Macaron aux framboises) 167 洋梨挞蛋白杏仁甜饼(Tarte aux marrons et poires) 170 马郁兰蛋糕(Gteau marjolaine) 172

第 7 章发酵面团的糕点175

关于发酵面团 176 咕咕霍夫(Kouglof) 178 萨瓦仑(Savarin) 181 糖渍水果皮力欧许(Brioche aux fruits confits) 184 奶油烘饼(Kouign-amann) 187

第 8 章点心191

关于点心 192 诺曼底可丽饼(Crêpes normandes) 193 布列挞尼奶油蛋糕(Far breton) 196 炸苹果饼(Beignets aux pommes) 198 油炸麻花饼(Bugnes) 200 香草舒芙蕾(Soufflé la vanille) 202 苹果舒芙蕾(Soufflé aux pommes) 204 松饼(Gaufres) 206关于冰点糕点 208 巴巴露亚(Bavarois) 209 杏仁牛奶冻(Blanc-manger) 212 葡萄柚果冻(Gelée de pamplemousse) 214 法式焦糖布丁(Crème renversée au caramel) 216 巧克力洋梨慕斯(Mousse au chocolat) 218 柠檬慕斯(Mousse au citron) 220 沙巴雍(Sabayon) 222  兰斯饼干(Biscuit de Reims) 223 雪浮岛(Œufs à la neige) 224 糖煮李子(Compote de pruneaux) 226

第 9 章冰冻点心227

关于冰冻点心 228  糖度的检测方法 229 香草冰淇淋(Glace à la vanille) 230 雪酪(Sorbets) 232  柠檬雪酪(Sorbets au citron) 233  覆盆子雪酪(Sorbet à la framboise) 234  杧果雪酪(Sorbet à la mangue) 234  柳橙雪酪(Sorbet à l'orange) 234 红酒桃冰沙(Granité aux pêches) 236 冰淇淋冻糕(Parfait) 238 香橙甜酒舒芙蕾冻糕(Soufflé glacé au Grand Marnier) 240 牛轧糖雪糕(Nougat glacé) 242

第 10 章迷你花式小点心245

关于迷你花式小点心 246 新鲜迷你花式点心(Petits fours frais) 247  船形巧克力小点心(Bateaux chocolat) 247  船形栗子小点心(Barquettes aux marrons) 249  栗子挞(Marrons) 249  摩卡小蛋糕(Mokas) 249  甘那许可可挞(Hérissons) 249  草莓挞(Fraises) 250  糖霜小点心(Confits) 250 杏仁瓦片饼(Tuiles aux amandes) 251 蕾丝瓦片饼(Tuiles dentelles) 252 卡蕾多尔(Galettes bretonnes) 253 雪茄饼(Cigarettes) 255 葡萄干小圆饼(Palets aux raisins) 257 将军拐杖饼(Bâtons maréchaux) 259 椰子球(Rochers aux noix de coco) 261 南锡马卡龙(Macarons de Nancy) 262 马卡龙(Macarons mous) 263

第 11 章糖果265

关于糖果 266  糖杏仁膏 267 ［基本生料］ 杏仁膏生料(Pâte d'amandes crue) 268 ［基本生料］ 糖杏仁膏(Pâte d'amandes fondante) 269 杏仁小点心(Petits fours aux amandes) 272 水果杏仁糖(Fruits déguisés) 275 水果软糖(Pâte de fruits) 278 棉花糖(Guimauve) 280 蒙特马利牛轧糖(Nougat de Montélimar) 282 普罗旺斯牛轧糖(Nougat de Provence) 284 牛奶软糖(Caramels mous) 286 利口酒糖(Bonbons à la liqueur) 288 果仁糖(Pralines) 290

第 12 章巧克力291

关于巧克力 292  巧克力的制作 293  巧克力制品 294  调温(Tempérage) 296  调温法的顺序 297 一口巧克力(Bouchées au chocolat) 298 四色巧克力(Mendiants) 299 皮埃蒙特榛果巧克力(Piémontais) 300 松露巧克力(Truffes) 301 柳橙巧克力(Oranges) 303 酒渍樱桃巧克力(Griottes au kirsch) 305 覆盆子巧克力(Framboisines) 307 杏仁巧克力(Amandes au chocolat) 309 杏仁巧克力块(Roches d'amandes) 311 水果巧克力(Tutti frutti) 313

第 13 章法式糕点的相关知识315

糕点的呈现——包装 316 方形箱 (直角方形)的包装 318 蝴蝶结的打法 319 以不同颜色缎带来加以变化 320 圆形箱(圆筒状)的包装 321 三角箱的包装 322 六角箱的包装 323

关于咖啡 324 咖啡的三原种 325 咖啡的产地 325 咖啡豆的精选(Handpick) 326 咖啡豆的煎焙(Roast) 327 咖啡豆的研磨(Grind) 328 咖啡的萃取(滴漏) 329

关于红茶 331 红茶的等级 331 红茶的种类 331 红茶的产地 332 红茶的冲泡 333  咖啡豆及红茶茶叶的保存法 334

糕点制作用语335