敦厚的人情味

人称北平是文化城，唯其是文化城，所以比十里洋场人情味儿厚得多，也温暖得多！

现在我看见有不少公家的大宿舍里，一幢楼里，或一个大杂院儿里，旁人并不知道住的人家不属于一个小单位，因为业务上无关，而老死不相往来，只知道有户人家，彼此是“骆驼打哈欠——大拧脖”，谁也不理谁！

尤其是有个刚会走的小孩子，一个嘴啃地，摔倒哭了，很少见有人拉一把，避之唯恐不及，十足的“管闲事，落不是”的作风，而大行其明哲保身之道！

在北平大杂院儿，可不是这个样儿，比如这家大奶奶，要带着孩子回趟娘家，等锁上房门，要走时，左邻右户的，都出来了，“娘儿俩走啊！雇个车吧！到那儿问她姥姥好！大舅母好！”

“是啦！替您说！劳您驾！您给听着点门儿！”

家里锁门不锁门的，您走吧！没有错，丢不了东西。晒干的洗浆衣服，倒水的来倒水，街坊都替您办了，拿现在话说，好像他们是“助人为快乐之本”，极高兴地“为人服务”。

尤其家里人手单薄的，若赶上太太要生产，彼时谁也不讲究入医院，男人又插不上手，这个千钧一发的当儿，可全靠好街坊了！

您看，左邻右舍，赵大奶奶、三大妈、七姑、八姨、二舅母，一拥而上，全来帮忙来了，能把产妇产儿，安置得妥妥帖帖，结果是烟茶不扰，抬腿一走。这个时候，谁能招待客人哪！

假若您在一个地方，住上若干年，抬头低头，都是熟人。若赶上您家有个娶媳嫁女的喜事，或者不幸的父母之丧，就是一向还没有过份子的，到时候也能“赶一份”。

甚至于家里两口子拌嘴，小孩子不听话，抓过来抽一顿“掸把子”，如果工夫一大，街坊也都跑过来了，给您说好说歹，又说又劝，总想叫住在一块儿的街坊，家家都好。从来没有方圆左近的住街坊，见面时“王小过年——谁也不理谁！”

朋友的母亲，一位北平的老太太，她说：“不是我老想家，觉得这儿什么都别扭，不知是人家别扭，还是咱们自个儿别扭？”

天安门怀旧

天安门在北平长安街上，故宫的前面，巍巍的红墙，东西伸展。上面是重檐的大殿，朱红柱子，黄琉璃，壮丽非常。

天安门前面，便是御河，御河上面横跨着有五座白玉石的石桥。雕琢精美，曲折多姿。再加上华表和石狮子，彼此配合，雄威壮丽，相互映辉，使天安门成为东方建筑艺术的杰作。

据记载：天安门建于明代，当时称为“承天门”。顺治年间重修过，改为“天安门”，至少有五百来年了。明清两代，天安门前是禁地。前面加有红的围墙，南至中华门，东至长安左门，西至长安右门，禁止行人车马通行，彼时若从东城到西城，须出前门，绕道而行。不像后来电车都跑得呼呼叫！

听说在民国以前，天安门外的广场，原设有许多衙门的，什么工部、礼部、户部、宗人府、钦天监等，都在广场的两旁。到了冬至，皇帝要到 “天坛祭天”，“地坛祭地”。都要从天安门出入。每逢出征，皇帝并在此祭路。

国有大典，并在此颁诏，天安门上，中设“宣诏台”，文武百僚和耄耋，都向北而跪在御河桥南边，皇上的屁也闻不见。诏书用一个木制的“金凤”，在口里衔着，由上面系下来。礼部官再用一个“朵云”——木制彩云状的盘子来承接。然后再送礼部，用黄纸来誊写，这叫“金凤颁诏”。

如果民国十五年以前，在北平读书，当过学生，谁对天安门也不陌生。彼时笔者将读初中，正上着好好的课，时而学生会通知便来了，“整队出发，天安门开会”，一弄就在天安门的广场站半天儿，然后整队游行，高呼口号，喊得最齐的口号是“打倒日本帝国主义”、“抵制日货”，连走带喊的又是半天。晚上回到家中，真是饥是饥，渴是渴的！还不敢告诉家里说是开会游行了！

记得最清楚的一次，在天安门开过会，学生大队浩浩荡荡，直奔铁狮子胡同执政府而去，围着铁栅栏，大呼口号。后来里边如狼似虎的爪牙部队，竟然弓上弦，刀出鞘，荷枪实弹，红膛待发。

又是向前一拥，只听“格！格！格！”一阵狂响。彼时笔者是生在北平的傻小子，哪儿听过枪响，正自迟疑，突然人潮倒退，哭声惨厉，一下就把瘦小枯干的我拥倒了。起来后，鞋子便踩丢一只，便这样光着一只脚丫儿，走回家了！

故都的冬夜

北平哪儿都不错，唯独一到冬境天儿，十天里，倒有八天，老刮着西北风，把马路上的土，吹起多高。

在街上做小买卖儿的，摊儿上，常有很厚的尘土，摆摊儿的都不住手儿地用个鸡毛掸子来掸。可是您看他身上，不但浑身是土，连鼻孔、鼻窝儿、耳朵眼儿里都是土。

冬天的西北风，有时不但到了夜晚不停，而且像越刮越有劲儿，您坐在暖和和的屋里，能听见电线杆子上的电线，被风吹得有一种呼啸声！叫人胆战心寒。倒不是旁的，叫人有个冷的威胁！

在冬境天儿的晚上，晚饭吃过了，掌灯的时候了，杂七杂八的事儿，也都清了，挡鸡窝，上窗户板，该休息了。

学生们在灯下，该温习功课的，打开书本儿。要做针线的妯娌们，好凑到老太太屋儿里，拿着针线簸箩，该做什么做什么。男人们喝茶抽烟，闲话家常。屋子里，炉子的火苗儿多高，满室生春，这应是24小时之中最舒服的时候。

掌灯不久，大家正在说话儿的时候，及时个吸引人的声音，是在入小西北风儿的夜里，一声：

“萝卜！赛梨啊！辣了换来！”

北平冬天的这种萝卜，真是赛过梨，一咬一汪水儿，虽没有梨甜，可一点儿也不带辣味儿。而且价格低廉，一大枚可买一大个，真称得起“平民水果”。

卖萝卜来的时候，正是掌灯不久，饭后休息，睡觉之前，谁听见这种声音，都想买一个两个的，大家分着吃。

不管谁出去，一嗓子：“卖萝卜的，挑过来！”您看一个穿着老羊皮袄，戴毡帽头儿，穿着大毡塌拉的，挑着挑儿来了，一个长玻璃罩子，里面放一盏煤油灯，灯光摇摇！

“挑两个好的，给切开了！”

“是啦！您！错不了！”

他拿起来，用手指弹一弹，据说，又嫩又脆的，它的响声，是“”的；如果是糠心儿的，便不同了。

挑好以后，他用刀子把上面有缨儿的部分先削去。然后一刀一刀儿地把皮削开，可都连在上面。是横三刀，竖三刀。把一整个的萝卜切成一长块、一长块儿的，到家可以用手拿着吃。

这时想起吃这种萝卜，真是又甜又脆，不但水汪汪的，而且没有渣渣。

不过有句俗语儿：“吃萝卜，甜过蜜。打个嗝儿，赛过屁！”这是说，吃过萝卜以后，打饱嗝儿的味儿最难闻，可是吃萝卜，叫人最痛快的，就是这一个饱嗝儿，可谁又叫您去闻人家的饱嗝儿啊！

萝卜吃完了，剩下的皮，和拿剩下的座座，可是也不必扔掉，当时可用水一洗，用刀切成丁儿，撒上一撮盐，明早吃稀饭时，临时加上几滴儿香油，真是好的一碟咸菜也！

再是冬夜，推车卖零吃的，车子上，一个蒲包、一个蒲包地敞着放着，什么零吃儿都有；另外玻璃罩子里，放着糖果之类的东西。一进胡同儿，车子一放，用手一握耳朵，吆喝起来了：

“喝了蜜的柿子！”

“冰糖葫芦！”

“冻海棠哦！挂拉枣儿来！”

这位推车卖吃的，还没有走，又一嗓子吆喝起来了：“半空儿，多给！”

如果卖萝卜的能吸引大人，这种卖零吃儿的，是吸引孩子了！

所谓“半空儿”，是大的花生都挑走了，剩下小的、瘪的、独一个儿的，上锅一炒，到嘴里一嚼，可比大花生香多了！

忙了24小时的少奶奶，温功课的学生，买两大枚，可买一大堆，灯下剥着玩，真是别有乐趣。

再在卖零吃儿的车上，买两大枚的冻海棠，一个大冻柿子，来两串儿糖葫芦。有时家里人口儿多，你买他也买，你要他也要，净这点零用钱，还真不在少数儿！

买来的冻柿子，冻得硬砖头似的。你若想叫它冰消冻解，一不用火烤，二不用开水浇，只用一个饭碗，舀一碗凉水，把柿子放到碗儿里，有个五六分钟，您再瞧瞧！

柿子的周遭，在灯光之下冒出一层五颜六色、花花绿绿的冰碴儿。您再摸摸浸在水里的柿子，已是稀软稀软的了！

吃冻海棠，可真有个意思，带酸头，也有点甜的意思。甜酸儿之中，又带点冰碴儿，虽是孩子们的牙齿不在乎，也有些扎牙根儿的凉，叫人直咧嘴儿！

大家都快睡了，屋子里的火也有点儿乏了，外面的风，仍不稍住，在钻被窝儿之前，还有位吆喝着来了：“硬面饽饽！”

可是他卖不着我们的钱，因为吃得挺饱，买些零吃儿可以，快睡觉了，“压床食”，家里不叫吃！

有人问，后半夜儿，有下街卖东西的没有？报告您哪！没有，没有！怎么？

在北地的冬天，晚上钻凉被窝儿，早起穿凉衣裳，是一宗苦事儿，谁已经就寝，听见卖东西的来了，再起来穿冰凉的衣裳去买吃的！

不单是冬天，就是夏境天儿，后半夜也没有串街做小买卖儿的，很怪！

爆 烤 涮

“天河掉角，棉裤棉袄。”不管是否棉袄不棉袄的，北平的天气，一年四季，春夏秋冬，冷热寒暑，好比小葱儿拌豆腐——是一清二白，决不含混。

固然也有一句俗语儿：“二八月，乱穿衣。”乱穿衣可是乱穿衣，可不像此间，一股子寒流来了，把北极探险的装备都上身了。明儿个，寒流去，响晴天，又换香港衫儿了，忽冷忽热的“抖搂”人！

北平的乱穿衣，是在寒暑变更的季节，年轻的，比如可以穿一身单裤褂儿，上了年纪的，身体差的，便可穿软梢儿小夹袄儿了。绝不是“发摆子”似的，叫人无可捉摸。

所有作买作卖，都是按着时令来做，拿北地名吃儿的“爆、烤、涮”说吧，它固然是冬季好的吃喝，居家大小，挑个礼拜天，得闲的日子，大伙儿围着火锅一涮，有多好。或用之三朋四友的小酌，彼此往返的酬酢，可以说小大由之。

冬境天儿，固是爆烤涮的应时当令的季节，可是准得很。每年只要一过八月节，到不了月底，也无论冷不冷，热不热，也不管有没人吃，开饭馆儿的，准有的把牌子戳出来了，“新添涮羊肉！”地方大的是：“爆、烤、涮”添上了。

而一到八月底，早晚儿的，穿衣服不能再耍单儿了，所有什么纱的罗的绸儿的，全不灵了，该装箱子，明年见了。如同“立了秋，把扇儿丢，再拿扇子不害羞”一样！

我说“爆羊肉”，不算什么，凡是北平的大奶奶，都有一手儿，买四两羊肉，切吧切吧，大大的油，旺旺的火，斜碴儿的葱，嘁哩喀喳，三拨拉，两拨拉，就是一碟儿爆羊肉上桌啦！当然是难者不会，会者不难啊！

若论爆羊肉好吃，我说还是铛爆的最得味儿，这个字儿我不会写，用个乡下佬的说法，叫它平底儿的锅吧！

每天到了华灯初上，擦黑儿的时候，一个清真回回的车子，推着沿街叫卖。掌柜的穿着蓝布褂，系着围裙，车子前面有个秋千架似的架子，大铜钩子，挂着有红似白儿的嫩羊肉。旁边挂一捆很粗的葱。

车子后面，有个烧劈柴的火，火上架一个铛。另一个切肉用的小圆墩子，一把刀。人家也不知怎么爆的，眼看着，也不放多少油，费多大事，麻麻利利，又脆又快，三下五除二，爆好一盘儿，它就比家里弄的好吃，也比一般饭馆儿里大路的做法得味儿，就不能不说是手艺了。

铛爆羊肉，有一种，叫“干爆”。大致是佐料放好，三拨拉两拨拉，用小盘稍微一扣，也就是分把两分钟，把佐料都吸进肉里了，没有汁儿了，真是越嚼越香，下酒最美。

再一种爆法，是多加葱，宽汁儿的，买两三个芝麻酱的烧饼，喝完酒，一吃饭，花钱不多，真得说是吃得既可口，又舒服！

从前想吃芝麻酱烧饼、爆羊肉，只要一摸兜儿，有个毛儿八七的，便能吃得直打饱嗝儿。如今倒不是没有芝麻酱烧饼和爆羊肉，及时是大师傅的手艺，丢在海的那一边了，做出来，是这座庙，可不是那座神儿了。第二是从前是一摸兜儿就够吃一顿的，如同今日的豆浆油条，谁吃不起啊？可是今天要来顿芝麻酱烧饼、爆羊肉，可变成不是泛泛人可以问津了。因为不像样的馆子，没有这种东西吃；像样儿的馆子，可是出的代价，也像样儿了！

吃烤肉，得先有个宽敞的地方，浅房窄屋的住家户儿，没听说在自个儿屋里，关上门吃烤肉的。

一个大劈柴火，老高的火苗儿，挺大的烟，这不是在屋里吃的东西。可也不一定要到漫天野地去吃烤肉。像北平市的东来顺、西来顺、烤肉宛，都是在院子里吃，不过院子里，上面有个罩棚而已！

院子里，放个烧松柴的炉子，上面架着“炙子”，黑不溜秋的，看哪没哪儿。底下烧着挺旺的火，火苗子，顺着“炙子”的孔儿，蹿出老高，还带着滋滋拉拉的响声。

吃烤的，可不是文明吃喝，您若笔挺的礼服，胸前带着口布，一筷子夹一点儿，孔圣人的脸蛋——文绉绉地去吃，这可办不到。

这是“武吃”的东西，您看手里这两根筷子，就知道了，又粗又长，两根小通条似的，和火筷子差不多。湖南的大筷子，应退避三舍。

炉子旁边，有一条长板凳，可不是请您坐的，这是吃烤肉放脚的地方，可也不是站在板凳上吃，是一只脚站在地下，一只脚放在板凳上。

脖领的扣儿解开，袖口儿卷得高高的，帽子用手一推，推到脑勺子上，一只手端一小茶碗酒——老白干，一只手夹肉吃。就这个吃烤肉的架子，看着就难登大雅之堂，这份德行，不怎么样！

围着炉子，抬起一条腿吃，所以不习惯的，尤其是小姐太太们，都是叫旁人，或是茶房烤好了，端到雅座儿来吃。可以是可以，就是睡倒吃，也不能说是违犯吃烤肉的规定啊！是不是您哪！

可是一样儿，干什么，吃什么！不是一样有一样儿的调调儿么？吃烤肉，就是这个丑架子，不这样，就像唱戏不够板似的。

年来一到天凉后，不断去萤桥附近去烤一顿，看见不少中外嘉宾，远道欣赏，并且自己下手，自己调味，自己去烤。我看过后，乐子大啦！也就是花钱买乐儿罢了，若论吃法，可差多啦！

有的加上佐料，拌好后，走到铛前，全部往上一倒，信手搅起来。漫无标准的，便拨拉到自己盘子里了，您恕我嘴巴爱说，这哪能好吃啊？

全部往上一倒，这时的生葱、生肉，并不吸收佐料，而且佐料顺着鼻子的孔孔，都流下去了，所以不十分好吃。

应该先把肉放在碗里，然后就各个人的口味，喜咸爱淡，口轻口重，自己加佐料，然后稍稍一拌。再把葱丝放在最上面。

烤的时候，先把葱放在炙子上面，也就是葱垫底儿，用筷子把肉从碗里推到葱上面，不要倒。碗里所剩的佐料，等到拨拉到七成儿熟的时候，也就是葱和肉吸收佐料的时候，再将碗里所余的汁儿倒上，肉一发白，便可以吃了。

其实吃烤肉，无论吃多少，也离不开炙子，一盘自己烤好了，往铛边上一放，一边喝，一边吃。吃完再烤一盘，用大筷子烤，大筷子吃，在铛上吃。站在火旁边烤，站在火旁边儿吃。

等吃到酒醉肉饱之后，热手巾一揩脸，一脑门儿的汗，一摘帽子，毛巾一擦大光头，能顺着脑袋往上冒白气儿！多冷的天，也不冷了！

是谁跟我说啊？还是在什么刊物上看的哪？记不清了。他说：“到馆子吃涮羊肉，好要人家吃剩下的锅子汤。”这可是没听说过，同时也没地方找去。

比如十位八位的，在馆子吃涮锅子，大家都吃饱了以后，这一锅子汤，正是好的时候，写个目地条儿，把府上地址开明白了，叫柜上小徒弟，给送到家去，这是有的，北平馆子，有这种规矩。一锅子好汤，留着明儿早起，下一锅面条又是一顿很可口儿的吃的，这是可以的。

在北平吃过涮羊肉，再在旁的省份吃，除去西北，便很难如意了。比如抗战时期，每年冬天儿，在川云贵不也吃涮羊肉么！今日来台湾天一冷，不也有涮羊肉么？可是差多了！

差在肉不行。北方的大绵羊，吃得小肉滚子似的，屁股后头这个大尾巴，又大又厚，在后头嘟噜着。此地的羊怎么能比，小山羊儿似的，尾巴和狗尾巴没分别，在后头跷跷着，还没有大狗的个头儿大！

到北平，每天早起您到羊肉床子上买羊肉，羊都宰好了，在杠上挂着。肥肉雪白，瘦肉鲜红，腰子、羊肝儿，在案上摆着，您说您吃羊的哪儿吧？

上脑、黄瓜条、腰窝儿、三岔儿，如同买供花儿，拣样儿挑。当像现在呢！五十块钱一份，倒是管饱，可是要哪没有哪儿，您将就点儿吃吧！

回想在抗战前，在外做事，从来嘴头儿没有像今日这样苦过，拿涮羊肉说吧！

既往不论在青岛，在济南，在沈阳，在南京各地方做事，每年到了冬境天儿，照旧可以吃到北平肥羊肉的涮锅子，一点儿也不是吹！

比如在南京做事，一到天冷了，下雪了，只要往家写封信——航快。彼时一寄就是三二十斤，不用三天，肉便寄到了，吃不了放在熟识馆子的冰箱冰着。

从北平到南京，沪平大通车，刚宰得的羊，打上一个包件，交给车上，24小时一夜，便从前门车站，到浦口下关了，取出来，肉冻得梆硬梆硬的，一点也不会坏。

涮羊肉及时吃的是肉，其次吃的是“刀口”儿，所以在家里涮，总不如在馆子吃着“四至”，一盘四五片肉，切得飞薄飞薄的，有如透明，家里总切不了这样儿。

近来淡水河边，做这种生意的，可以烤，也可以涮。听说他们的肉，不是切的，看它一大片，一大片的样儿，像把肉冻硬了，用小“刨子”刨木头似的刨下来的。

一看这样儿，不叫人发生美感，肉也不分个横竖丝儿，肉也一点白颜色看不见。涮羊肉虽吃到了，而是客乡的涮羊肉，可不是故乡的涮羊肉！