《糖史》自序

经过了几年的拼搏，《糖史》及时编国内编终于写完了。

至于第二编国际编，也已经陆续写成了一些篇论文，刊登在不

同时期的不同杂志上。再补写几篇，这一部长达七十多万字的《糖

史》就算是大功告成了。

书既已写完， 好是让书本身来说话， 著者本来用不着再

画蛇添足、刺刺不休了。然而，我总感觉到，似乎还有一些话要说，

而且是必须说。为了让读者对本书更好地了解，对本书的一些

写作原则，对本书的写作过程有更清楚的了解，我就不避啰嗦

之嫌，写了一篇序。

我不是科技专家，对科技是有兴趣而无能力。为什么竟“胆

大包天” 写起看来似乎是科技史的《糖史》来了呢？ 关于这一

点， 我必须先解释几句， 先集中解释几句， 因为在本书内还有

别的地方， 我都已做过解释。但只不过是轻描淡写， 给读者的

印象恐怕不够深刻。在这里再集中谈一谈，会有益处的。不过，

虽然集中， 我也不想过分烦琐。一言以蔽之， 我写《糖史》，

与其说是写科学技术史， 毋宁说是写文化交流史。既然写《糖

史》， 不讲科技方面的问题， 那是根本不可能的。但是，

我的重点始终是放在文化交流上。在这一点上，我同李约瑟的《中

国科学技术史》是有所不同的。

我之所以下定决心， 不辞劳瘁， 写这样一部书， 其中颇有

一些偶然的成分。我学习了梵文以后，开始注意到一个有趣的

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季羡林学术著作选集 糖史

现象： 欧美许多语言中( 即所谓印欧语系的语言) 表示“ 糖”

这个食品的字，英文是suger，德文是Zucker，法文是sucre，

俄文是caxap，其他语言大同小异，不再列举。表示“冰糖”或

“水果糖”的字是：英文candy，德文Kandis，法文是candi，

其他语言也有类似的字。这些字都是外来语，根源就是梵文的

?arkarā 和kha??aka。根据语言流变的规律，一个国家没有某一

件东西， 这件东西从外国传入， 连名字也带了进来， 在这个国

家成为音译字。在中国， 眼前的例子就多得很， 比如咖啡、可

可等，还有啤酒、苹果排等等，举不胜举。“糖”等借用外来语，

就说明欧洲原来没有糖，而印度则有。实物同名字一同传进来，

这就是文化交流。我在这里只讲到印度和欧洲。实际上还牵涉

到波斯和阿拉伯等地。详情在本书中都可以见到，我在这里就

不再细谈了。

中国怎样呢？ 在先秦时期， 中国已经有了甘蔗， 当时写作

“ 柘”。中国可能还有原生蔗。但只饮蔗浆， 或者生吃。到了

比较晚的时期， 才用来造糖。技术一定还比较粗糙。到了七世

纪唐太宗时代， 据《新唐书》卷二二一上的《西域列传 摩揭

陀》的记载，太宗派人到印度去学习熬糖法。真是无巧不成书。

到了八十年代初，有人拿给我一个敦煌残卷，上面记载着印度

熬糖的技术。太宗派人到印度学习的可能就是这一套技术。我

在解读之余，对糖这种东西的传播就产生了兴趣。后来眼界又

逐渐扩大。扩大到波斯和阿拉伯国家。这些国家都对糖这种东

西和代表这种东西的字的传播起过重要的不可或缺的作用。我

的兴致更高了。我大概是天生一个杂家胚子，于是我怦然心动，

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《糖史》自序

在本来已经够杂的研究范围中又加上了一项接近科学技术的糖

史这一个选题。

关于《糖史》， 国外学者早已经有了一些专著和论文， 比

如德文有von Lippmann 的《糖史》和von Hinüber 的论文；英

文有Deerr 的《糖史》等， 印度当然也有， 但命名为《糖史》

的著作却没有。尽管著作这样多，但真正从文化交流的角度上

来写的，我是“始作俑者”。也正是由于这个原因，我的《糖史》

纯粹限于蔗糖，用粮食做成的麦芽糖之类的，因为同文化交流

无关， 所以我都略而不谈。严格讲起来， 我这一部书应该称之

为《蔗糖史》。

同von Lippmann 和Deerr 的两部《糖史》比较起来，我这

部书还有另外一个特点。我的书虽然分为“ 国内编” 和“ 国际

编”， 但是我的重点是放在国内的。在国际上， 我的重点是放

在广义的东方和拉美上的。原因也很简单：上述两书对我国讲

得惊人地简单，Deerr 书中还有不少的错误。对东方讲得也不够

详细。人弃我取，人详我略，于是我对欧洲稍有涉及，而详于中、

印、波(伊朗)、阿(阿拉伯国家，包括埃及和伊拉克等地)。

我注意的是这些国家和地区间的互相影响的关系。南洋群岛在

制糖方面起过重要的作用，因此对这里也有专章叙述，对日本

也是如此。

写历史， 必须有资料， 论从史出， 这几乎已成为史学工作

者的ABC。但是中国过去的“以论代史”的做法至今流风未息。

前几天，会见一位韩国高丽大学的教授，谈到一部在中国颇被

推重的书， 他只淡淡地说了一句话：“ 理论多而材料少。” 这

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季羡林学术著作选集 糖史

真是一语破的， 我颇讶此君之卓识。我虽无能， 但绝不蹈这个

覆辙。

可是关于糖史的资料， 是非常难找的。上述的两部专著和

论文， 再加上中国学者李治寰先生的《中国食糖史稿》， 都有

些可用的资料；但都远远不够，我几乎是另起炉灶，其难可知。

一无现成的索引，二少可用的线索, 在茫茫的书海中，我就像大

海捞针。蔗和糖， 同盐和茶比较起来， 其资料之多寡繁简， 直

如天壤之别。但是，既然要干，就只好“下定决心，不怕牺牲”

了。我眼前只有一条路，就是采用最简单最原始最愚笨然而又

非此不可的办法，在一本本的书中，有时候是厚而且重的巨册中，

一行行， 一页页地看下去， 找自己要找的东西。我主要利用的

是《四库全书》，还有台湾出版的几大套像《丛书集成》、《中

华文史论丛》等等一系列的大型的丛书。《四库全书》虽有人

称之为“ 四库残书”， 其实“ 残” 的仅占极小一部分， 不能以

偏概全。它把古代许多重要的典籍集中在一起，又加以排比分类，

还给每一部书都写了“ 提要”， 这大大地便利了像我这样的读

者。否则， 要我把需用的书一本一本去借， 光是时间就不知要

花费多少。我现在之所以热心帮助编纂《四库全书存目丛书》，

原因也就在这里。我相信它会很有用，而且能大大地节约读者

的时间。此外，当然还有保存古籍的作用。这不在话下。

然而利用这些大书， 也并不容易。在将近两年的时间内，

我几乎天天跑一趟北大图书馆， 来回五六里， 酷暑寒冬， 暴雨

大雪， 都不能阻止我来往。习惯既已养成， 一走进善本部或教

员阅览室， 不需什么转轨， 立即进入角色。从书架上取下像石

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《糖史》自序

头一般重的大书, 睁开昏花的老眼，一行行地看下去。古人说“目

下十行”， 形容看书之快。我则是皇天不负苦心人， 养成了目

下二十行，目下半页的“特异功能”，“蔗”字和“糖”一类的字，

仿佛我的眼神能把它们吸住，会自动跳入我的眼中。我仿佛能

在密密麻麻的字丛中， 取“ 蔗”、“ 糖” 等字， 如探囊取物。

一旦找到有用的资料，则心中狂喜，虽“洞房花烛夜，金榜题名时”

也不能与之相比于万一。此中情趣，实不足为外人道也。但是，

天底下的事情总不会尽如人意的。有时候， 枯坐几小时， 眼花

心颤，却一条资料也找不到。此时茫然，嗒然，拖着沉重的老腿，

走回家来。

就这样， 我拼搏了将近两年。我没有做过详细的统计， 不

知道自己究竟翻了多少书，但估计恐怕要有几十万页。我绝不

敢说没有遗漏， 那是根本不可能的。但是， 我自信， 太大太多

的遗漏是不会有的。我也绝不敢说，所有与蔗和糖有关的典籍

我都查到了，那更是根本不可能的。我只能说，我的力量尽到了，

我的学术良心得到了安慰，如此而已。

对版本目录之学， 我没有下过真功夫， 至多只不过是一个

半吊子。每遇到这样的问题， 或者借阅北大馆藏的善本书， 甚

至到北京图书馆去借阅善本书，我多得北大善本部张玉范先生、

王丽娟先生和刘大军先生，以及教员借阅室岳仁堂先生和丁世

良先生之助。在北京图书馆帮助过我的则有李际宁先生等。我

想在这里借这个机会向他们表示我衷心诚挚的感谢。没有他们

的帮助，我会碰到极大的困难。

资料勉强够用了。但是， 如何使用这些来之不易的资料，

及时章 饴食易餳

现在要写《糖史》， 无法像写其他一些事物的历史那样，

能够追溯到渺茫的远古去。因为糖或其他糖的变种是很容易消

失的东西，不能在地下保留很长的时间。考古工作对我们的这

项研究不能提供任何帮助。因此我现在依靠的就是古代文

献记载。

按时代顺序， 这一章应该放在第二章的位置上， 因为它涉

及先秦，又深入汉代。但是，我觉得，如果我选出的饴、食易、餳、

四个字其确切含义得不到界定，研究先秦和汉代的糖的问题，

都会有极大的困难。所以我就决心先解决这四个字的问题，然

后再按时代顺序继续写下去。

在这四个字中， 正式见于先秦古籍的只有一个饴字， 比如

《诗 大雅 緜》：“周原，堇荼如饴。”《札记 内则》：“子

事父母，枣栗饴蜜以甘之。”《山海经 南山经》有“其味如饴”

的话。 tang 这个音也已出现，比如《楚辞 招魂》：“粔籹、

蜜饵，有些。”据学者们的意见，“ ”字取其双声，“ ”

字取其叠韵，合起来就成为“tang”，至于用哪个字来表示，则

我们现在还无法确知。这个问题下面还要讨论。

到了汉代， 陆续出现了食易、餳、等字。这些字决不仅仅

是单个的字， 它们背后隐藏着一部制糖史， 对我们很有启发。

我现在就对这几个字进行一些分析。

研究古文字离不开《说文》， 而要研究《说文》， 又离不

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及时章 饴食易餳

开清代几个朴学大师的有关著作。其中最著名、创获最多、影

响较大的当推段玉裁(1 7 3 5—1 8 1 5 年)的《说文解字注》。王

念孙异常推崇这一部书， 说“ 盖千七百年来无此作矣”。我的

分析主要依靠这一部书，旁及桂馥(1 7 3 6—1 8 0 5 年)、朱骏声

( 1 7 8 8 — 1 8 5 8 年)等人的有关著作。

我首先把段书中的有关资料抄在下面。段书中引证多， 提

出的问题多，解决的问题也多，所以我抄得比较详尽。这样一来，

实际上是避免了我再加以引证，节约了篇幅。

饴(《说文解字注》五篇下)

正文：米糱煎者也。

注：者字今补。米部曰：糱，芽米也。火部曰：煎，

熬也。以芽米熬之为饴。今俗用大麦。《释名》曰： ，

洋也。煮米消烂，洋洋然也。饴，小弱于餳，形怡怡也。

《内则》曰：饴蜜以甘之。

正文：从食，台声。

注：与之切，一部。

下面是一个籀文飴字，正文：从異省。

餳

正文：饴和馓者也。

注： 不和馓谓之饴， 和馓谓之餳。故成国云： 饴

弱于餳也。《方言》曰：凡饴谓之餳，自关而东，陈楚

宋卫之间通语也。”杨子浑言之，许析言之