序言

漫长旅途的开始

2005年6月，我在遥远的英国伦敦，正为了一部纪录片的海外外景拍摄而焦头烂额，来不及吃早餐的我，饥肠辘辘，肚子咕咕叫个不停。但千里迢迢来到英国，我可不想随便将就，所幸同行的工作人员跟我想法一致，大家决定先忍一忍，一起去找家好吃的饭店。在伦敦市区搜寻了大概20分钟，看到百步外有家餐厅，虽然已过了午餐时间，却依然是人头攒动。定睛一看，竟是一家"面吧"。

"面吧"？

在韩国都不常见的面馆，竟然出现在英国伦敦的市中心，让我觉得惊奇。走进"面吧"，惊奇感就更强烈了，东洋风情的装修十分现代，氛围极佳，菜单上写满了各式亚洲面条，英国人正别扭地使着筷子，认真吃着碗里的面条。他们似乎很了解"用筷子吃面条才正宗"的真谛，放弃了熟悉的叉子，使起了筷子，对他们来说可不是一般的辛苦。

最让我惊奇的是"面吧"内的摆设，桌子排成长长的一排，像个学生食堂。营业高峰期，不得不与陌生人面对面坐着吃面条。大概是因为这个原因，眼前分明是摩登的都市风情，脑海里却蓦然浮现出中国农村大家庭围坐成一桌吃饭的景象。

对于重视私人空间的西方人来说，这样的摆设很不合常规。尽管如此，店内用餐的英国人却习以为常似的，与未曾谋面的陌生人面对面坐着，津津有味地吃着面条。看到这番景象，想到自己虽然身在异国，却有能够面对面一起吃饭的同伴，不禁心生感激之情。

"想吃点什么？"

就在我环顾"面吧"而走神的时候，店员向我走来。这位店员不仅长相帅气，嗓音充满磁性，还亲切又耐心地回答我们对菜单的疑问，连我们有些愚蠢的问题，也都非常有礼貌地一一解答。比如我问他：

"伦敦人喜欢吃面条吗？"

坐在宾客客如云的"面吧"里，竟然还提出这种问题，多少有些莫名其妙。但帅哥店员没有流露出一丝不耐烦的神情，笑着答道："是的，英国人经常吃面条，我们店里卖得好的就是面条。"还真是，菜单上除了面条以外，还有炒饭和咖喱饭等饭食，但店内客人十个人中有七个人是在吃面条。

亚洲的面条能在伦敦大受欢迎，获得成功，实在令人惊讶。不久之前，最坚定的保守主义者英国人一度坚持，亚洲面条是对健康有害的便宜货，不值得吃。如今，就在这个足以与东京、纽约、巴黎并称"美食天堂"的英国伦敦，面条能够占据一席之地，成为新的饮食潮流，可以称得上是面条的"新生"。

看着人头攒动的"面吧"，我思维不禁活跃起来，本应出现在"唐人街"或"小东京"内破旧餐厅的亚洲面条，是如何进驻伦敦中心与品质饮食享受同等待遇，又是如何征服了口味刁钻的英国人呢？

是因为低廉的价格吗？一碗面大概卖5、6英镑，这在物价高昂的伦敦的确算得上便宜。

但面条仅凭价格优势要在伦敦掀起热潮，恐怕没有那么容易。那么，只是一时的流行吗？也不是没有可能，口味这种东西，也是有流行的，真是这样的话，这个摩登的"面吧"迟早有24小时会门可罗雀，最终关门大吉。不过目前看来，这股热潮恐怕没那么快消失。在汇集了各地美味的伦敦，美食间的竞争"甜蜜而又残酷"，竞争过程中，面条反而被不断赋予新的意义。看起来，"面条热潮"会持续相当长时间。

就在我陷入沉思，浮想联翩时，我点的传统日本拉面被端了上来。好一会儿，我都没能回过神来，几乎忘了饿得咕咕叫的肚子，只是呆呆地望着碗里的面。

虽然面条似乎和伦敦不太相称，"面吧"里却有这么多西方人坐成一桌吃面，眼前这碗面汤里互相缠绕的面条是那么的奇妙。我突然对这种食物产生了强烈的好奇，这种在亚洲，又在伦敦的中心生根发芽、广受欢迎的食物，实在是充满了奥妙。

"地球上最古老的面条是什么时候出现的？"

"在哪里，又是谁做出了面条？"

"为什么会做出面条这样神奇的食物呢？"

"面条是如何传遍世界的呢？"

我对面条几乎一无所知，这么多问题，没有一个能给出自己满意的答复，而面条里一定蕴藏了无数的秘密。如果有机会像丛林探险一般，去揭开秘密、追寻答案，肯定会有不得了的结果。一种没来由的自信心油然而生。

中国面条文化的传道师——韩国僧人

"面"这个词是什么时候开始出现在韩国古代文献中的呢？统一新罗时期的文献里还看不到"面"的踪影，直到高丽时代才出现，最早在1123年宋朝使臣徐兢访问高丽后写的游记《宣和奉使高丽图经》中，记载高丽朝廷接待徐兢的菜肴时提到：

"食味十品，而面食为先。"

但一些学者对此持怀疑态度，他们认为书中出现的"面"不一定是面条，倒不如说是"面食"。他们的根据也来自于同一本书——《宣和奉使高丽图经》。

"高丽时代的《宣和奉使高丽图经》里记载高丽小麦产量极少，从山东半岛进口，小麦价格昂贵。所以可以知道，高丽时代韩半岛的小麦产量很少，应该很难发展面条文化。《宣和奉使高丽图经》里出现的`面`就不一定是面条，可能只是中国的某种面食。"一位学者说。

那么，有面条含义的"面"的记录出现在哪个年代呢？

学者普遍认为，朝鲜时代才开始出现关于"面"的记录。朝鲜时代的文献中多次提到面条，宫廷料理研究院韩福丽院长主张，文献里最早出现的面条应该是绿豆面条。

"荞麦面是韩国代表面条，所以很多人以为韩国最古老的面条食材就是荞麦，其实史料中最早出现的韩国面条是绿豆面条，绿豆淀粉特别适合做面条，朝鲜时代初期的文献中有不少用绿豆淀粉做面条的记录。"

在韩福丽院长的帮助下，我们来到位于首尔市钟路区的宫廷料理研究院庭园里，重现史料中绿豆面条的制作过程。

首先，用泡过水的绿豆放在旋转式石磨里打磨，直到淀粉都沉淀在石磨底部；然后用勺子把绿豆淀粉一点一点刮下来，放在铺了一层宣纸的篮子上风干，制成绿豆粉团；接着，把水和绿豆淀粉以2:5比例混合成淀粉水；再把少量淀粉水放进一个稍扁的碗里，让碗的底部接触到沸水的水蒸气，进行蒸馏；等绿豆淀粉稍微凝固，再放进沸水里煮熟。这样做出来的面片又薄又透明，透过面片甚至能看到我的手。

接着，边用冷水冲洗，边把面片从碗底揭起，沥干后叠起来，用刀子切成条状。切好的面条分别放入五味子汤和炒芝麻汤，放入五味子汤的面条被称为"着面"，放入芝麻汤的被称为"土酱绿豆面"。这种烹饪法详细记载于《饮食知味方》一书中。《饮食知味方》是1670年(朝鲜玄宗11年)朝鲜儒学家李时明夫人安东张氏写成的，是全东亚及时本由妇女撰写的烹饪书，也是及时本韩文烹饪书。这本书与以往的烹饪书不同，非常详细地记载了各种菜肴的烹饪方法，是研究17世纪中期韩民族饮食文化的宝贵文献。

《饮食知味方》中除了着面和土酱绿豆面，还提到另外一种绿豆面条叫做"匙面"。"匙面"是把与水混合后缺乏粘性的绿豆淀粉，放入带孔的水瓢，挤压出面条后在沸水中煮熟，和南北朝时期的《齐民要术》中做粉饼的方法一样。

有的学者推测，匙面是冷面的原型。因为用绿豆淀粉做成的匙面缺乏粘性，为了增加粘性，在绿豆粉中加入荞麦粉或面粉做成的就是冷面。

韩民族接受了从中国传入的面条文化，与本土饮食文化巧妙结合，创造出各种韩国特色的面条。

那么，是谁把中国的面条文化带到韩半岛的呢？

很多学者主张，很有可能是韩国僧人。我们虽然不确定《宣和奉使高丽图经》里的"面"是不是"面条"，但明确地知道这本书写于宋朝时期，也就是韩国的高丽时代。当时中韩往来频繁，有不少高丽僧人到信仰佛教的中国留学，和现在韩国学生到中国留学没有两样。高丽僧人是韩国最的人才，也是易于接受外来文明的上流阶层。宋朝面条就像现在的麦当劳一样，随处可见又非常受欢迎，所以当时到中国留学的韩国僧人肯定也吃过面条。在中国长期享受面条美味的僧人们，回韩国后又怎会不怀念呢？

所以，去过中国留学的僧人们回韩国后，因为怀念面条的滋味，开始自己做面条吃，后来面条由寺院传到宫廷，再传到一般人家。韩福丽院长也同意这个看法，她说：

"当时高丽也信奉佛教，王公贵族们常到寺院祈愿国泰民安，而寺院肯定会盛情款待他们，对吧？我估计僧人会端出面条来接待他们，一是因为王公贵族们肯定没有吃过，二是因为僧人们认为面条是寺院顶级美食。王公贵族们在寺院吃了面条，回到宫廷后，肯定会命令下人做出类似的东西来吃，才传到寻常老百姓家。所以，韩国最早开始做面条吃的很有可能是寺院。"

除了《宣和奉使高丽图经》，《高丽史》中也有类似的记录。《高丽史》是朝鲜时期世宗王授命金宗瑞和郑麟趾撰写的高丽历史书籍。两本文献中都提到，面是高级菜肴，寺院内有售。当然，还没有确切证据证明书中提到的"面"是指面条还是面食，但至少可以得知寺院内有人用小麦做成食物，并作为商品销售。

寺院里是如何做面条吃的呢？

为了找到这个问题的答案，我们来到位于韩国庆尚北道清道郡云门面的云门寺。云门山脚下的云门寺是典型的尼姑庵，韩国著名史书《三国遗事》的作者一然(高丽僧人)曾经在此借居创作。

经过一条茂密的松林路，气势宏伟的云门寺出现在我们眼前。云门寺处于平地，不过大部分建筑刚修葺完毕，太过崭新，缺乏历史感，但毕竟是千年古寺，仍有不少文化遗产，特别是万岁楼边有一棵姿态优美的盘松，已被指定为国家天然纪念物，让人过目难忘。

云门寺的尼姑们热情地接待了我们，一位名叫善才的尼姑与我们同行，她给予我们很大的帮助，她是首尔市安岩洞普陀寺的住持，也是斋食专家，她还成立了善才斋食文化研究院，专门培养斋食进修生，著有《善才师傅的斋食》一书。

我们到达云门寺，已是傍晚时分，拍摄工作第二天才正式开始。

第二天一大早，天刚蒙蒙亮，尼姑们就起床礼佛、吃斋饭、诵法华经。善才师傅忙着准备午斋，为我们做韩国寺院的面条。

午斋吃的是典型的韩国寺院面条"紫苏刀切面"。尼姑们先到附近的菜田里摘来紫苏叶，然后将切好的紫苏叶和切成方块的嫩南瓜一起磨烂后，掺进面粉里，开始和面团。混入紫苏叶和嫩南瓜的面团呈现淡淡的青绿色。

"为什么要放紫苏叶和嫩南瓜呢？"我问。

"放紫苏叶，是为了调味、调色，放嫩南瓜，是为了不让面团结块。只用面粉和面团容易结块，放了嫩南瓜后比较不会。"善才师傅回答道。

尼姑们不断地用擀面杖揉压绿色面团，推成薄面片，然后边撒面粉边把薄面片叠起来，再切成粗细均匀的面条。云门寺的尼姑爱吃的传统面条和宗家守拙堂一样，属于刀切面。

切好的面条被放在大盘子里晾着，量多得惊人。我问这是几人份的面条，尼姑们告诉我她们一次要做足300人份的面条。我想起韩福丽院长之前说过：

"现代人的集体伙食最早源于寺院。以前寺院要接待的客人太多了，所以不得不想办法在短时间内源源不断地提供饭菜。所以面条最合适不过。只要做好面条，加点热汤就能够马上送到客人面前。更重要的是，面条里已经有汤和蔬菜，不需要额外准备小菜。只要有面条，就能接待客人。"

尼姑们把晾在盘子里的面条放入用盐调味的沸水里，用木勺慢慢搅拌，让面条熟透。之后，用笊篱捞出面条，用冷水冲洗后，放进篮子里。

在厨房里的另一头，一些尼姑在煮面汤，她们只放香菇、海带和萝卜，不放韩国人常用来煮汤的海蜒(一种海鱼)。面汤煮好后，她们把汤料捞出，稍微放些盐调味后，又放了些紫苏子汁。

"为什么在汤里放紫苏子汁呢？"我问善才师傅。

"因为僧人不能吃肉，天天吃素，容易缺蛋白质和脂肪，而紫苏子中恰好含有这些营养，所以自古以来僧人常吃并且爱吃紫苏子，紫苏子是僧人补充蛋白质和脂肪的重要营养来源。因此寺院传统面条一定会放紫苏子，紫苏刀切面是正宗的寺院面条。"她回答。

云门寺的尼姑煮好面条和紫苏子汤后，把面条放入扁篮子，紫苏子汤放入大桶，端到吃午斋的房间。数十名尼姑围坐在一起，根据吃斋饭的礼仪，先盛一些汤和配菜在自己的碗里，配菜有炒嫩南瓜、炒香菇和不添加鱼酱的泡菜。

善才师傅把这道面条称作"嫩南瓜紫苏刀切面"，香喷喷的，汤头浓厚，配菜丰富，大概都放了些紫苏汁。

吃面条的时候，尼姑们不仅不能出声，还得小心翼翼，以免露出嘴里的食物，整个房间一片寂静，不过每个人脸上都充满喜悦，看得出她们是多么爱吃面条啊，善才师傅也表示认同，她还给我讲了一个有关面条的小故事。

"有一个关于`南瓜糊经和面条经`的故事，听了这个故事，你就会知道僧人们多爱吃面条。24小时，有个僧人在念经，正念着`南无观世暗菩萨，南无观世暗菩萨`时，一个游方僧正好路过听到，便问他：`怎么能把南无观世音菩萨念成南无观世暗菩萨呢？`僧人说：`怎么会是南无观世音菩萨，明明就是南无观世暗菩萨！`于是，两人开始没完没了的争论，说好一起去问高僧，请高僧判断孰是孰非。不过，当天时间太晚，没能马上找到高僧，两人决定第二天早上再去找。僧人很担心第二天高僧会怎么评判，所以亲自做了南瓜糊糊，找到高僧，恳求他说`观世暗菩萨`才是正确的念法，高僧吃了南瓜糊，于是欣然答应。游方僧也担心评判结果，所以做了面条去找高僧，求他说`观世音菩萨`才是正确念法，高僧吃下面条后，同样答应了他。你知道第二天高僧怎么说吗？高僧说：`昨晚我睡不着觉，于是念一念经。首先，念的是南瓜糊经，然后念了面条经。南瓜糊经里写着观世暗菩萨，面条经里写着观世音菩萨，所以两个念法都对啊。`高僧吃南瓜糊时和僧人说好会站在给他这边，吃面条时又答应会支持游方僧。可见高僧有多爱吃面条甚至为了面条违背自己的诺言。除了`南瓜糊经和面条经`以外，还有很多关于僧人爱吃面条的笑话。"

善才僧人接着说："面条还被僧人们称为`僧笑`，顾名思义，是指`僧人的微笑`，因为我们一看面条就会笑。你知道为什么我们喜欢吃面条吗？僧人不吃肉，容易缺乏蛋白质，面条中含有面筋，面筋就是蛋白质，我们一看到面条，身体自然就会有反应。所以僧人一看到面条就高兴，笑起来，所以面条又叫`僧笑`了。"

韩国僧人把中国面条文化带到了韩国，邻国日本恐怕也差不多。为了寻找答案，我们的下一站就是日本。

传播中国面条文化的日本僧人

东福寺坐落于京都南部，景色宜人，寺域广阔，多处建筑被指定为部级重要文物，寺内最有名的景点是连接本堂和开山堂的回廊式木制桥通天桥，站在通天桥上观赏漫山遍野的枫叶，令人叹为观止。带我们参观东福寺的负责人永井说，这里的枫树是宋朝时期东福寺的创建人圣一国师(公元1202~1280年)从中国带回来的。

在日本，东福寺以红叶闻名。每至秋季，为了观赏枫叶美景，日本各地游客蜂拥而至。我们来到东福寺的时候正好是10月份，寺院里游人接踵摩肩，人头攒动。这天(10月17日)正好是圣一国师的忌日，每年此时，寺院都会举办纪念活动，因此游客特别多。

我们特意在这么热闹的24小时访问东福寺，是跟其他游客一样，想看看圣一国师忌日的纪念活动。圣一国师是日本有代表性的僧人，也是把中国面条文化带入日本的人。1241年，他学成归国之时，带回了一副"水磨图"，是一台利用水车和齿轮做成的磨粉机设计图，从中可以得知，和韩国僧人一样，日本僧人也起到了传播中国面条文化的作用。这就是我们一抵日本就马上来到东福寺的原因。

负责为我们讲解的永井先生带我们走进开山堂。开山堂内有摄影师正在拍照，拍的竟然是挂在墙壁的、一副有着700年历史的画像，画像里是一位老僧人。永井先生说，这位老僧人就是东福寺的创建人圣一国师。每年忌日，都会在这里举办拍摄等纪念活动。

拍摄工作一结束，祭礼正式开始。祭坛上供奉的供品包括年糕、苹果、茶水、萝卜，以及没有调味的面条和可沾着吃的日式酱油(tsuyu)。在国师忌日时供奉面条，不仅是为了纪念他把中国面条文化带到日本的丰功伟绩，还因为面条是他最爱吃的食物。

就在我观察供品的时候，我发现几个怪事。及时个怪事，面条不是放在一个大碗里，而是分开放在四个方形小碗里，然后把四个碗叠起来。当天下午，东福寺的杉井玄慎住持告诉我们，把单口分量的面条放入小碗里供奉给国师，是为了让他吃面的时候更方便。

第二个怪事，祭坛上供品中竟然有萝卜，我从来没见过萝卜作为供品供奉，寺院僧人解释道："萝卜是搭配面条的调味料，原本应该把萝卜搅碎放入面条，不过搅碎的萝卜模样不太好看，所以把萝卜切成方块儿作为供品，意思是可以配着面条吃。"

13世纪到宋朝留学的日本僧人把面条带回日本时，一起带回来的还有吃面条配碎萝卜的习惯。日本僧人还从中国带回了多种食材和烹饪法，比如，把芝麻放入臼里舂的技术和用黄豆做汤等等。

我们曾经有幸采访了《江户的快餐(江戶のファ-ストフ-ド 町人の食卓，將軍の食卓)》一书的作者大久保洋子，她告诉我们：

"日本大部分具有划时代意义的食品都来自寺院，一般是有中国留学经验的僧人传播开来的。"也就是说，佛教为中国大陆文化传播到岛国日本起到了桥梁的作用。我们还采访了日本江户时代饮食文化专家熊仓功夫博士，他主张，"禅宗"在日本与中国的交流中起到了举足轻重的作用。他说：

"到了镰仓幕府时代(公元1192~1333年)，也就是从12世纪末到13世纪，日本和中国的交流更加频繁。中国正值宋朝，两国经贸往来非常活跃，很多日本人到中国去，同样的，中国人也来到日本，一些中国商人聚居在九州博多地区，形成了小中国城。宋朝时的中国文化水平较高，日本人自然而然地接受宋朝文化，其中日本僧人的地位至关重要。当时大部分日本僧人都有去中国留学的意愿，的确有很多"海归"僧人。恰逢彼时，禅宗在中国快速发展，日本僧人一边从中国引进禅宗，一边引进相关的饮食文化。具代表性的例子有面条、饺子、豆腐和豆腐皮等，这些都是禅宗僧人们从中国带回日本的食物。"

东福寺圣一国师属于临济宗派别，临济宗是1168年荣西禅师从宋朝引进的禅宗派别之一。禅宗是南北朝时期达摩大师创建的佛教宗派，重视"坐禅"，主张修习禅定，把打扫、吃饭、做菜等最平凡的行为也视为修行的过程，因此一举一动都有规矩。

我们来到日本本州中西部福井县的著名寺院永平寺时，亲眼目睹了禅宗僧人的这种生活习惯。永平寺于1234年由道元禅师创建，道元禅师师从于引进临济宗的荣西禅师，他还引进了禅宗的另外一个派别"曹洞宗"，直到现在，永平寺僧人按照历代传承下来的纪律修行。

中国的面条，来到意大利

在意大利接触了多位专家，看过多部文献，我们对意大利面的起源提出了一个大胆的假设——意大利面的传播途径不是"从阿拉伯到意大利"，而是"从中国到阿拉伯，再到意大利"。从唐朝开始，阿拉伯和中国在中亚地区已经展开了非常密切的交往，公元8世纪初，为了争夺中亚地区的霸权，阿拉伯人和唐朝军队，曾在中亚多番交战，因为中亚是丝绸之路的重要关口，涉及相当大的利益。于是，中国的面条通过中亚，传到了阿拉伯世界，又随着阿拉伯人的脚步来到西方世界，计入地中海、伊比利亚半岛(欧洲西南部大西洋和地中海之间的半岛)。其中，欧洲的西西里地区受阿拉伯文明影响尤为明显。因此，中国的面条通过阿拉伯传到了西西里是有可能的。

更具体来说，公元10世纪之前，中亚的绿洲地区主要是生活着波斯伊斯兰民族，他们以伊朗为中心聚居，当时中国处在唐朝，面条早已成为平民饮食，随着和中国的交流，面条的口味也征服了中亚地区当地人。公元7世纪后期开始，土耳其的伊斯兰势力为了争夺丝绸之路，挺进中亚地区，公元8世纪时，他们统治了后来成为苏联一部分的中亚地区。但土耳其的伊斯兰势力没有满足于此，而是继续向新疆维吾尔地区附近的中亚地区延伸，当时这片地区属于唐朝管辖范围，因此唐朝军队和伊斯兰之间发生了武力冲突。

但是正如汉族和车师国在丝绸之路的要道新疆吐鲁番一带展开48年的战争中，彼此间交换了物产和文化一样，唐朝和阿拉伯两种文明展开血腥战争的同时，中原的文化和阿拉伯的文化交相融合的可能性很大。

造纸技术便是其中之一。

战争中，唐朝败给阿拉伯的时候，唐朝军队就成为阿拉伯人的俘虏，被俘虏到阿拉伯的人中有掌握造纸技术的人。阿拉伯王朝命令乌兹别克斯坦的撒马尔罕(Samarkand)作出纸张，日后这里成为著名的造纸产地，造纸技术又通过阿拉伯传到了欧洲，西方世界才开始使用纸张。

中国面条很有可能和造纸技术一样，通过中亚传到阿拉伯和波斯地区，然后再传到意大利。只不过学习造纸技术只要把技术人员带过去就行，而面条不一样，从中国传到意大利，直到变成普遍的食物，经过了非常漫长的时间。

不过，单凭中国和伊斯兰展开文化交流的这一点起因，就判断意大利面来自中国，多少有点勉强，必须找到决定性的依据来支持这个理论。就在我们四下搜寻的时候，"伊特利亚"引起了我们的注意。

阿拉伯有伊特里亚这种面条，阿拉伯势力范围涉及的北非、波斯、伊比利亚半岛等地也能看到这种面条的身影。在多部中世纪的阿拉伯文献中，伊特利亚和一种叫做"利舒塔(richta)"的面条被看作是同一种食物，利舒塔在波斯语中又有"线"的意思。公元11世纪初，活跃在波斯地区的伊斯兰学者、哲学家同时还是医生的伊凡西纳(公元980年～公元1073年)在自己的著作中，提到伊特利亚是一种皮带模样，没有经过发酵的材料做成的食物，可以与肉一起煮，也可以不放肉，在自己的故乡，伊特利亚被叫做"拉修塔(reshteh)"。伊凡西纳的故乡不在别处，正是在深受到中国面条文化影响的中亚地区，所以我们可以得出结论，意大利面有可能来自中国。

那么，中国的面条是如何来到意大利的呢？在这个问题上，我们征询了石毛直道教授的意见。

"唐朝时，中国福建省和广东省等贸易城市居住着很多阿拉伯半岛来的伊斯兰人，他们经过印度洋和马六甲海峡，来到南中国海域，有数万人之多，这条路就是海上丝绸之路。有可能就是通过这条海路，中国面条传到阿拉伯，然后再传到意大利。但是我认为比起这个途径，更有可能是通过陆路传播的，从中亚的一个绿洲到另一个绿洲，一点一点的，经过漫长的时间传到阿拉伯和波斯，然后再传到意大利。因为陆路丝绸之路的几个要塞，比如中亚以及伊朗、伊拉克等波斯地区有`拉修塔`这种食物。"

我们在一个伊朗农村，看到了当地人做拉修塔的过程。他们把面团搓得很细，然后用刀切成面条，是一种刀切面，把面条放在阳光下暴晒之后，再切得更细，和蔬菜一起放进汤里煮着吃。伊朗人还吃一种叫做"阿修拉修塔"的传统面条，搭配主食一起吃，主食是一种薄面饼。但阿修拉修塔几乎看不出面条的样子，与面条相比实在太短太碎了，要用勺子舀起来吃。

为什么现在的阿拉伯和波斯等伊斯兰地区反而看不到面条呢？

石毛直道教授的解释是，这里的饮食文化是手抓食物，习惯吃手抓食的伊斯兰人用手抓起细长的面条来吃非常不方便。拍摄《面条之路》纪录片的时候，我们也去了几个伊斯兰文明的国家，这些国家吃的面条都太短了，几乎不能叫做面，其中印象最深的是非洲北部地中海沿岸突尼斯地区看到的"哈马斯"。面条又粗又短，大概只有两三个米粒那么长，他们不直接吃新鲜的，而是在炎热的太阳下晒干了吃，风干后的哈马斯可保存六个月之久。我们在伊斯兰地区看到的面条大部分都是干燥面条。

又是谁在伊斯兰国家做出了干燥面条呢？或者说，伊斯兰的干燥面条从哪里开始的呢？想了半天，我提出了一个大胆的假设，我认为是往返于东西方文明之间的伊斯兰商人发明的，他们常年骑着骆驼在丝绸之路上，伊斯兰的气候条件和生活方式让他们拥有风干食物的传统，爱上了中国面条的他们于是想出了把风干面条的办法，做出了干燥面条。如果这个假设能够被证明的话，那么阿拉伯商人就是在面条历史上起到决定性贡献的主人公。<